７月１１日(金)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第４６回　ぼら

ボラの身は美味しくないと決めつけて日々を過ごしていました。
ボラの切り身を初めて食べた日、主人が言っていたことを思い出しました。
「スズキもそうだけど、湾に入ったものは身に臭いが付いちゃってダメなんだよ。沖で獲れたのはボラでもスズキでも美味いよ」
食べさせてもらったのは寒ボラと言われるもので、太平洋側からの仕入れだったと思います。一切れ、わさび醤油でいただきました。
すっきりとした白身に鮮やかな血合いの赤が映えるボラのお造りは、何のクセもなく本当に美味しかったです。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月１１日のおしながき[２０２４年]
[２０２３年]
[２０２２年] 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/2～7/6
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/11
・江戸前(千葉船橋)新子　熊本天草新子　九州佐賀ナカズミ　今、店
・宮城気仙沼　ムラサキウニ(いがうに)仕込み中【動画】
・新子(シンコ)静岡舞阪　コハダ千葉江戸前　ナカズミ佐賀　今、店
・神奈川佐島のタコ　お客様のご来店時間を逆算して煮始めるところ【動画】
・静岡　舞阪　新子(シンコ)　始まりました　今、店
・ニュージーランド　生インドマグロ　今、店［２０２１年］［２０２０年］
『のがみのイカの話２』　７月、８月は新(しん)イカの仕込みが大変です。子(こ)イカとも呼ばれるこれはスミイカの子どもで、シンコと並ぶこの季節しか食べられない寿司屋の風物詩です。

 

 

 

 

 

イカ一パイで一貫握る大きさです。ゲソは穴子の煮詰めをつけて。(あっさりした本体の身とは対照的にゲソは味が濃く当店では秘かに人気があります)

 

 

 

 

 

 

 

 

９月、１０月になると新イカではなくなり、スミイカとして入ります。同時期、小ヤリイカも入ってきます。スルメイカが入ると主人は塩辛を作ります。ワタがパンパンに詰まった１２月、１月に塩辛を作ることが多いでしょうか。そしてちょうど今頃。２月、早ければ１月下旬。ホタルイカが入ってきます。そしてまた２月になり、食べごろのスミイカ(左)とヤリイカ(右)です。これから４月頃までご堪能いただけると思います。

 

 

 

 

 

 

 

［２０１９年］
［２０１８年］［２０１７年］
［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候6/26～6/30[夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］7/1～7/6[夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］左上から横に・生本マグロ中落ち(宮城塩釜)・いがうに(青森八戸)・新いか(鹿児島出水)・タラコ(北海道虎杖浜)・白貝(北海道苫小牧)・新いか(鹿児島出水)・生しらす(静岡御前崎)・メジマグロ(北海道茅部)・ゴマサバ(神奈川小柴)[２０１５年]

［２０１４年］今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ)新子(シンコ)、本日は静岡・舞阪(まいさか)のものです。鰹、そのほかたくさん、新たに仕入れました。東北泉(とうほくいずみ)純米と武者者(むしゃもん)黒麹、入りました。

 

[２０１２年]インドマグロ生入りました。

 

 

 

 

[２０１１年]

 

ゴマサバの季節です。

夏はゴマサバ、秋・冬はマサバが旬だと、何年か経てようやく理解できるようになってきました。

 

写真は7/8(金)のもので左が生のまま、右が酢〆にしたどちらもゴマサバです。

腹に黒胡麻のような斑紋があるのが特徴とのことでマサバと比べると、なるほどお腹の辺りの模様が異なります。

 

 

 

 

[２０１０年]

今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）

◇先日受験した「さかな検定２級」の結果が出ました。１００問中８０問正解が合格ラインで、私の成績は８４問正解で合格致しました。ご心配くださった方、試験に際しアドバイスをくださった方、皆様、本当にありがとうございました。

 

[２００９年]

