京野菜検定対策 10 「ナスについて」

ナスについて

栽培をする人はわかると思いますが、ナスは、
露地栽培なら遅霜がもう来ないだろうと思われる頃に苗を定植します。
ハウス栽培ならそれより以前に定植が終わっていて暑い中、
栽培を始める、促成栽培っていうんだと思うけど、
ナスって暑い時期の栽培ですよね。
もともと、熱帯性の植物らしくて基本的には高温で多湿が良く育つらしいです。

多湿が好きだから、日本の蒸し暑い梅雨時期の気候なんか合うんですよね。
だから育つのに暑さと水分は必要、になってくる。
梅雨時期に収穫できる。梅雨時期が終わって土が乾燥しやすくなると
畝の間に水を流して潅水したるする。

だから、京都での元々の産地は水利に恵まれているということで
上賀茂、西賀茂あたりになるんですよね。
だから、「賀茂」ナスと呼ばれる。

ナスは紫外線が必要。
ナスはほとんどがムラサキ色をしてますよね。
（中には真っ白なナスも食したことがあります。）
なぜムラサキ色かは別に調べることにして、

「賀茂茄子」
「賀茂茄子」を育てていて毎日観察すると、ヘタのキワが白っぽくなってます。
（検定問題にたまに出題の賀茂茄子と比べられる”米なす”のヘタの下は
白ではなくムラサキ色だそうです。）
これは前日の昼の光合成や根から吸った養分を使って
夜中にナスの実が成長した部分が
夜中ですから日光はありませんから白っぽくなるらしいです。
とくに日光の中の紫外線をナスは必要としていて、
もし紫外線が不足すると茄子の皮の色艶がなくなってしまって
商品としては下級品になるみたいです。
そのためナスの栽培はナスの実に充分な光を当てるために
余計な葉を取り除く作業があります。
検定問題にたまに出てます。

下の写真は賀茂茄子ではないです。
「大阪府食とみどりの総合技術センター」で撮影した泉州水ナスです。
下葉や余計な葉がほとんど落とされてスッキリしていますよね。
（これがよいとは限りませんが）
基本的には同じだと思います。

あと「賀茂茄子」の特徴としてヘタの部分と葉っぱにも大きなトゲがあります。
（トゲがあるナスは他にも有りますが品種改良されてきているようです。）
これは収穫の時に触ってしまうと非情に痛いです。

ヘタの枚数が3枚になっているのがとくに優良らしいです。
なかなか出ないらしいですけれど。

「京山科なす」、「もぎなす」
『京の伝統野菜と旬野菜』の本によると
「京山科なす」は、
『慶応年間（1865ー68）に吉田地区で作れれていた「捥ぎ茄子」を
大型に改良した。』とあるが、
その「捥ぎ茄子」はと言うと、
『促成栽培技術が進歩してきてその中で慶応・明治の初年頃、
それまで作っていた在来ナスの中から偶然早生で、
草丈の低い系統が出現した。』
とあるので、出現がほぼ同時期になるので

『在来ナスの中から、慶応年間に偶然できた「捥ぎ茄子」を早速改良して
大型の「京山科茄子」を作った』

ことになります（若干無理があるような気がします。）。となると
それならいったいここで言う「在来ナス」はどう言ったものなのか
と興味が湧きます（自分の理解が間違っているかもしれない）が、
検定問題にはこの通りの来歴で覚えないと仕方がない。

実のムラサキ色の件ですが、これはポリフェノールの一種で
”アントシアニン”というものらしいです。抗酸化物質ということで
からだによいと言われてますね。ブルーベリーとかブドウとかに含まれているのと
同じみたいです。

ナスの料理の時、自分は料理をしないのでわかりませんが、
ムラサキ色が抜けやすいらしいです。
ナスは油で揚げてから煮付けると色がキレイに仕上がるらしいです。
キャリ○ールクッキングスクールの校長先生もそう言っておられました。
第4回問題46に出ています。
アントシアニンは水に溶けやすく流出するので油で抑えるみたいです。