TIOの雑記帳

T食堂の過去記事

 スーパーアーベルでヒラメを1111円で買いました。ほんとは三篠の鮮魚店で買いたいのですが、場所的に昼前に鮮魚を買って、魚をもってランチをしにお店に入る訳にはいかないでしょう。迷惑かけてはいけませんし。そういう意味で、どこかいい活魚を販売しているところはないかと探していました。スーパーですが、アーベルやエブリーは数は少ないけどいい物が置いてあると話を聞きます。土曜市でもいいのですが、時間がある、お年寄りが、朝早くから並んで、いいものを掻っ攫っていきますし、土曜の早起きはつらいです。という事でアーベルです。タイ1匹とヒラメ３匹がクーラボックスの氷の上に置いてあります。2種類しかないですが物はよさそうです。


・ヒラメ

39.5cmで650gです。私としては大きな個体ですが、TOVILAでは6～7kgを使っているので、それと比べるとめちゃくちゃ小さいです。

・アラ

いいフュメが取れそうですが、冷凍室はヒュメだらけなので、どうしようかと悩んでいます。お腹は取ってあるので胃袋や肝はありません。ちょっと残念。

・5枚と外したエンガワ

私的には大きな個体ですが、これの 7～8倍デカイヒラメのローストをTOVILAで食べたので、それと比べるとペラペラです。

・ヒラメの刺身

ひとさくの半分ですが、40cmでも量があります。うまかったので残りの半さくもいただきました。結局1/4さくとエンガワ全て、皮湯引き1/4をいただきました。胃袋とキモがあれば、もっといいのですが。今回はエンガワが抜群に美味しかったです。

【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのカルパッチョ 

自家菜園のバジルを加えたカルパッチョです。バジルと塩レモンは爽やかです。ヒラメは何やってもうまいです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメの昆布〆

うまい。めちゃうまい。2口目は、あれ？昆布が立っています。主役はヒラメですが昆布の旨味で違う美味しさになっています。4時間昆布で〆たので昆布が強すぎたのでしょう。この辺は経験がものを言う世界なので、失敗しながら調整が必要です。次回は昆布締めは2時間でやってみます。色も昆布の黄ばんだ色になっています。それと、冷凍乾燥で昆布の効いたヒラメジャーキーも面白くて行けそうです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのポワレ バジルソース

お腹の部位と背中の部位を逆にした方が見映えは良かったと思います。焼き上げは、イメージ通りです。これまで焼いて焼いて焼きまくりましたし、ミシュランシェフにコツを教えてもらったので、その成果が出ています。問題はソースですが、バターや生クリームは使わない路線で行きたいと思っています。オステリア タムラ風バジルソースですが、ほのかな何かが足りません。モン・サン・ミシェル ムール貝、カルドンチェッロの旨味かな？　微妙なところで全然違って来ます。。プロと素人の感じ取れる領域の違いでしょう。。こうしたいと思えば、これを使えばとよいと言うイメージは素人にはありません。わからない世界ですが研究します。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメのポワレ レギュームトマトソース

バター 、生クリームを使わないソースです。にんにく、玉ねぎ、ズッキーニ、トマト、キノコのソースです。味はイメージ通りで、納得です。見た目がダメです。研究の余地ありありです。見映えをなんとかしないといけません。

【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメのポワレ アンチョビ 玉ねぎソース

うまいです。塩加減と焼き加減で、全てが決まります。ソースはアンチョビ玉ねぎヒュメソースです。何のヒュメかわかりませんが素晴らしい香りです。冷凍庫はいろんなヒュメ氷が大量にストックしてあるのですが、何のお魚でしょう？管理が出来ていないのは社会人として問題があります。やっぱり5Sから整理整頓が出来て初めて体系化出来るので、未熟さが出ました。取り敢えず、美味しいです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのポワレ クミンとカツオ出しソース ミョウガ添え