今日も新サンマが入りました。ししゃもは毎年の流れでいうと夏の終わりくらいに出てくるようなイメージでしたが、今回はかなり早めです。昨日はこれだけの数がありましたが

 

残りあとわずか四尾となっております。

 

 

 

 

 

 

 

[２００８年]

くるまえびは、おが屑の中で保管することで冷え過ぎを防ぐと書きました。北海道襟裳のぼたんえびは北海道の海の温度に近いほうがよりストレスが少ないということで、海水に入れてさらに冷蔵庫で冷しています。

石垣貝(写真左)が入りました。毎年トリ貝(写真右)が終わる頃、バトンタッチするように登場します。貝はどれも殻に入ったままでも殻から剥いてあるものでも生きていますが、特に石垣貝は身を殻の隙間から突き出して動いていることが多いです。

新子(左端)に続いて、新いか(右端)が入りました。この時季、新いかの大きいもの=すみいか(右から二番目)もありますし、新子の大きいもの=コハダ(あるいはナカズミ(写真左から二番目))もあります。 ネタケースの中に大と小が隣り合わせになる、そういう時期です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月１０日(木)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
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※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第４５回　たい

タイ、とひとくちに言ってもいろいろなタイを主人は仕入れてきます。
真鯛(まだい)、黒鯛(くろだい)、石鯛(いしだい)、金目鯛(きんめだい)、疣鯛(いぼだい)=えぼ鯛、甘鯛(あまだい)、目鯛(めだい)、目一鯛(めいちだい)、青鯛(あおだい)、尾長鯛(おながだい)、血鯛(ちだい)、連子鯛(れんこだい)。
春子鯛(かすごだい)と呼んでいる酢〆にする小さな鯛は主にチダイで、マダイの子供を使う場合もあります。主人が通う仲買さんのところではチコ・マコとこれらを呼び分けているそうです。
わたしの魚(ウォ)キペディア・『鯛』を書くにあたり、主人に日頃思っていることはないかと尋ねてみました。
「そうねぇ‥。白身ではマダイとヒラメ。この二つには特に気を遣うね。あ、だからと言ってほかの魚を軽んじているわけではないよ？マダイとヒラメはいろんな場面で何回も食べているお客様が多いから、より美味しい！と感じてほしいと思って、仕入れをよりいいもの‥いいもの‥って頑張っちゃうんだ」
こんなことも言っていました。
「最近‥大きいマダイを仕入れるようになったね。今まではさ、マダイは1.5~1.6kgくらい前後って決めてたんだけど、3kgとか4kgを超える大きさなのに大味じゃないっていうすごいタイってあるからそっちのほうも面白いと思って。昆布〆じゃないのに“昆布〆か！？”っていう旨味でさ。仲買さんはそれを『力強さ』と表現していたけどね」
最近、カスゴダイが人気の当店ですが、マダイにもぜひ、ご注目ください。

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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月１０日のおしながき［２０２４年］
［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/2～7/6
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/11
・宮城　星鰈(ホシガレイ)　今、店
・出来ました　今、店
・静岡　舞阪　新子　始まりました　今、店[２０２２年][２０２１年] [２０２０年]

『のがみのイカの話１』活けのヤリイカ、西伊豆からが多いです。活けのスミイカは千葉・勝山、神奈川・佐島あたりからの入荷が多いです。アオリイカも佐島、勝山あたりから入ります。２月から４月くらいまで上記のイカが活けで築地に来るので入れ替わり登場します。主人の記憶を基にイカの年間早見表を作ってみました。２・３・４月は活ヤリ・活スミ・活アオリのピークです。５月、赤イカと白イカがでます。

左 鴨川 アカイカ 右 福岡 シロイカ なうそしてスルメイカの子ども=麦(むぎ)イカも。６月、イカにとって唯一オフシーズンかもしれません。そして７月、早ければ６月下旬。年に一度の新イカの季節がやってきます。

