緊急事態宣言のため、巣ごもりします。かなり前に買ったニッスイのオイルサーディンがあったので朝食です。しかし食材がありません。あるものでやりくりします。
・オイルサーディンのショウガと醤油のソース
期限切れの缶詰ですが、大丈夫でしょう。ショウガと醤油でローストしただけですが、ほどほど美味しいです。
・オイルサーディンとアスパラのアンチョビパン粉
意外と美味しいです。自家菜園のアスパラが生えていたので使ってみました。アンチョビパン粉が美味しいです。
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SOGOの魚喜でノドグロを1300円を買いました。マダイや大きなイサキ、キンキ、マゴチ等もあり悩みましたが、ノドグロにします。鮮度がいいので炙りで食べてみます。
・ノドグロ
27cmのノドグロです。刺身でもOKなので値が張ります。1300円なのでどうしようかと思いました。他小さなオコゼ4匹で750円、刺身にも出来るものがありましたが、今回はノドグロにします。
・三枚
ほどほどの身です
・アラ、カマ
カマはフリットかオイル煮にします。頭と背骨はフュメ取りをします。
・ノドグロのヒュメ
いい香りがします。旨みたっぷりのヒュメが出来そうです。
・ノドグロの炙り刺身
うまいです。炙りの香ばしさとノドグロの脂はいいですね。1/4ほど炙りにしましたが、もっと作ればよかったです。
【ノドグロのその後】日曜 朝
・ノドグロのグリル ナスとヨーグルトのピューレ
ノドグロに旨味があるので、ソースは軽く仕上げました。ノドグロは煮ても焼いても食えるヤツです。身が美味しいです。
【ノドグロのその後】日曜 朝
・ノドグロと枝豆のアンチョビ 軽いトマトソース
美味しいですが、パルミジャーノをふりかけるのを忘れました。パスタはコラヴィータの1.7mmですがもっちりとしてイメージ通りです。
【ノドグロのその後】日曜 夜
・ノドグロのカマ フリット 2度揚げ アンチョビ ノドグロのヒュメソース
うまいです。カマは食べるところが少ないのですが、２度揚げして骨やヒレもパリパリ食べれました。アンチョビヒュメソースの香りと塩気がいいです。
【ノドグロのその後】日曜 夜
・ノドグロのポワレ キャロットと完熟ピーマンのソース
ちょっと一般的ですが、味はいいです。焼きに注意したので、焼きさえうまくいけば、ソースは何でも美味しくなるでしょう。ノドグロ全ていただきました。
T食堂の過去記事
SOGOの魚喜でオコゼを980円で買いました。刺身でも行けるのかを聞いてみると、刺身でも行けるそうです。料亭のキャンセルなどが大量にあり、安く仕入れが出来るそうです。
・オコゼ
30㎝のオコゼです。980円でしたが、刺身にも出来るので本来は2000円越えの個体です。これもコロナの影響で料亭などからの大量のキャンセルのための値段です。
・アラ・肝・胃袋
頭は何にするか考えていませんが、思いつかなかったら破棄します。肝と胃袋とカマは絶品です。楽しみです。
・3枚
捌きましたが、オコゼにしては大きく、刺身も出来るので鮮度はばっちりです。
・オコゼの刺身
ねっとりしています。冬フク夏オコゼともいわれていますが、フクもオコゼもいつ食べても美味しいです。ねっとりふわっとして絶品です。薄皮が口に残ったので次回は完璧に仕上げます。
【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの肝、皮、胃袋の昆布ポン酢
魚は好きですが肝は基本的に食べません。理由は香りです。今回の肝は臭みがなくいい感じだったので、肝、皮、胃袋を湯通しして昆布ポン酢とひなた農園の紫ピリ辛大根すりでいただきましたが、美味しいですね！ 胃袋の食感にコラーゲンたっぷりの皮と深いコクの肝です。新鮮な個体があったらまた作ります。
【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼのカマ ロースト アンチョビケッパーフレッシュトマト煮込みソース
ソースが抜群です。白ワインにドライベルモットを合わせた煮込みソースなので深味とコクがあり大成功です。頭とカマなので食べるところは多くないですが、身は絶品です。
【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのポワレ アンチョビソースとナスのピューレ
ちょっとモノトーンと言いますか、原色を加えた方がよかったかも。素人が作る料理なので、食材不足は痛いです。味は試行錯誤で何とかなりますが、見映えだけは、どうにもなりません。でも美味しかったです。
【オコゼのその後】火曜 夜