なんて言うのでしょう 、ヒラメを見ているとレモンバターソースを作りたい衝動に駆られますが、違うんですね。バターと生クリームを使いたくないと言うのがありまして、クラシックスタイルのフレンチ料理人さんがやりがちな世界観は、たまに食べると美味しいのですが、今風ではないので。焼き上げを完璧にしてフレッシュオレンジを搾ったぐらいがちょうどよいのでは？今回はクミンとカツオ出しソースです。食べ慣れた味です。

【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメのポワレ レギュームとベーコンソース ヒラメの皮 ガーリックソテーとカダイフ添え

先週の土曜に買ったので、1週間経ってます。ヤバいかな。レギュームだけでは決まらないのでベーコンを使いました。一発で決まりましたが、この技法は使いたくないです。獣は使わずにハーブや果汁を搾った方法を考えてみます。獣を使えば簡単に美味しくなるのですが、違うんですね。ベーコンを使えば味は間違いないので、美味しいことは美味しいです。ヒラメ全ていただきました。完食です。


広島県広島市安芸区矢野西４丁目２７−１３


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魚喜 広島そごう店の過去記事

そごうの魚喜で赤エビ500円で買いました。赤エビのイメージは臭いですが、刺身用と書いてあるので、生食してみます。


・赤エビ

18cm～23cmの個体です。いきなり赤エビの臭いがします。本当に刺身に出来るのか不安です。

・赤エビの刺身

クッセーぞ。レモンをたっぷりふりかけると爽やかになりますが、海老の香りがスポイルされます。バランスがうまくいけば美味しくいたたけます。しかし、刺身はボタンエビがはるかに美味しいので、赤エビの刺身は工夫が必要で難用度が高いです。2匹使いました。

【赤エビのその後】日曜 朝
・赤エビのグリル レギュームと白ワインソース

10日ぐらい前に買った赤エビですが、凍らせているのでたぶん大丈夫だと思います。身は美味しいですが、ミソが濃厚と感じるか？臭みと感じるか？難しいところです。頭は外した方が無難ではあります。

【赤エビのその後】日曜 夜
・赤エビのカダイフ巻き タルタル

かなり古くなった赤エビなので、強く火を入れて、頭は臭みに繋がるので廃棄していただきました。オイルスプレーを使ってオーブンで焼いたものなので、油で揚げたものより味は落ちますが、油の量が少ないので健康的ではあります。カダイフが大量に余っているので、ニュー麺スープパスタを作ってみます。廃棄するよりはいいでしょう。赤エビ全ていただきました。完食です。



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スーパーアーベルの鮮魚がいいと噂を聞いたので、何か買ってみます。時間もお昼すぎているので、玉数は減っているようです。取りあえず鮎を買ってみます。絶対お得パック3匹で399円です。

今回はコンフィを作ります。正統派の作り方は面倒なので、ジップロックと炊飯器を使ったアユの簡単コンフィです。


・アユ

アユ3匹で399円です。パッケージには、絶対お得 四万十川の天然アユと書いてありました。22.5cm×2、22cmの個体です。

【アユのその後】日曜 朝
・アユのコンフィ きゅうりソース

うまいです。しかし、背鰭と頭の骨が少し口に残ります。ジップロックと炊飯器で3時間保温しましたが時間が足りなかったようです。フライパンでも結構焼いたのですが、お店のようには行きません。焼くときにオレガノを使ったところが焦げて失敗です。方向性がわかったので次はうまくいくと思います。アユのコンフィ残り2匹です。

【アユのその後】日曜 夜
・アユのコンフィ きゅうりソース

今朝のコンフィは頭の骨が口に残ったので、今回は、3当分にして、頭はフライパンで相当熱を入れました。結果は口に残ります。改善出来ず。カダイフを使ったら、ソースを吸ってしまいました。これも失敗です。アユのコンフィ残り1匹です。

【アユのその後】月曜 夜
・アユのコンフィ 白ネギとくるみのワインソース

今回は頭も背鰭も口に残らず、丸ごといただきました。コンフィにメリケン粉をふってポワレのイメージで焼き上げました。大成功です。使うハーブの香りが違いますが、頭のカリッと感が出れば、ヴェーネレのアユのコンフィに近づきそうです。頭はカリッと 、身はしっとり、背骨は歯を合わたときの、潰れ溶けて消えていくような食感にもう少しです。感じがわかりました。次回のアユは凄い事になりそうです。アユ全ていただきました。完食です。

