第一日曜日は定休日となっております

[２０２５年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/21～6/25
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/5
・長崎　島原　活け車海老　今、豊洲
・店主謹製プリン　カラメルを作っているところ【動画】
・左　新子　右　ナカズミ共に熊本天草　初入荷　今、店
・三重　　ゴマサバ　今、店
・高知　四万十川　若鮎　今、店
・石川　輪島　アラ　今、店
・石川　金沢　甘海老　今、店
・６月～９月の白い暖簾に替えました【動画】
・千葉　白浜　女貝アワビ　今、豊洲
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
わたしの魚（ウォ）キペディア　第４１回　にしん

高校生の頃です。
ヨーロッパのどこかの国でニシンの酢漬けをパンに挟んでホットドッグのようにして食べている光景をテレビで見ました。
生魚にパンという初めて知った組み合わせに衝撃を受けました。
OL時代、本社が京都で出張の度に目にしていた“にしんそば”が気になり一度だけ食べたことがありました。
甘辛く煮たニシンの半身まるごとが温かい蕎麦にのっていて、不思議そうに眺めていると
「みがきにしんを炊いたんだよ」
と一緒に食べていた関西の先輩が教えてくれました。
それから数年経ち、中野駅で信号待ちをしていると『身欠きにしん』という看板が目に入りました。
京都で食べたにしんそば。
磨き・にしんだと思っていたのは、身欠き・にしんだったのか‥とようやく勘違いしていたことに気が付きました。
串揚げ屋さんに行くと主人は『子持ち昆布の串揚げ』を必ず頼みます。
衣をひとかじりし火が通って白くなった子持ち昆布、いわばかずのこですが、その断面を眺めながら
「ニシンの身の一番美味しいなーと思うところだけを集めた感じ」
と言います。
春、まだ春と呼ぶには少し早い時期に小さなニシンが築地に出回ります。
青背の魚、それも小さめのものを酢〆にして握るのを好む主人はこの季節ニシンと出会うのを楽しみにしています。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月６日のおしながき[２０２４年][２０２３年][２０２２年][２０２１年]
[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/21～6/25
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/6
・新子　鱚　どんちっち子鯵　鰊　今、店
・兵庫　明石　ツバス　今、店
・千葉　勝浦　女貝アワビ　今、店
・熊本　天草　新子　今、店
・引き続き　4/13～4/19まで休業させて頂きます
・4/5(日)～4/12(日)まで休業致します[２０１９年]

[２０１８年][２０１７年][２０１６年][２０１５年]そろそろ新イカ(すみいかの小さいもの=子イカとも言う)が出回る頃です。［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　7/7　→7/11　［小暑・温風至あつかぜいたる］　新サンマ出ました！ 新いか なう　 新サンマ なう　海ほおずき なう　琵琶湖 稚鮎 なうオコゼ なう　玉子屋さん

[２０１３年]スパークリングのグラスワインに続き、白ワインのグラス(青いボトルの)も始めました。[２０１２年]

築地市場でも少量しか出回らないコバシラ(小柱)です。

 

おつまみか、にぎり、軍艦巻でもどうぞ‥

 

[２０１１年]

昨日・今日とシンコはありますがコハダはありません。

このところ魚の入荷は北海道と紀州のものが多いです。

 

 

 

 

 

枝豆、ご注文いただいてから茹でます。

 

日本酒、また1本入りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[２０１０年]新いか（子いか）、鹿児島・出水（いずみ）から入りました。今シーズン初入荷です。にぎり一カンは身の三枚づけ、もう一カンはゲソ三バイ分を軍艦巻きで、軍艦は穴子の煮つめを少しつけてお出しいたします。⇒『いま、築地』

[２００９年]

新ガリの季節です。六月くらいから新生姜を刻んで自家製のガリを作り始めます。

 

刻んだ新生姜を塩揉みして熱湯を掛け、甘酢に漬けます。薄っすらと色付いていますが一切着色はしていません。浸してすぐは刻んだ時の白っぽい色なのですが、数時間経つと酢と反応して自然なピンク色になるようです。

 

八月いっぱいくらいまではあると思います。

 

 

[２００８年]

 

写真右が島根のアジ、左が横浜のアジです。どちらかというと島根の方が脂があります。刺身、にぎり、たたきなどもおすすめです。もしたたきにするなら、島根の方がおすすめだそうです。葱、生姜、少しの味噌を入れてたたきます。どの程度まで細かくするかはお好みでどうぞ…　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月５日(土)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