・オコゼのカマ ズッキーニとコラトゥーラソース
ズッキーニのソースにコラトゥーラを混ぜて風味をプラスしたソースです。身は少ないですが美味しいですね。いろんなソースにコラトゥーラを混ぜるだけで絶品になります。この路線は今後も続けます。
【オコゼのその後】火曜 夜
・オコゼのポワレ ヴァンブランソース
生クリームは使わずに牛乳で作りましたが、牛乳でもいけます。お皿の底が平らなので中心にソースが集まらないのが難点で飾り付けも難しいです。新しいお皿の購入が必要です。オコゼ全ていただきました。
T食堂の過去記事
SOGOの魚喜でイトヨリを買いました。138円です。パックですが、安いので買ってみました。
・イトヨリ
24cmのイトヨリですが尻尾の細長いところも合わせて24cmなのでかなり小さいです。138円なのでこんなものでしょう。高級料理店では3200円取るお店もあります。
・3枚
小さいです。今回はカマは破棄します。
・イトヨリのポワレ 白ワインレモンソース アンチョビ風味
焼き上げは完璧です。美味しいですが飾りの野菜が雑な盛り付けです。じゃがいもを入れるのを忘れましたが、なんとかまとまった感じです。
【イトヨリのその後】木曜 夜
・イトヨリのポワレ ナスのピューレ ヨーグルトソース
美味しいソースです。焼き上げも上達したのか、焼き上げも文句なしです。安いイトヨリですが、腕次第です。満足です。イトヨリ全ていただきました。
T食堂の過去記事
SOGOの魚喜でスズキ2匹580円で買いました。36cmなのでセイゴでしょう。刺身でいけるそうなので鮮度はいいのでしょうが、回游型のスズキと同じ場所にいるスズキがいます。回遊魚は臭みもなく美味しいですが、地場のスズキは場所によっては最悪です。見分けかたは、ヒレが痛んでなければ回遊型と言われています。みた感じ、よくわからなかったです。
・スズキ
36cmと34cmのスズキです。
・三枚
580円にしてはたくさん身が取れました。背骨と頭は今回は廃棄です。
・スズキの刺身
刺身醤油は美味しいです。生食は1日寝かせた方が美味しいと思いますが、とりあえず食べます。
・スズキのポワレ イカのトマトソース添え
臭みがなのでいいスズキです。焼きもうまくいったので美味しく出来ました。ソースは残りもののほうれん草のソースと赤ピーマンソースです。まあまあです。次回はアンチョビソースを作ります。
【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの炙り カルパッチョ
香ばしく身も美味しいです。カルパッチョより、わさび醤油の方が美味しかったかも？ まぁ満足ではあります。
【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのポワレ アンチョビソース
飾りが失敗、美的センスが足りないです。アンチョビビネガーソースなので美味しいのですが・・・。次回頑張ります。
【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのポワレ トマトソース
一般的なトマトソースです。思っていた以上に美味しいです。ポワレは焼き上げが全てなので、焼き上げがうまきいけば、塩だけで美味しいです。味はまあまあです。
【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのポワレ パプリカソース
パプリカソースですが、これは美味しいです。次はマスタードソースを作って見ます。
【スズキのその後】火曜 夜
・スズキのポワレ レモンバターソース
焼き上げに注意して火を入れましたが、焼きが全てです。ソースはあんまり関係ないかもしれません。焼き上げがいいとお塩だけで十分美味しいです。ソースは一般的なレモンバターですが、レギュームを合わせているので味わいがアップしています。
【スズキのその後】水曜 夜
・スズキと野菜のトマトソース ケッパー パン粉
アンチョビを入れるのを忘れましたが、ケッパーと黒オリーブを入れたので味はまとまりました。パン粉にはアンチョビとオイルを使ったので風味は出ましたが、ちょっと失敗です。スズキ全ていただきました。感触です。
T食堂の過去記事
SOGOの魚喜でイサキを580円で買いました。大きなクエがありますが、誰が買うのでしょう。大きなアイナメや小ぶりなアンコウがあります。鮮度がよく脂が乗っているのはイサキだそうです。アンコウも欲しいですが、今回はイサキを買います。
・イサキ
29cmのイサキすです。前回の料理はボロボロだったので今回はうまく作ります。
・アラとカマの３枚