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魚喜 広島そごう店の過去記事

マダコですが、3800円、2600円、1400円がありました。一番小さい1400円を買いました。予定は、くちばし、めん玉を外してドブを取ります。その後、塩もみをしてぬめりを取り除き、凍らせます。凍らせて細胞破壊をし、そして茹で上げます(今回は叩きは省きます)。歯ごたえと柔らかさを共存させるためには時間はかかります。ミシュランシェフ直伝の方法です。


・マダコ

見た瞬間失敗したと気付きました。足1本700円の太い蛸足を買った方がお得です。この蛸足をどう刺身にするか・・・小さすぎますが、かといって3800円のデカいのは買えません。悩ましいところです。ちなみに全長55㎝です。

・茹で上げとカット


あれ？ 塩揉みして凍らし解凍し茹で上げるのか、塩揉みして茹で上げて凍らすのか？どっちだっけ？

・マダコの刺身

足1本刺身にしました。歯ごたえと柔らかさが共存しています。美味しいですが波切りがうまくいきませんでした。足は後7本あるので練習します。

【マダコのその後】日曜 朝
・マダコの軟らか煮

トマトと玉ねぎ、にんにくとクローブ、フェンネル、ローリエのスープで煮込みます。簡単ですが柔らかく美味しいです。自家菜園の野性に近いフェンネルを使ったので、爽やかです。クローブも効いて、いい香りです。

【マダコのその後】日曜 朝
・マダコとじゃがいものテリーヌ バジルソース

テリーヌというよりは団子ですね。タコとじゃがいも、バジルの組み合わせは鉄板なので、誰でも想像がつくと思いますが、イメージ通りの味です。蛸足残り4本です。

【マダコのその後】日曜 夜
・マダコとじゃがいものジェノヴェーゼ

ジェノヴェーゼなので色彩が重要なのですが。ちなみにジェノヴェーゼソースは出来る限りシンプルに作ります。にんにく、玉ねぎ、バジルの葉のみです。木の実やパルミジャーノは後から振りかけたほうが、食材が生きてきます。バジルの香りが立たないようにブロッコリーの蕾を混ぜてまろやかにしています。バランスは良くなっていますが、色彩が課題です。

【マダコのその後】月曜 夜
・ポルポアッフォガード(溺れダコ)

TOVILAで何度も食べたので、イメージは出来ていましたが、いざ作ってみると、味は近いのですが、ソースの粘度ともうひとつ香りが違います。料理の完成度は高いと思います。小さいタコなので1時間煮込めば口あたりよくなりますが、3倍デカイ大ダコは5時間は煮込まないと口あたりはよくならないでしょう。味的には成功の部類に入りますが、もう一段階引き上げられると思います。材料はにんにく、玉ねぎ、トマト、セロリ、イタリアンパセリの茎、黒オリーブ、グリーンオリーブ、ケッパー、アンチョビとタイムです。蛸足2本使ったので、残り脚1本です。トマトソースが美味しかったので酒のつまみにいただきました。脚の残り1本はトマトソースで使うべきでした。失敗です。

【マダコのその後】木曜 夜
・マダコのフリット

視覚的にベトッとしていますが、カラッとしてサクサクのころもにしっとりとしたタコですが、美しくありません。残念な見映えです。マダコ全ていただきました、完食です。



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魚喜 広島そごう店の過去記事

 そごうの魚喜でメカジキを580円で買いました。小イカが残っているので、凍らせて明日以降に何か作ります。


・メカジキ

580円です。結構ボリュームがあります。

【メカジキのその後】水曜 夜
・メカジキのフィッシュカレー


テンパリングにマスタードシード、カレーリーフ、赤唐辛子です。スパイスはターメリック、フェネグリーク、パプリカ、カイエンペッパー、コリアンダーです。タマリンドの酸味を使ったので メカジキとは相性はそれほどでもないです。脂ののったサバやサワラの方が美味しいと思います。この辺は経験則になると思いますが、素人考えです。次回は脂ののった魚を使います。キャベツのアチャールを作るのを忘れました。色彩的にも失敗です。カレーそのものは美味しかったので、方向性が見えました。次回は完成度を上げます。