新イカのお話は明日へ続きます。 [２０１９年] [２０１８年]

[２０１７年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/21～6/25［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～7/1［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/2～7/6［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/11・山口仙崎　白いか・千葉富津　サイマキ・北海道　時子・石川　麦イカ・北海道古平　甘エビ取って置き・腰痛のためご迷惑をお掛けしました・兵庫淡路　活じめのアジ・千葉竹岡　ゴマサバ・兵庫明石　たこ・北海道小樽　蝦蛄の爪・新子　完成です・新子　お酢で〆ます
[２０１６年][２０１５年]サンマ、入りました。

 

［２０１４年］新サンマ 初荷 なう生インドマグロ中落ち、六十キロ台後半です。いわしの新子、小羽いわしよりはるかに小さいいわしです。トキシラズのすじこ醤油漬け、仲買さんが年に一回か二回だけ根室の知り合いの方にお願いして作ってもらっているものだそうです。秋田の車海老、築地には入ってくるけれどめったに入らない希少品です。三番瀬の蛤もまず入りません。お通しは秋田のモズク酢です。

[２０１３年]小羽鰯(こばいわし)はこのさっぱり煮をつくるために仕入れました。お酢と出汁で炊いています。おそらく明日は新サンマの初荷です。

 

[２０１２年]

初荷の新秋刀魚、入りました。

 

 

 

 

[２０１１年]

北海道のソイは津軽海峡近辺からだそうです。今シーズン初入荷の本マグロ(60kg)はトロと中トロの部分、メジマグロ(本マグロの小さいもの・今回は4.2kg)は腹の部分です。

 

 

 

 

 

 

[２０１０年]

今日はサンマの初荷があったそうです。でもまだ仕入は様子を見てから‥という主人の判断で当店のサンマ登場はもう少し後になります。

 

 

 

 

[２００９年]

今日はサンマの初荷があったそうです。

煮あさり、おすすめです。

 

今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）

 

 

[２００８年]

さんまの初荷の時期です。例年に比べて大きめです。初荷の日は築地のあちらこちらにのぼりが立ちます。仲買いさんに頼んで一本もらってきましたので、今日だけ下の看板に飾ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月９日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
2025年7/9(水)～8/25(月)のご予約状況
※御予約状況の変動があります(更新が追いつかない場合あり)
７/　９(水)満席となりました
７/１０(木)満席となりました
７/１１(金)あと２席です
７/１２(土)満席となりました
７/１３(日)あと３席ですお子さんデー
７/１４(月)定休日
７/１５(火)満席となりました
７/１６(水)あと４席です
７/１７(木)あと６席です
７/１８(金)あと２席です
７/１９(土)満席となりました
７/２０(日)満席となりましたお子さんデー
７/２１(月)定休日
７/２２(火)あと６席です
７/２３(水)あと４席です
７/２４(木)あと６席です
７/２５(金)あと２席です
７/２６(土)あと６席です
７/２７(日)あと５席ですお子さんデー
７/２８(月)定休日
７/２９(火)あと６席です
７/３０(水)あと８席です
７/３１(木)満席となりました
８/　１(金)あと４席です
８/　２(土)満席となりました
８/　３(日)定休日
８/　４(月)定休日
８/　５(火)あと８席です
８/　６(水)あと８席です
８/　７(木)あと８席です
８/　８(金)あと６席です
８/　９(土)あと６席です
８/１０(日)あと９席ですお子さんデー
８/１１(月)定休日
８/１２(火)あと８席です
８/１３(水)あと８席です
８/１４(木) お休みです
８/１５(金) お休みです
８/１６(土) お休みです
８/１７(日)お休みですお子さんデー
８/１８(月)定休日
８/１９(火)あと８席です
８/２０(水)あと８席です
８/２１(木)あと８席です
８/２２(金)あと８席です
８/２３(土)満席となりました
８/２４(日)あと６席ですお子さんデー
８/２５(月)定休日
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お子さんデー
８/３１(日)満席となりましたお子さんデー
９/　７(日)定休日
９/１４(日)あと９席ですお子さんデー
９/２１(日)あと５席ですお子さんデー
９/２８(日)あと６席ですお子さんデー
１０/　５(日)定休日
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第４４回　さわら