今回も背骨は廃棄します。イサキは丸みがあるので身は厚く見るからに美味しそうです。
・イサキの湯引き 炙り カルパッチョ
ミデアムレアで食べたいので、湯引きの後に炙りです。ソースも前回と同じく大葉風味の醤油ドレッシングです。美味しいですがもう少し焼きを入れたかったです。炭火焼き器を買います。
・イサキのポワレ パプリカソース マスタードソース 黒オリーブソース
焼きがうまくいきました。黒オリーブソースが美味しいです。3種類合わせてもいい味です。ソースは不思議です。今一つの単体ソースも合わせると非常に美味しかったり、いい出来と思ったソースも合わせて食べると今一つだったりします。黒オリーブソースは美味しくて、色んな物に使えそうです。
【イサキのその後１】火曜 夜
・イサキのカマ フリット
今回は苦いソースを作ろうとアンチョビ黒ソイのヒュメドライベルモットソースです。思ったほど苦くなりませんでしたが、なんとなく雰囲気は出ました。カマなので美味しくって当たり前です。
【イサキのその後２】火曜 夜
・イサキのポワレ 3種類のソース
黒オリーブのソース、マスタードソース、パプリカソースです。黒オリーブソースが美味しかったです。焼きも注意して理想の焼き加減になったので成功です。
【イサキのその後３】木曜 夜
・イサキのポワレ トマトとパプリカのソースとオレンジの皮
焼き上げが弱かったみたいで、皮パリ感が今一つです。オレンジの皮は風味がよく、今後も使ってみます。
【イサキのその後】日曜 朝
・イサキとブロッコリのスパゲッティ アンチョビ ケッパー パルミジャーノ
ブロードを使わずアーリオオーリオベースに、いろんな食材の旨みを加えたパスタです。味も安定してきたので、次回からはブロード使ったパスタを作ってみます。イサキすべて完食です。
T食堂の過去記事
SOGOの魚喜でイシガキダイを1800円で買いました。マゴチやキンメや太刀魚、舌平目などありましたが、思い切ってイシガキダイを買ってみました。1800円はめっちゃ高いですが、なかなか出回らないですし、大きな個体にはシガテラ毒が蓄積されている場合があるので、若い安全なイシガキダイは貴重です。と言ってもイシガキダイ、イシダイ、セトダイはほぼ同じ味です。
・イシガキダイ
26cmの若い個体です。大きくなるとクチシロと呼ばれます。若い個体の模様です。
・アラとカマ
今回もカマのみ使って、後は廃棄ます。
・三枚
デカイ身です。
・テストで刺身
包丁に脂がべっとりと付きます。シマダイやセトダイと同じです。カルパッチョにしようと思いましたが、脂が乗っているので、刺身にします。刺身用の透明な長四角のお皿を買わないといけませんね。
【イシガキダイのその後１】日曜 昼
・イシガキダイのムニエル 軽いベシャメルソース
まあまあ美味しいですが一般的ですね。みすぼらしく寂しいです。レモンを飾ってレモンクリームソースにしたほうが見栄えと爽やかさが出てでよかったかも。次回作ってみます。
【イシガキダイのその後２】日曜 昼
・イシガキダイとインゲンのアンチョビパン粉 ケッパー
3時のおやつです。カラスミがないのでアンチョビパン粉です。パン粉は貧乏人のチーズと言われています。チーズとはどう考えても違いますが、いい食感が出て美味しいです。パスタはコラヴィータ1.7mmです。
【イシガキダイのその後３】日曜 夜
・イシガキダイのカマ アンチョビメダカカレイのフュメソース
カマのアンチョビフュメソースです。イシガキダイの皮目のパリッパリ感がよく、しまった身も独特です。刺身の皮を剥いで捨てたのがもったいなかったです。湯引きして、ポン酢で食べればよかったです。カマは美味しいです。
【イシガキダイのその後４】日曜 夜
・イシガキダイのポワレ 粒マスタード醤油ソース
ポワレですが、皮が黒いので見栄えもよくないですが、ソースも美味しく見た目以上の味です。
【イシガキダイのその後５】月曜 夜
・イシガキダイのムニエル クスクスと赤ピーマンのベシャメルのマリアージュ 皮の湯引き添え
イシガキダイの皮は特別美味しいです。しっかり焼いてぱりっぱりにします。湯引きは皮ではなく、お腹の脂の乗った薄い部位の湯引きです。ハモより美味しいです。クスクスのビネガーと完熟赤ピーマンのベシャメルソースです。非常に美味しいです。魚のムニエルシリーズでは最高の出来です。うまい！！！ すべて完食です。うまかったです♡。
T食堂の過去記事
SOGOの魚喜でマアジを380円で買いました。30.5cmです。刺身でも食べられるようなので新鮮なマアジです。ちょっと小ぶりですが、メンタマも綺麗なので、生食用に買いました。
・マアジ
30.5cmのマアジです。鮮度がいいです。