【メカジキのその後】7/18 夜
・メカジキのグリッリア クミンとカイエンペッパーのディアブロ風味

凍らせたメカジキのローストです。クミンとカイエンペッパーを使ってアクセントです。淡白なのでバター等を使いパサつきを押さえれば美味しく出来上がります。次はサルモリッリオソースで作ってみます。

【メカジキのその後】7/19 お昼
・メカジキと丸ズッキーニ、トマトのスパゲッティ

メカジキは凍らせているので1ヵ月ぐらいは持ちそうです。一般的ですが、まあまあです。メカジキはうまいので、味を濃くせずシンプルにいただきました。

【メカジキのその後】7/20 夜
・メカジキのグリッリア ディアブルソース

2種類のディアブルソースを使ったグリッリアです。見映えの統一感が今一つですが、とても美味しく出来上がりました。トマトソースのカイエンペッパーとマスタードと蜂蜜ソースです。酒を飲みながらならパッサパサでもいいのですが、身のしっとり感を狙って焼き上げました。成功です。メカジキは今後もチャッレンジしたいです。

【メカジキのその後】7/23 木曜 朝
・メカジキのリゾット キジハタのヒュメ グラナパダーノ

ジャスミン米をオリーブオイルでコーティングして、白ワインとキジハタのヒュメとグラナパダーノで茹で上げて、最後にグラナパダーノをこれでもかとふりかけて完成です。パルミジャーノのほうが深みがあるのですが、なかったので、しばらくはグラナパダーノです。アルデンテに仕上がり、まあまあ美味しいです。メカジキ全ていただきました。完食です。



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 今日は南インドカレーが食べたいので自分で作ります。若鳥長州鶏で312円です。


・材料



色が黄色いです。南インドカレー チキンというよりは、タイカレーのイエローです。ココナッツミルクが多すぎたのでしょう。タイカレーとしては美味しいですが、南インドカレー チキンとしては、違うでしょうって感じです。研究します。

ちなにみ材料はにんにく、生姜、ししとう、玉ねぎ、トマト、ココナッツミルク、鶏股、スパイスはカルダモン カイエンペッパー ターメリック コリアンダー です。

ライスはジャスミン米のサフランライスにしようと思いましたが、カレーが黄色すぎるのでサフランライスは止めて、最初から南インドカレー チキンを作りなおします。

【カレーのその後】木曜 夜
・チキンカレーとジャスミン米とジャポニカ米


 ジャスミン米にターメリックを使って茹で上げました。思った以上に単調な色彩です。何と言うのでしょうか、どこか病んでいるようなセンスです。美味しいのですが、見映えが全くダメです。芸術性の欠片もありません。カレーの初チャレンジは失敗です。

今回わかったのは、南インドチキンカレーが好きなのではなく、nandiのチキンカレーが好きなのだとわかりました。次はココナッツミルクを使わず作ってみます。

【南インドチキンカレー】7/16 夜
・材料

カレーはイメージ以上の味です。私の基本レシピでは物足りなかったので、カレーリーフとパプリカ、ガラムマサラとシナモンを少し加えました。ココナッツミルクは一切使わずまとめました。カレーだけ抜群で、有名店に出せそうです。ライスは今一つです。キャベツのアチャールは修業が必要です。色的にナスのアチャールにするべきでした。難しいですね。次回頑張ります。

【南インドチキンカレー】7/19 夜
・南インドチキンカレー 改


構成は同じですが、なすのアチャールに変更です。有名店のレシピで作りましたが、辛いだけで旨味もヘッタクレもないなすのアチャールになりました。食べてみると、カレーの玉ねぎやトマトの旨味が効いて、スパイシーで美味しいのですが、なすのアチャールを食べると、なすの旨味が出ています。お皿の中の完成度の表現方法が、洋食とは全然違います。奥が深いです。長州鶏すべていただきました