サワラといえば…西京焼きでしょうか。
と言っても頻繁に食べてきたわけではなく、出会う場所といえばたまたま行った夕方のデパートの地下食料品売場、ちょうど値引きシールが貼られ始めたお弁当を買おうかなー‥と思って中身をひょいと覗くと、サワラの切り身が入っていたというくらいなのですが。

ある年の春、仕入れたサワラをお刺身で出すと聞いて驚きました。
「鮮度がいいからね。あ、〆もあるよ」
「サワラ、ナマ、サワラ、お刺身…」
うわごとのように私がつぶやいていると、板場にいる主人はメモを見ながら私に魚や貝の名前を次々と言い、タッパーに入った味噌のようなものをしばらくかき混ぜていました。
私は昨日使ったA4用紙のおしながきをひっくり返してそれらを書きとめ、平貝、のれそれ、トリ貝、ニシン‥など春のラインナップになりつつあるそれらを見ながらもやはり目で追うのは気になる『サワラ』と『〆サワラ(塩と酢で〆たサワラ)』でした。
「サワラって‥お刺身でいけるとは。いやはや、オドロキです」
「西のほうでは当たり前に食べるところもあるみたいよ」
主人は切り身にした数切れのサワラを先ほどから溶いていた味噌にとっぷりと漬けました。
私はまたいつもの本棚に走りました。
「はっ、サワラってサバ科だっ」
『食材クッキング事典』によると、サワラはサバ科でした。
「あー身割れしやすいから‥そうかもね」
主人がお世話になっている仲買さんは運んでいるうちにサワラが身割れしないようにと段ボールでこしらえた補強材にのせてから包んでくれるとのことでした。
さらに『たべもの語源辞典』でサワラを調べました。
「うわっ、サワラってお腹の部分が狭くて、狭い腹だから“狭腹”でサハラ、転じて『サワラ』になったんだって！」
私は忘れないようにサワラ⇒サハラ(魔法瓶)⇒沢口靖子と憶えました。そして小さいサワラについての呼び名に関しても書いてありました。
「小さいサワラは腰が狭い、狭い腰、狭腰、『サゴシ』って呼ぶ地域と、『サゴチ』って呼ぶ地域とがあるんだって」
これも忘れないように、小さいサワラ⇒サゴチ⇒サチコ⇒ばんばひろふみと頭にインプットしました。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月９日のおしながき[２０２４年][２０２３年][２０２２年][２０２１年][２０２０年][２０１９年]

[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/27～7/1
［夏至・第三十候　・半夏生はんげしょうず］7/1～7/6

・千葉勝浦　黒アワビ　今、築地
・青森八戸　イガウニ　キタムラサキ　今、店
・千葉勝浦　黒アワビ　酒蒸し　今、店
・青森八戸　イガウニ　　今、店
・静岡舞阪　新子　なんとかゲットです。今、店
・埼玉の野菜　分けていただきました。今、店
・三重松阪　蛤　今、築地
・兵庫　明石浦　ツバス　今、築地
・大島　波浮　サザエ　今、築地[２０１７年][２０１６年][２０１５年]［２０１４年］

[２０１３年]新いか、稚鮎、今シーズン初入荷です。

[２０１２年]

右はゴマサバ、左はマサバです。

ゴマサバは腹に斑紋があるのが特徴で、マサバはそれが無いというのが見分け方のようですが、左のマサバにも薄っすら斑紋らしきものが‥

仲買さんから主人が聞いた話では

「何かのきっかけでゴマサバの群れで泳ぐことになったマサバはゴマサバっぽくなって、その逆にマサバの中で過ごしたゴマサバはマサバっぽくなるんじゃないか」

とのことでした。

さて、ヒカリモノつながりで申し上げますと、今週は初サンマの水揚げが予想されます。

[２０１１年]