わたしの魚（ウォ）キペディア　第４０回　ほうぼう

十年近く前のことです。テレビを点けたら、さかなクンがホウボウについて話しているところで、たしかこんなことを言っていたと記憶しています。
・ホウボウという名前は全国のいろんな場所、『方々』でとれるというところからきているという説や、浮き袋を使って鳴く時に『ボー、ボー』っていうのが転じてホウボウになったという説、その他いろんな説がある

・胸鰭の下の方が足のようになっていて、砂地を泳ぎながらエビや貝などを捕獲し、食べている

・気が弱い魚で、砂地を歩いていてバッタリ敵に出くわすと青い胸鰭を開いて正面から見た時に大きい魚に見えるように相手を威嚇し、それでも相手が逃げていかなかったら自分がヒレをたたんで逃げる

それからしばらくして魚のことが載っている食物事典でホウボウを調べると、似た魚のカナガシラとともにブイヤベースの具材に使われていることがわかりました。
過去に二度ほど食べたことのあるブイヤベースの思い出を辿ると、頭をぶつ切りにしたものが入っていたような気がして主人に伝えました。
「歩留まりのよくない魚だからね、ホウボウは。頭がでっかくて身はそんなに取れないし。ブイヤベースみたいに魚を丸ごと使う方が賢明だよ」
と主人は言いました。
寿司屋で白身といってホウボウを使う人はめったにいないそうです。
じゃあどうして仕入れるのと訊くと
「美味いから」
と答えが返ってきました

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月５日のおしながき[２０２３年][２０２２年]

[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/6
・青森小川原湖　天然うなぎ　今、店
・静岡舞阪　新子始まりました　今、店
・石川　麦イカ(スルメイカの小さいもの)今、店
・羽田沖　子アジ　レア　今、店
・青森八戸　イガウニ　今、店
・飛騨　宮川　天然鮎　今、店
・いろいろ制限はありますが本日より営業再開します。よろしくお願いいたします。
・緊急事態宣言からくる休業要請に伴い休業いたします。
・小樽　蝦蛄　始まりました　今、店
[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/21～6/25
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/6

・新子　鱚　どんちっち子鯵　鰊　今、店
・兵庫　明石　ツバス　今、店
・千葉　勝浦　女貝アワビ　今、店
・熊本　天草　新子　今、店
・引き続き　4/13～4/19まで休業させて頂きます
・4/5(日)～4/12(日)まで休業致します
［２０１９年］［２０１８年］

［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］そろそろ新秋刀魚が出る頃です。

［２０１４年］活け鯣烏賊(するめいか)、白烏賊(しろいか)、活じめあじ、蝦夷鮑(えぞあわび)活じめ石鰈(いしがれい)、北海道・古平(ふるびら)空輸の生甘海老、静岡・舞阪(まいさか)の新子(しんこ)、宮城・気仙沼(けせんぬま)のカツオ、新規入荷です。なまり節は仕入れたばかりのカツオで作っていますのでフレッシュです。

 

[２０１３年]

 

 

[２０１２年]

芝海老のおぼろを仕込み、冷ましています。今回は愛知・豊浜のものです。芝海老を殻つきのまま1kg仕入れて仕上がりは数百グラムになります。

芝海老の仕入れ

これから仕込み

背ワタ取り

味付けの極意

 

 

[２０１１年]今日の赤貝は殻からはずしてあるものです。

 

うにはむいて塩水に浸けてあります。

 

 

[２０１０年]

あなごのシーズンになり、脂が増してきました。柚子と塩でいかがでしょうか。

あなごについてのバックナンバーです。よかったらどうぞ‥

ハカリメ

アナゴの肝

煮つめ

半分煮つめ、半分わさび

[２００９年]

新ガリの季節です。六月くらいから新生姜を刻んで自家製のガリを作り始めます。

 

刻んだ新生姜を塩揉みして熱湯を掛け、甘酢に漬けます。薄っすらと色付いていますが一切着色はしていません。浸してすぐは刻んだ時の白っぽい色なのですが、数時間経つと自然なピンク色になります。

八月いっぱいくらいまではあると思います。

 

 

[２００８年]貝が少ない季節ですが今日はけっこう揃いました。ほっき貝はかなり大きめです。

一個をむいた半分を一人前としてお出しいたします。それでもけっこうボリュームがあります。生のままだと磯の香りが強く、火を入れると甘くなります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月４日(金)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