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魚喜 広島そごう店の過去記事

 そごうの魚喜でメカジキのパック580円で買いました。サルモリッリョが食べたくなったので購入しました。パックは扱いやすいですが、楽しみがないですね。若い50㎝ぐらいのマグロやニジマスを1匹丸ごと買いたいですね。


・メカジキのパック ２つ入り

メカジキパック580円です。結構デカいですが、見栄えのいいように四角にカットしてローストします。切れ端はパスタです。

・メカジキのグリル トマトソース ペルシャード

自家菜園のトマトの焼きトマトのピュレにペルシャード乗せですが、プロヴァンス風は止めてシチリア風、ガーリック イタリアンパセリのカリカリパン粉に変更です。白ワイントマトソースの味が、爽やかな酸味になったのでシチリア風にしました。パン粉もカリカリにしたものと、焦したものを合わせて香ばしさを狙いましたが、うまくいきました。イタリアンパセリの風味が少し弱かったのですが、オレガノとバジルを加えているので、いい感じです。メカジキはグラナパダーノをふりかけて焼くだけなので失敗のしようがないのですが、メカジキは美味しいですね。

【メカジキのその後】土曜 夜
・メカジキのコトレッタ グラナパダーノふりかけ

コトレッタを作りましたが、レモンとオレンジがなかったのでグラナパダーノをふりかけて食べました。味に深味が出ています。焼きトマトも添えたので程よくバランスが取れました。トマトを焼くと美味しくなります。シンプルですが、美味しいです。

【メカジキのその後】日曜 朝
・メカジキのジャスミン米 リゾット

DORGAの帰りに無印良品でジャスミン米(タイ米)を買いました。パラっとしてカレーに合うお米なのですが、日本ではジャポニカ米が美味しいと、都市伝説のように誰もが口にします。用途によってはタイ米はとても美味しいので、今回はタイ米を使ってリゾット作りです。にんにく、玉ねぎ、トマト、あさりのブロード氷、グラナパダーノとサイコロカットのメカジキです。タイ米のリゾットはべちょべちょしていないので、結構おいしいです。焼きめしにも合うのではないでしょうか？

【メカジキのその後】日曜 夜
・メカジキのフリット オレガノの香り

メカジキの残りの形の悪いクズのフリットです。私の中ではTOVILAの水イカのフリットが美味しくて頭にこびりついています。ふっくらした衣にマルドンのミネラル岩塩だけなのですが、不思議なくらい美味しいので、メカジキもソースなしのお塩だけで作ります。結果は、メカジキは古くなっているので、オレガノを混ぜて揚げます。うまいです。これはマルドンのミネラルのお塩の美味しさです。衣がまだまだなので、研究しないといけません。メカジキ全ていただきました。完食です。



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 駅前福屋の地下スーパー海星ムサシでアコウを買いました。36㎝で3779円です。目ん玉が飛び出しそうな値段ですが、本日入荷し鮮度は抜群だそうです。１度は買うのを止めましたが、ツレに誕生日プレゼントで買ってあげると購入に至りました。嬉しい誕生日プレゼントです。



・キジハタ

36cmで3779円です。

・アラ、カマ、砂ずり

いいダシが出そうです。

・3枚

大きな身です。焼きにはちょうどよい大きさでしょう。

【キジハタのその後】日曜 昼
・キジハタの炙り

うまいです。香ばしく繊維がしっかりしていますが何度も歯を合わすと、ねっとり感もあり、高級魚ですね。次は8000円クラスを買ってみます。

【キジハタのその後】日曜 昼
・キジハタの砂ずり ロースト コラトゥーラ ピオーネソース

砂ずりです。海の底でお腹をするので、砂ずりですが、マグロで言うトロです。身は薄いですが、コリッとする食感に、あばら部分の脂ののりがあり、美味しいです。ピオーネ、コラトゥーラ、牛乳ソースですが、重たくなくスッキリといただきました。