瓶詰のうには久しぶりです。津軽海峡より。一人前は瓶の五分の一くらいです。

[２０１０年]

今日は水ようかんがあります。

７月８日(火)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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2025年7月1日（火）より
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第４２回　はまぐり　<前編>　

まだデパートの駅弁大会のようなものがない時代、知っている駅弁といえば『だるま弁当』『峠の釜めし』そして地元・千葉の『やきはま弁当』でした。

『だるま弁当』と『峠の釜めし』は容器が再利用できるので覚えていました。
だるま弁当は食べ終わった後、貯金箱にしていました。
最初は面白がって口のところからお小遣いを入れていたのですが、やっぱりお金が必要だな‥と思うとお弁当容器ですからパカッと蓋が開いて簡単に取り出せてしまうわけです。
セロテープやガムテープでぐるぐる巻きにしてみたところでどうしてもお金が必要な時は耐えきれなくて剥がしてお金を取り出しまたテープを貼って‥の繰り返し。
まったく貯金になっていませんでした。
そんなことをしているうちに中学生になり、ガムテープ跡残るこの赤いだるま弁当の空容器は、フェルトと刺繍糸のハンパを入れておくいわば家庭科の裁縫箱のサブ的存在へと変わっていきました。
『峠の釜めし』の焼物の器はズシッとくる質感に惹かれ「お人形遊び用にするから」と言って親からもらいました。
リカちゃんのお風呂にしてみたのですが入浴というより釜茹でで、どうしても釜茹でからのストーリー展開ができず、やはり親に返した‥という思い出があります。
そして『やきはま弁当』。
味のシンプルさで覚えていました。これでもかと入っている串刺しの焼きハマグリと白いご飯(と記憶している)の組み合わせは強烈でした。
よく焼いたハマグリを濃い醤油のタレに浸けてご飯にのっけてあるお弁当です。
ハマグリは硬くてしょっぺぇーんです。でも、ご飯と合うのです。
串刺しのハマグリはやや小さめで、それを歯でぐいっと外しご飯をひとくち。
噛んでいるうちにハマグリの旨味としょっぱい醤油味とご飯が合わさっていい感じになるのです。
これぞ千葉の味、ハマグリバンザイ！
そんなふうに思っていました。

