なんけ鮮魚店でカツオを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:12 なんけ鮮魚店です。オープンには間に合いませんでしたが、魚は揃っています。スズキ、コチ、マナガツオあたりがよさそうです。水槽には、ヒラメ、オコゼ、タケノコメバルが泳いでいます。厚みのあるカツオがありましたので買ってみます。

・ラインナップ



型のよいスズキがあり、1.4kgぐらいです。ちょうどよいサイズです。マナガツオも1kgちょっとです。悩みます。タコ、イカ、貝も揃っています。

・カツオ

厚みがあり脂もありそうです。47cm 1714g 1390円 税込み1501円

・捌き

今回は身と血合いと心臓をいただきます。食べきれない場合はトンノにします。

【カツオのその後】土曜 夜
・カツオの晩酌セット

うざく、カツオのタタキと子持ちししゃものスモーク、アユのコンフィです。カツオやヨコワの1本買いをして、生、蒸し、焼き、煮、揚げを工夫してもすぐに飽きが来ますので、今回はスーパーで追い買いです。うざくはうなぎときゅうりのジャバラの土佐酢です。アユは90℃で３時間の低温調理をしました。カツオは一般的なタタキです。ついでに買った子持ちししゃもをさくらのチップで燻製にしたものを添えました。やっぱり魚種を揃えるとカツオ地獄にはなりません。カツオって美味しいのですが、カツオばっかりでは、やっぱりねって感じです。今回思ったのは、美味しいのですが、ししゃも以外はしっとりとしているので、しっとり地獄が少し見えました。カツオのタタキ、アユの塩焼き、タコきゅうりの酢の物のほうがよかったかな。

【カツオのその後】日曜 朝
・カツオのタタキと血合いのシャリアピン風

タタキはいつも通りの味で、市販のポン酢はバランスが悪いのでカツオ節の自家製ポン酢を作って食べました。シンプルな美味しさです。血合いは１日血抜きをして片栗粉をまぶして焼き目をつけて、すりおろし玉ねぎとダシとタレ(１：１：１と砂糖)で煮詰めて完成です。焼肉のようで酒が飲みたくなりました。大成功です。

【カツオのその後】日曜 夜
・カツオの炙りカルパッチョ サルサヴェルデ

自家菜園のイタパセが沢山なっていますので、サルサヴェルデソースです。いろんなスタイルのあるソースですが、シンプルにイタパセと少しアンチョビとカラスミを使いました。万能ソースなので超ウマです。


【カツオのその後】日曜 夜
・カツオのロースト アンチョビ ケッパー チョリソーのピーナッツソース

今回はカツオに完全に火を通しますので、チョリソーを煮て柔らかく煮詰めました。アンチョビ ケッパーにクラッシュピーナッツとチョリソーを加えてソースの完成です。半生の焼きはチョリソーをカリカリにした方がいいかも。ガルニはコリンキーです。カツオは生が美味しいのですが、そればかりでは生地獄になります。パサパサになる手前も結構美味しいです。

【カツオのその後】月曜 朝
・カツオのプッタネスカ



ありがちなプッタネスカですが、今回はアユのコンフィオイルを使いました。プッタネスカの風味にアユの旨味とローズマリー、セージの香もあります。これはこれで美味しいです。パスタはマンチーニ 1.8mmです。いいパスタです。

【カツオのその後】月曜 朝
・アユのコンフィ きゅうり汁とマクワウリのサラダ

きゅうりとメロンの風味にビネガーが効いています。柔らかく頭も口に残りません。美味しいですね。ちなみにサイズがM～LぐらいなのでLLサイズの場合は３時間以上の低温調理が必要でしょう。

【カツオのその後】月曜 昼
・カツオのアグロドルチェ

カツオはパサつかないぐらいに熱を入れて、赤玉ねぎを赤ワインビネガーで甘酸っぱくしたシンプルな南蛮のせみたいな物です。漬けではないので、玉ねぎは強めに味を入れたほうが美味しいです。ビネガーの使い方をマスターするのにちょうどよい料理です。

・トンノ

古くなった尻尾の部位です。熱を入れないとそろそろ危険です。

【カツオのその後】月曜 夜
・カツオのトンノ サルサヴェルデ

トンノはマグロですが、カツオなのでツナですね。ソースは万能サルサヴェルデです。何でも合うソースで、超ウマです。

【カツオのその後】火曜 夜
・カツオのポワレ スリランカ風

カツオのポワレは塩胡椒をしてターメリックとカイエンとガラムマサラをまぶして小麦粉をまとわせて焼きです。本来はレアを残してしっとりさせるのですが、青魚の３日半寝かせは危険水域に入っていると思います。素人は調子にのってはいけませんので、ウェルダンです。カツオの下敷きはじゃがいものポリヤルです。マスタードシード、ウラドダル、クミン、カレーリーフに玉ねぎの微塵切りにターメリックとガラムマサラです。塩もばっちり決まっています。インゲン豆とピーナッツのサブジ、マクラウリのアチャール、ブナシメジのサブジです。マクラウリのアチャールが甘くてメロンの風味と食感があり とても美味しいです。カツオのみずみずしさはないので、どうかなって思いましたが、思った以上にバランスがよく仕上がっています。スリランカ風をイメージしましたが、ココナッツミルクは使っていないので、創作スパイス料理になると思います。南アジア料理もやり方によってはフランス料理のような美しさが出せますね。

【カツオのその後】木曜 夜
・カツオのトンノ スパゲッティ トマトソース



トンノのトマトソースです。内容はアンチョビ ケッパー オリーブなのでプッタネスカになります。トンノとコンフィオイルを使って旨味を強化していますので地中海を思わすような風味です。本来はアンチョビ ケッパー オリーブのシンプルで複雑な美味しさを楽しむものなのですが、トンノを使うと深味とコクが出て唸りました。大成功です。パスタはディチェコの1.6mmです。葉っぱは自家菜園のカーボロネッロです。虫食いがありますが、無農薬ですからあしからず。虫も喰うほど安全で美味しいって事です。

【カツオのその後】2024/07/21 朝
・カツオのトンノ シチリア風 

自家菜園のフェンネル、トマト(フルティカ)、新玉ねぎにカツオのコンフィ、レーズン、クラッシュアーモンド、アンチョビパン粉です。酸味が足りなかったのでケッパーを使いました。非常に素晴らしい出来です。サフランが切れていたのが残念でしたが、十分お店に出せるクオリティです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ 2.5mmです。カツオ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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