【キジハタのその後】日曜 夜
・キジハタのポワレ ビルベリーソース

自家菜園のビルベリーです。鳥に食べられて35粒しか収穫出来ませんでしたが、ビルベリーが甘いので、熟れてない酸味のある物も加えました。甘さと酸味はしっかりと出せたので味は成功です。ソースを付けると絵具を付けたような色彩で美味しそうに見えないのが欠点です。メインソースには使わない方がいいですね。学習しました。

【キジハタのその後】月曜 夜
・キジハタのポワレ ピオーネソースとビルベリーソースのスプーン叩き

スプーンでソースをパンっと叩いて、雰囲気を出しました。これがやりたかったです。ちなみにTシャツとキッチンは、お察しの通りです。スプーン叩きをやってもやらなくても味は変わりません。焼きは見ての通りうまくいきました。うまいです。。

【キジハタのその後】月曜 夜
・キジハタのカマ ロースト コラトゥーラクリームソース

カマのローストです。自家菜園のいちじくを使おうと思いましたが、アリがたくさんついていたので 、止めます。ただのコラトゥーラソースです。風味と塩気がうまいです。

【キジハタのその後】火曜 夜
・キジハタのパネ マスタードソース

パン粉を付けて揚げただけですが半身の一番いいところを使ったので、肉厚があり、キジハタの美味しさが、そのままダイレクトに伝わります。キジハタは美味しい魚です。トマトは自家菜園です。楽しみな季節になりました。

【キジハタのその後】水曜 夜
・キジハタのポワレ トマトレギューム バルサミコ

キジハタのポワレにトマトレギュームソースとバルサミコソースのシンプルな構成です。キジハタがうまいのでソースは関係ないです。値段は高かったですが、いい個体に巡り合ったようです。うまいです。

【キジハタのその後】木曜 夜
・キジハタのヒュメ氷

頬肉を外し保管。アラをオーブンで焼いてダシ取りです。いい感じに出来ました。

【キジハタのその後】土曜 朝
・キジハタのフリット トマトクリームソース

身の中途半端な部分のフリットです。美味しい白身魚なので、誰が作っても美味しいでしょう。頬肉も使いましたが、違いがわからなかったですが、皮付き部位がカリッとして、食感がよかったです。

【キジハタのその後】土曜夜
・キジハタのカマのグリル アンチョビバターソース

キジハタも、これで最後です。1週間楽しめました。感想としては、美味しい魚ですが、下手の横付きでも、イメージ通りの味になりやすく、何をやっても美味しいです。今回特に感じたのは、貧乏人の安物買いは、相当テクニックが必要ですが、個体がよいと自然な味わいを引き出しやすく、誰でも美味しく調理できます。キジハタ完食です。

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魚喜 広島そごう店の過去記事

そごうの魚喜でアユを買った後に、対面販売のコーナーで、お腹が大きなカワハギが目に入ったので購入してみました。32cmの個体で580円です。


・カワハギ

お腹が大きな個体です。卵だったらいいのですが。

・3枚、肝、魚卵

大きな卵です。カラスミにします。肝も大きいです。身と肝と薄皮は刺身にします。

・カワハギの刺身

薄皮の湯引きと肝と身です。肝醤油にはせず、醤油を付けていただきました。酒のつまみです。美味しいですね。

【カワハギのその後】土曜 朝
・カワハギのソテー 肝添え バルサミコソース

一般的なソテーです。残りの肝も、ついでにソテーです。肝を触った手には臭いが付きますが、身も肝も臭みは感じられません。手についた臭いは、牛乳石鹸で洗って、乾かしてワセリンを塗ると臭い消しが出来ることを発見しました。という事で、身も肝も手も生臭さは一切なく美味しくいただく事が出来ました。

【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギのグリル ケッカソース と季節野菜

カワハギに熱を入れて、残り物野菜を足したものです。さっぱりと食べました。じゃがいもフリッタータも添えましたが、全部野菜にしたほうが好みではあります。まあまあです。