わたしの魚（ウォ）キペディア　第４３回　はまぐり　<後編>　

「ヤキハマ用。鹿島灘のはデカいよ。身は軟らかいし美味いしほれぼれするよ」
主人は嬉しそうに仕入れてきた五つのハマグリをまな板に並べ「貝殻の模様がぜんぶ違う」と言いながら遊ぶように眺めました。
そのハマグリは貝殻からして大きくて、大人の手でも片手で二ついっぺんに持つとこぼれ落ちそうなくらいでした。
私は「ふーん‥」と言いながら少しおもしろくありませんでした。千葉のハマグリならともかく、茨城のハマグリをベタ褒めするなんて。鹿島のハマグリはそんなにいいものなのだろうか‥と純粋に思いました。
夜、さっそく焼きハマグリのご注文が入りました。
「ヒガシマルとお酒持ってきて」
と主人から指示があり、奥から日本酒と淡口醤油の一升瓶を抱えて戻ると、ハマグリの蝶番(ちょうつがい)らしき部分を出刃包丁で切り落としているところでした。
お客様は
「何でそこ、切るの？」
と尋ねました。
すると主人は火の点いた網にゴロッとハマグリをのせてから言いました。
「ご存じかもしれませんけど、蝶番が利いた状態のまま網にのせて焼くと熱くなった下の貝殻と貝柱がまず先に離れてパカッて開いちゃうんですね。で、上に身がくっついたまま美味しいハマグリの汁がですね‥‥」
「あー全部こぼれちゃうんだ！バーベキューでやったことある」
「そうなんですよ。もったいないんですよ」
「なるほど。でもさ、蝶番がバカになってるから熱してもそれ、パカッ！って開かないよね？どうするの」
強火で焼かれているハマグリは網の上で小刻みに揺れ始め、閉じた貝のふちから汁が溢れ出し五徳でジュウッと蒸発していきました。
「本来ならばもうパカッと開く段階なんでこうして自分でこじ開けます。自分は鮮度のいい極上のものを選んで仕入れますからこのやり方をしますが、これだと死んじゃってる貝か自ら開く反応のある活きた貝なのかの見極めができませんのであまりおすすめはしません」
主人は右手に金箸、左手にレンチのような鍋つかみを持って上の貝殻を外しハマグリの身に手早く日本酒と淡口を注ぐと、ガス台の火がお酒に反応して炎が上がりました。
「焼き過ぎると硬くなるのでこのくらいでおろします」
貝殻の余熱で汁がまだ沸騰しているところにあるハマグリの身を一旦まな板の上に取り出し柳刃でぷつりぷつりと食べやすい大きさに切り分け、また貝殻に戻しました。まな板に残った汁をサラシで拭いながら
「切らない方がせっかくの汁は減らないんですけどね」
と言うとお客様は
「いや、細かく切ってもらった方がいい。海の家なんかでまるごと一個食べるのもいいけど、俺は何回かに分けてゆっくり味わいたい」
と仰いました。
肉厚のハマグリはおいしそうでした。
負けたわけではないけれど
鹿島のハマグリって相当いいものなんだと思いました。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月８日のおしながき
[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/5

・滋賀　琵琶湖　天然稚鮎の丸干し炙り【動画】
・千葉　富津　新子(シンコ)　今、豊洲
・千葉　白浜　めがいアワビ　今、豊洲
・北海道洞爺湖　キタムラサキウニ　今、店
・左　静岡舞阪　新子(シンコ)　右　千葉富津　ナカズミ　今、店
・静岡舞阪　新子(シンコ)6/25(火)今シーズン初入荷です　今、店[２０２３年][２０２２年][２０２１年][２０２０年]

[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/2～7/6
・石川　麦イカ(スルメイカの子ども)　今、店
・石川能登　生とり貝　今、店
・兵庫明石　ツバス　今、店
・静岡舞阪　シンコをさばく【動画】
・今シーズン初入荷　静岡舞阪(まいさか)◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/28金　今、豊洲　

・本日も少量ながら入荷しました　静岡舞阪◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/29土　今、店
・宮城石巻　生本マグロ中落ち　今、店
・三重　活け締めのアジ　島根浜田　どんちっちアジ　大阪湾　小アジ　今、店
・大分日出　城下(しろした)ガレイ※大分日出(ひじ)で獲れたマコガレイ　今、豊洲

[２０１８年][２０１７年][２０１６年][２０１５年]

［２０１４年］佐島のタコを煮ます。(足のみ)[２０１３年]以前はこんな感じの店内でしたが、2012.4月にリニューアルオープンして一年と二か月が過ぎました。

[２０１２年]今週入った日本酒です。

[２０１１年]コハダがずっとありませんでしたが、今日はナカズミが入りました。

気仙沼の鰹、上物だそうです。背の部分です。

 

[２０１０年]5.4kgのわらさ、細かく言うとさんぱくです。

わかし→いなだ→さんぱく→わらさ→ぶり

と、大きくなるにつれ呼び名が変わり、さんぱくの部分はいなだと呼んだりわらさと呼んだりで、あまり使わないようです。いなだはだいたい5kgくらいまで、10kgを超えるとぶり、を主人は目安にしているそうです。

[２００９年]お通しは青森のするめいかで作った塩辛です。 青柚子をすりおろして添えます。

 

 

 