・３枚
まあまあ身がとれました。
・マアジのカルパッチョ ビネガー醤油ソース
醤油の色が強く出ていますが、音戸の味付け醤油です。やっぱり醤油は美味しいです。日本人ですね。
・マアジのタルタル はるかとキャラウェイの香り レモン風味
自家菜園の甘いはるかにレモンをふりかけて香りはキャラウェイです。エキニシのアシェット風に仕上げました。野菜は吉宗農園のマイクロハーブです。いい香りです。アボガドがあればもっとよかったかもしれませんが美味しくいただきました。
【マアジのその後】土曜 朝
マアジのムニエル トマトのガーリックソース
ガーリックの香りとパセリの香りで臭み取り熱を入れたミニトマトが甘味が強く出ています。じゃがいもやにんじんを根パセリと一緒に茹でたのでいい香りです。シンプルですが美味しくできました。
【マアジのその後】土曜 夜
・サバのムニエル ドライベルモットのバターソース
白ワインとドライベルモットを煮込んで玉ねぎとセロリでソースを作りました。苦労しましたがいい味になりました。これでマアジは完食です。
T食堂の過去記事
ヴェーネレでランチの帰りにSOGOの魚喜でメカジキの切身2つ入りを580円で買いました。フレッシュトマトのコトレッタを作ります。ついでにスカーリアさんのアンチョビとアマレットも買ったので、何か考えてみます。
・メカジキのコトレッタ フレッシュトマトのレモンソース
アジのコトレッタが美味しかったので、メカジキで作ります。美味しかったといってもフレッシュトマトのレモンソースが美味しかったです。かりっと揚げた衣にみずみずしいトマトが抜群です。メカジキは癖がないので、いろんなハーブを使えて、扱いやすい食材です。1切れの1/4ですが、食べごたえがあります。
【メカジキのその後１】金曜 夜
・メカジキのコトレッタ サルモリッリョソース
私の好きなソースです。オリーブオイルにレモンの酸味とオレガノとイタリアンパセリに少しだけバジルです。コトレッタが残っていたので、サルモリッリョソースで合わせました。サルモリッリョは何でも合う万能ソースです。美味しいです。
【メカジキのその後２】金曜 夜
・メカジキのコトレッタ 自家製マヨネーズのアマレットソース
自家製マヨネーズにアマレットを合わせます。アマレットは風味はいいですが強力な甘味があるので、自家製マヨネーズはビネガーの酸味が立つぐらいにして味を確かめながら、アマレットを少しずつ足します。入れすぎは注意です。細心の注意をしながら、ここだ！と言うところを探します。うまくいけば最高の味わいを楽しめます。めんどくさいですが、一番大切なポイントです。うまくいったので美味しくいただきました。
【メカジキのその後３】 土曜 朝
・メカジキのソテー サルサヴェルデ
サルサヴェルデですが、バジルは寒さで葉が落ましたが、イタリアンパセリが凄い勢いで成長しています。ジェノヴェーゼの代わりにサルサヴェルデです。ゆで卵のキミは使わず、シンプルなパセリソースです。意外に香りもよくメカジキと合います。ビネガーの酸味がいい感じです。美味しくいただきました。
| ・イタリアンパセリ | 葉 30g |
| ・ケッパー | 小さじ1 |
| ・アンチョビ | 1尾+半 |
| ・ニンニク | 1片 |
| ・オリーブオイル | 50cc |
| ・ビネガー | 大さじ1 |
| ・塩 コショウ | 適宜 |
【メカジキのその後４】日曜 朝
・メカジキとフレッシュトマト、サイコロカット野菜のアンチョビケッパー
メカジキも古くなったので強めに火を入れます。ほとんど鶏肉のようになるので、香り付けにアンチョビを多目に使いました。ケッパーも多目に使ったので、お塩は使わず作りましたが、いい塩加減です。これでメカジキ全ていただきました。
SOGOの地下スーパーで今日の夜食の食材を探しました。3匹490円のスズキがありましたが、食べきれません。3匹は無理です。独り者用に1匹のバラが欲しいです。しかたがないのでもち豚4枚247円を買いました。ミラノ風ミルフィーユカツレツを作ってみます。デイグロットタマザワをイメージして作ります。
・ミラノ風ミルフィーユカツレツ
イメージ通りにはなりませんでしたが、美味しいです。イタリアンパセリを電子レンジで水分を抜いて手で撮んでパラパラの状態になったのをパン粉と混ぜて、卵は使わずそのままパセリハーブを付けてオリーブオイルバーターで焼き上げました。結果はとても美味しいです。今回も粒マスタード醤油ワインソースです。野菜は残り物のハナッコリー、にんじん、クレソン、ロマネスコです。黒くなっていますがこげてはいません。ソースが美味しいです。たまにはお肉もいいですね。
