生鮮館アーベル矢野店でヒラメを1111円で買いました。

T食堂の過去記事

 スーパーアーベルでヒラメを1111円で買いました。ほんとは三篠の鮮魚店で買いたいのですが、場所的に昼前に鮮魚を買って、魚をもってランチをしにお店に入る訳にはいかないでしょう。迷惑かけてはいけませんし。そういう意味で、どこかいい活魚を販売しているところはないかと探していました。スーパーですが、アーベルやエブリーは数は少ないけどいい物が置いてあると話を聞きます。土曜市でもいいのですが、時間がある、お年寄りが、朝早くから並んで、いいものを掻っ攫っていきますし、土曜の早起きはつらいです。という事でアーベルです。タイ1匹とヒラメ３匹がクーラボックスの氷の上に置いてあります。2種類しかないですが物はよさそうです。


・ヒラメ

39.5cmで650gです。私としては大きな個体ですが、TOVILAでは6～7kgを使っているので、それと比べるとめちゃくちゃ小さいです。

・アラ

いいフュメが取れそうですが、冷凍室はヒュメだらけなので、どうしようかと悩んでいます。お腹は取ってあるので胃袋や肝はありません。ちょっと残念。

・5枚と外したエンガワ

私的には大きな個体ですが、これの 7～8倍デカイヒラメのローストをTOVILAで食べたので、それと比べるとペラペラです。

・ヒラメの刺身

ひとさくの半分ですが、40cmでも量があります。うまかったので残りの半さくもいただきました。結局1/4さくとエンガワ全て、皮湯引き1/4をいただきました。胃袋とキモがあれば、もっといいのですが。今回はエンガワが抜群に美味しかったです。

【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのカルパッチョ 

自家菜園のバジルを加えたカルパッチョです。バジルと塩レモンは爽やかです。ヒラメは何やってもうまいです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメの昆布〆

うまい。めちゃうまい。2口目は、あれ？昆布が立っています。主役はヒラメですが昆布の旨味で違う美味しさになっています。4時間昆布で〆たので昆布が強すぎたのでしょう。この辺は経験がものを言う世界なので、失敗しながら調整が必要です。次回は昆布締めは2時間でやってみます。色も昆布の黄ばんだ色になっています。それと、冷凍乾燥で昆布の効いたヒラメジャーキーも面白くて行けそうです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのポワレ バジルソース

お腹の部位と背中の部位を逆にした方が見映えは良かったと思います。焼き上げは、イメージ通りです。これまで焼いて焼いて焼きまくりましたし、ミシュランシェフにコツを教えてもらったので、その成果が出ています。問題はソースですが、バターや生クリームは使わない路線で行きたいと思っています。オステリア タムラ風バジルソースですが、ほのかな何かが足りません。モン・サン・ミシェル ムール貝、カルドンチェッロの旨味かな？　微妙なところで全然違って来ます。。プロと素人の感じ取れる領域の違いでしょう。。こうしたいと思えば、これを使えばとよいと言うイメージは素人にはありません。わからない世界ですが研究します。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメのポワレ レギュームトマトソース

バター 、生クリームを使わないソースです。にんにく、玉ねぎ、ズッキーニ、トマト、キノコのソースです。味はイメージ通りで、納得です。見た目がダメです。研究の余地ありありです。見映えをなんとかしないといけません。

【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメのポワレ アンチョビ 玉ねぎソース

うまいです。塩加減と焼き加減で、全てが決まります。ソースはアンチョビ玉ねぎヒュメソースです。何のヒュメかわかりませんが素晴らしい香りです。冷凍庫はいろんなヒュメ氷が大量にストックしてあるのですが、何のお魚でしょう？管理が出来ていないのは社会人として問題があります。やっぱり5Sから整理整頓が出来て初めて体系化出来るので、未熟さが出ました。取り敢えず、美味しいです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのポワレ クミンとカツオ出しソース ミョウガ添え

なんて言うのでしょう 、ヒラメを見ているとレモンバターソースを作りたい衝動に駆られますが、違うんですね。バターと生クリームを使いたくないと言うのがありまして、クラシックスタイルのフレンチ料理人さんがやりがちな世界観は、たまに食べると美味しいのですが、今風ではないので。焼き上げを完璧にしてフレッシュオレンジを搾ったぐらいがちょうどよいのでは？今回はクミンとカツオ出しソースです。食べ慣れた味です。

【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメのポワレ レギュームとベーコンソース ヒラメの皮 ガーリックソテーとカダイフ添え

先週の土曜に買ったので、1週間経ってます。ヤバいかな。レギュームだけでは決まらないのでベーコンを使いました。一発で決まりましたが、この技法は使いたくないです。獣は使わずにハーブや果汁を搾った方法を考えてみます。獣を使えば簡単に美味しくなるのですが、違うんですね。ベーコンを使えば味は間違いないので、美味しいことは美味しいです。ヒラメ全ていただきました。完食です。


広島県広島市安芸区矢野西４丁目２７−１３


T食堂の過去記事