[２００８年]

活けのくるまえび、ほぼ年間を通して仕入れてきていますが、真夏のすごく暑い頃だけはどうしても活けのままがむずかしいというのがあります。温度はあまり冷しすぎてもいけなくて、十四℃くらいが好ましいそうです。今日もおが屑の中に入れて、袋でグルグル巻きにして持って帰ってきました。

おが屑に入れることにより、五℃から六℃くらいの冷蔵庫の中でくるまえびにとって冷えすぎない状態になり、えびもおが屑まみれの中で飛び跳ねたり暴れたりすることもできず、余計なエネルギーを消耗せずに済むという効果があります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

コハダの小さいもの＝シンコ(新子)が始まりました。
シンコの仕込み１.仕入れたシンコを胴体に触れないように袋から取り出す(仲買さんも頭の先か尻尾しか触れていません)
シンコの仕込み２. シンコのウロコをひき、頭を落としはらわたを出す
シンコの仕込み３. 流水でシンコを洗い、開き骨を外し、ガンバラを除いて形を整える
シンコの仕込み４.立て塩(塩水)にシンコ浸し(３０秒)、ざるにあげる
シンコの仕込み５. 立て酢(酢水)で一度シンコのぬめりを取り除いてから昆布を入れた酢に浸す(秒数は〆具合をみて)
シンコの仕込み６. 酢〆にしたシンコを一尾ずつ開いて吸水ペーパーに並べる
シンコの仕込み７. 包丁で取り除けなかった背びれを骨抜きで取る
シンコの仕込み８. 握り一貫分のシンコの枚数を数えてネタ皿に並べる

◎例年通りであれば八月にはスミイカの小さいもの＝新(しん)イカ※子or小(こ)イカが登場します
新イカの仕込み1.イカの甲羅を一パイずつ外す
この後工程がいくつかあります。身の皮を薄皮まで剝ぐ　包丁で形を整える　下足の嘴(くちばし)目玉墨玉すべて取り茹でる
新イカの仕込み2.仕込み終わったイカをネタ皿に並べる

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第４２回　はまぐり　<前編>

まだデパートの駅弁大会のようなものがない時代、知っている駅弁といえば『だるま弁当』『峠の釜めし』そして地元・千葉の『やきはま弁当』でした。

『だるま弁当』と『峠の釜めし』は容器が再利用できるので覚えていました。
だるま弁当は食べ終わった後、貯金箱にしていました。
最初は面白がって口のところからお小遣いを入れていたのですが、やっぱりお金が必要だな‥と思うとお弁当容器ですからパカッと蓋が開いて簡単に取り出せてしまうわけです。
セロテープやガムテープでぐるぐる巻きにしてみたところでどうしてもお金が必要な時は耐えきれなくて剥がしてお金を取り出しまたテープを貼って‥の繰り返し。
まったく貯金になっていませんでした。
そんなことをしているうちに中学生になり、ガムテープ跡残るこの赤いだるま弁当の空容器は、フェルトと刺繍糸のハンパを入れておくいわば家庭科の裁縫箱のサブ的存在へと変わっていきました。
『峠の釜めし』の焼物の器はズシッとくる質感に惹かれ「お人形遊び用にするから」と言って親からもらいました。
リカちゃんのお風呂にしてみたのですが入浴というより釜茹でで、どうしても釜茹でからのストーリー展開ができず、やはり親に返した‥という思い出があります。
そして『やきはま弁当』。
味のシンプルさで覚えていました。これでもかと入っている串刺しの焼きハマグリと白いご飯(と記憶している)の組み合わせは強烈でした。
よく焼いたハマグリを濃い醤油のタレに浸けてご飯にのっけてあるお弁当です。
ハマグリは硬くてしょっぺぇーんです。でも、ご飯と合うのです。
串刺しのハマグリはやや小さめで、それを歯でぐいっと外しご飯をひとくち。
噛んでいるうちにハマグリの旨味としょっぱい醤油味とご飯が合わさっていい感じになるのです。
これぞ千葉の味、ハマグリバンザイ！
そんなふうに思っていました。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月７日のおしながき
[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/5

