乾燥ハーブのビタミンＣ量と還元型の割合

乾燥ハーブのビタミンＣ量と還元型の割合
日本調理科学会大会研究発表要旨集

キーワード: ビタミンＣ, 乾燥ハーブ, アスコルビン酸, アスコルビン酸酸化酵素


（一部抜粋）

本研究では，各種乾燥ハーブと比較のために，緑茶，新鮮ハーブの総ＶＣと還元型ＶＣを定量した．


結果：乾燥ハーブで総ＶＣが最も多かったのは，イタリアンパセリで，335±7mg/100gだった．この値は，比較のために測定した４種の緑茶の平均値170mg/100gをはるかに上回っていた．市販乾燥製品で総ＶＣが最も少なかったのはバジルで，4.22±0.04mg/100gだった．総ＶＣに占める還元型ＶＣの割合は，イタリアンパセリ，パセリおよび緑茶４品のうちの２品では90％以上だったが，フェンネルでは8％と少なく，バジルでは還元型は認められなかった．総ＶＣ量と還元型の割合は共に，ハーブの種類および製品によりかなり大きな差があると考えられた．総ＶＣが少なく，還元型の少ないハーブでは，新鮮ハーブでも同様な傾向が認められ，製品化の際のＶＣの酸化・分解が示唆された．酸化酵素活性との関係についても考察する予定である．



【 要約 】

乾燥ハーブ　ビタミンC

イタリアンパセリ　335±7mg/100g
緑茶4種平均　　　 170mg/100g
フェンネルでは8％と少なく
バジルでは還元型は認められなかった

還元型の少ないハーブでは，新鮮ハーブでも同様な傾向が認められ，製品化の際のＶＣの酸化・分解が示唆された．