乾燥ハーブのビタミンC量と還元型の割合
日本調理科学会大会研究発表要旨集
キーワード: ビタミンC, 乾燥ハーブ, アスコルビン酸, アスコルビン酸酸化酵素
(一部抜粋)
本研究では,各種乾燥ハーブと比較のために,緑茶,新鮮ハーブの総VCと還元型VCを定量した.
結果:乾燥ハーブで総VCが最も多かったのは,イタリアンパセリで,335±7mg/100gだった.この値は,比較のために測定した4種の緑茶の平均値170mg/100gをはるかに上回っていた.市販乾燥製品で総VCが最も少なかったのはバジルで,4.22±0.04mg/100gだった.総VCに占める還元型VCの割合は,イタリアンパセリ,パセリおよび緑茶4品のうちの2品では90%以上だったが,フェンネルでは8%と少なく,バジルでは還元型は認められなかった.総VC量と還元型の割合は共に,ハーブの種類および製品によりかなり大きな差があると考えられた.総VCが少なく,還元型の少ないハーブでは,新鮮ハーブでも同様な傾向が認められ,製品化の際のVCの酸化・分解が示唆された.酸化酵素活性との関係についても考察する予定である.
【 要約 】
乾燥ハーブ ビタミンC
イタリアンパセリ 335±7mg/100g
緑茶4種平均 170mg/100g
フェンネルでは8%と少なく
バジルでは還元型は認められなかった
還元型の少ないハーブでは,新鮮ハーブでも同様な傾向が認められ,製品化の際のVCの酸化・分解が示唆された.
日本調理科学会大会研究発表要旨集
キーワード: ビタミンC, 乾燥ハーブ, アスコルビン酸, アスコルビン酸酸化酵素
(一部抜粋)
本研究では,各種乾燥ハーブと比較のために,緑茶,新鮮ハーブの総VCと還元型VCを定量した.
結果:乾燥ハーブで総VCが最も多かったのは,イタリアンパセリで,335±7mg/100gだった.この値は,比較のために測定した4種の緑茶の平均値170mg/100gをはるかに上回っていた.市販乾燥製品で総VCが最も少なかったのはバジルで,4.22±0.04mg/100gだった.総VCに占める還元型VCの割合は,イタリアンパセリ,パセリおよび緑茶4品のうちの2品では90%以上だったが,フェンネルでは8%と少なく,バジルでは還元型は認められなかった.総VC量と還元型の割合は共に,ハーブの種類および製品によりかなり大きな差があると考えられた.総VCが少なく,還元型の少ないハーブでは,新鮮ハーブでも同様な傾向が認められ,製品化の際のVCの酸化・分解が示唆された.酸化酵素活性との関係についても考察する予定である.
【 要約 】
乾燥ハーブ ビタミンC
イタリアンパセリ 335±7mg/100g
緑茶4種平均 170mg/100g
フェンネルでは8%と少なく
バジルでは還元型は認められなかった
還元型の少ないハーブでは,新鮮ハーブでも同様な傾向が認められ,製品化の際のVCの酸化・分解が示唆された.
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