・滋賀　琵琶湖　天然稚鮎の丸干し炙り【動画】
・千葉　富津　新子(シンコ)　今、豊洲
・千葉　白浜　めがいアワビ　今、豊洲
・北海道洞爺湖　キタムラサキウニ　今、店
・左　静岡舞阪　新子(シンコ)　右　千葉富津　ナカズミ　今、店
・静岡舞阪　新子(シンコ)6/25(火)今シーズン初入荷です　今、店[２０２３年][２０２２年][２０２１年]  [２０２０年]
  [２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/2～7/6
・石川　麦イカ(スルメイカの子ども)　今、店
・石川能登　生とり貝　今、店
・兵庫明石　ツバス　今、店
・静岡舞阪　シンコをさばく【動画】
・今シーズン初入荷　静岡舞阪(まいさか)◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/28金　今、豊洲　
・本日も少量ながら入荷しました　静岡舞阪◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/29土　今、店
・宮城石巻　生本マグロ中落ち　今、店
・三重　活け締めのアジ　島根浜田　どんちっちアジ　大阪湾　小アジ　今、店
・大分日出　城下(しろした)ガレイ※大分日出(ひじ)で獲れたマコガレイ　今、豊洲[２０１８年][２０１７年][２０１６年][２０１５年]

［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　7/7　→7/11　［小暑・温風至あつかぜいたる］　新サンマ出ました！  新いか  なう　   新サンマ なう　海ほおずき なう　琵琶湖  稚鮎   なうオコゼ なう　玉子屋さん [２０１３年]以前はこんな感じの店内でした。

[２０１２年]あんきも、カワハギ、ございます。(秋冬じゃなくても良いものがあります)

鰹は背の部分です。

煮蛤、ひさびさにあります。

 

[２０１１年]シンコ・白いか・活〆あじ・活くるま海老、好評につき新たに入荷しました。シンコは二枚付けか三枚付けで、だいぶ大きくなってきました。むぎいか(するめいかの子ども)の一夜干し、焼きたてを横方向にさいてお召し上がりください。

お通しは和歌山産とこぶしです。

 

[２０１０年]長崎の赤貝は今回のものを最後にしばらく入ってこないとのことです。今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）

 

[２００９年]天草のシンコです。

鯖二種です。 腹の白い部分に斑点がある方（右）が夏が旬のごまさばです。

今日のあいなめ、身の感じがとてもいいそうです。あいなめというと冬から春によく見かけるというイメージでしたが、手持ちの事典を見てみると“通年あるが、春から夏にかけてが旬、例外的に三陸のものに限り冬場がおいしい”とありました。

[２００８年]細工巻は別にして、細巻には丸く巻くタイプと四角く巻くタイプがあります。ここに『全国すし商環境衛生同業組合連合会監修・改訂版・すし技術教科書』旭屋出版　という本があります。この中に出てくる細巻についての内容を抜粋します。

“細巻には丸く巻くものと、四角に巻くものがある。丸く巻くものは、折詰や盛込みに、芯をみせずに横にして使うもので一本を四つ切りにするのが普通である。主として、かんぴょうなどは丸く巻く。反対に、四角く巻くものは、芯をみせるようにたてて使うもので一本を六つ切りにする。きゅうりやマグロなどの芯は四角く巻く。”　

写真ではわかりにくいかもしれませんが、かんぴょう巻は上辺がアーチを描くように、かっぱ巻と鉄火巻は断面がより正方形に近くなるように巻いています。主人はこのことを高校生の頃に一度教わり、修行先でもまた教わったのだそうです。かんぴょう巻の形を「トンネル型」とか「かまぼこ型」と呼んでいたような気がする、と言っていました。