【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギのソテー シャンパンソース

シャンパンが残っているのでシャンパンソースです。照りが出るまで煮詰めれば、飲まないお酒も大変身です。一般的ですが 美味しいです。

【カワハギのその後】日曜 朝
・コリンキーのアンチョビサラダ

アンチョビの風味と塩気が美味しいです。

【カワハギのその後】日曜 朝
・カワハギとコリンキーのアンチョビパン粉

湯で汁とアンチョビパン粉の塩気のみです。難しい作りですが、バランスよく美味しいです。

【カワハギのその後】7/4
・カワハギのカラスミ

完成しましたが、塩辛く失敗かも！ 調味料としては使えそうです。

【カワハギのその後】8/8 朝
・カワハギのカラスミ お茶漬け

2か月前のカラスミです。ちょっと怖いけど食べてみます。まあまあうまいですが危険なので残りは破棄します。カワハギすべていただきました。完食です。

【カワハギのその後】8/11 
・カワハギのカラスミ お茶漬け

これが美味しいのです。カラスミと言っても、塩抜きして日本酒にたっぷり漬け込んで干したので、カラスミとしては邪道ですが 、邪道ですが美味しいです。カワガハギ全ていただきました。完食です。



T食堂の過去記事

T食堂の過去記事

緊急事態宣言のため、巣ごもりですが食材不足で買い物に行きます。業務用スーパーです。調理なしでゴメン値 天然鯛 478円です。


・マダイ

37cmです。刺身にも出来るらしいので新鮮なのでしょう。口の中に何かがあります。何でしょう？

・タイノエ

タイノエのオスとメスです。マダイのタイノエ付きは縁起がよく、結婚式に使われるようです。理由はマダイが死ぬまで寄生して夫婦末永くと言う意味らしいです。デカい方がメスで卵を抱えています。

・アラとカマ

今回は廃棄します。

・三枚

刺身でも行けるそうですが、大きなタイノエの寄生のせいでしょうか、口いっぱい占領していたのでマダイの成長に負荷がかかっていたようで、身が薄いです。

・マダイの炙り

タイノエを見てしまったので、消毒がてらに炙ります。うまいです。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ バイヤルディ レモンバター醤油ソース

バイヤルディは下敷きに使いました。玉ねぎベーコンとズッキーニ、トマト、ナスで、その上にマダイのポワレです。手間がかかりますが、とても美味しいです。バイヤルディはシリーズ化します。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ 柚子胡椒ソース

見映えがいきなり失敗です。焼きトマトの透明な汁がお皿を湿らせて、ソースが滲んで、拭いても乾かず、どうにもならないので適当にドットです。焼きも失敗です。皮パリで身はふわふわですが、フライパンに蓋をして蒸したので、焼きの醍醐味が失われました。ポワレを蒸す料理人さんもいますが、邪道です。今回の失敗は、焼きのふわふわと、蒸しのふわふわは全く別物だということがわかりました。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの白ワイン蒸し

マダイのアクアパッツァみたいなものです。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイとセロリのスパゲッティ アンチョビパン粉

にんにくアンチョビパン粉に味を強くつけて、他は茹で汁の塩分だけです。白米に食感のよいにんにく風味の魚のそぼろふりかけのような感じです。パスタの香りもしっかり感じとれます。セロリのさわやかな風味もよく出て理想の味に近いです。パスタはディ・マルティーノ 1.7mmです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ レモンバターソース

シンプルなレモンバターソースです。皮パリ、身がフワとうまく出来ました。美味しいです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのカマ フリット コラトゥーラソース

カマですが、見映えのヒレが折れて今一つです。ソースは魚醤なので、合います。やっぱりカマは美味しいです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのカマ オイル焼き コラトゥーラソース

オイル煮にしたかったのですが、オイル不足、食材不足のためだましだましで作りました。オレガノを使ったので香りはよく、カマの美味しさと、コラトゥーラオイルの塩加減はとても合います。オイル焼きはまた作ります。マダイ全ていただきました。
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