わたしの魚（ウォ）キペディア　第３９回　かつお

カツオのお刺身をニンニク醤油で食べるのが好きな小学生でした。
“さしみ醤油”なんてものを見たことがない時代、小皿にふつうの醤油をタララー‥そこにすりおろしたニンニクを大量に、そして分厚く切られたカツオを小皿の中でまみれにまみれさせて熱いご飯にのっけてガバッと食べる。私は熱さとうまさとニンニクの刺激で興奮し、汗ばんでいました。
今思えばそれは初ガツオが出回る頃、ちょっと動くと暑いけれどもまだ扇風機を出すには早いというような季節だったからかもしれません。
「目に青葉じゃないぞ。目には青葉、山ほととぎす、初鰹。目に“は”、だぞ」
食卓にカツオが出るとこの句の話題になりました。間違って覚えてはいけないと親にしっかりと正されました。
時は経ち。
寿司屋を始めて間もなくの頃、カツオを仕入れてきた主人は言いました。
「目に青葉じゃないよ。目には青葉、山ほととぎす、初鰹。目に“は”、だよ」。
そんなに私は間違って覚えそうに見えるのでしょうか。
ラーメン『青葉』に行っても主人は「目には、青葉だから」と言います。
おかげですっかり初夏のイメージだった初鰹ですが、店を始めてからどうも様子が違うことに気が付きました。
一月下旬～二月初旬の、節分前後に入ってくるカツオはもう初鰹と呼び、青葉の時期よりすごく早いのです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月４日のおしながき[２０２４年][２０２３年]

[２０２２年] 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～7/1・新子(シンコ)静岡舞阪　コハダ千葉江戸前　ナカズミ佐賀　今、店
・神奈川佐島のタコ　お客様のご来店時間を逆算して煮始めるところ【動画】
・静岡　舞阪　新子(シンコ)　始まりました　今、店
・ニュージーランド　生インドマグロ　今、店
・石川七尾　本アラ　今、店
・岐阜　宮川　若鮎　今、店
・三重　ゴマサバ　今シーズン初入荷　今、店
・新潟　麦いか(ﾑｷﾞｲｶ)＝するめいかの小さいもの　今、豊洲
・福井若狭ぐじ(甘鯛)　今、豊洲
[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/6
・青森小川原湖　天然うなぎ　今、店
・静岡舞阪　新子始まりました　今、店
・石川　麦イカ(スルメイカの小さいもの)今、店
・羽田沖　子アジ　レア　今、店
・青森八戸　イガウニ　今、店
・飛騨　宮川　天然鮎　今、店
・いろいろ制限はありますが本日より営業再開します。よろしくお願いいたします。
・緊急事態宣言からくる休業要請に伴い休業いたします。
・小樽　蝦蛄　始まりました　今、店
[２０２０年]［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候6/16～6/20[芒種・第二十七候・梅子黄うめのみきばむ］6/21～6/25[夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］左上から横に・ゴマサバ(三重安乗)・タカベ(東京神津島)・希少・蝦蛄爪(宮城七ヶ浜)・天然うなぎ(宍道湖)・真いわし新子サイズ(千葉銚子)・同じ新子でも微妙に大きさが違います(静岡舞阪)・２キロ星カレイ(宮城気仙沼)・新子(静岡舞阪)・たまたま鳥貝(三重)［２０１５年］［２０１４年］

[２０１３年]今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

 

 

 

[２０１２年]福岡・白いか、舞阪・しんこ、八戸・いがうに、好評につき再入荷です。

紅鮭、獲れる南限が北海道とのこと、生での入荷は珍しいそうです。(当店初入荷です)

 

[２０１１年]

三日前(7月1日)のシンコです。

昨日掲載の6月26日のものから比べると少し大きくなってきました。ずっと静岡・舞阪(まいさか)産です。今のところ築地では舞阪のものしか見ないと主人は言います。もう少し経ちますと熊本・天草(あまくさ)産の小さいシンコが入ってきます。

それもまた少し大きくなってきたな‥と思う頃に今度は愛知から三枚付けか二枚付けくらいの大きさのものが入ってきます。

そしてラストは江戸前です。

一尾で一貫握るくらい=丸付け(まるづけ)のサイズが入ってきて

「シンコも大きくなったねー」

「どこまでをシンコと呼ぶの」

などの会話が飛び交うようになるのが八月下旬から九月にかけての毎年の出来事です。

 

[２０１０年]

あなごのシーズンになり、脂が増してきました。柚子と塩でいかがでしょうか。

あなごについてのバックナンバーです。よかったらどうぞ‥　

頭が小さいという魅力

煮あなごの下処理

アナゴの落とし蓋

穴子のにぎり〔たれ〕

明日へ続きます

 

[２００９年]

主人がするめいかを仕入れるということは、納得のいくするめいかなのだと思います。

ひさびさにホッキ貝が入りました。（写真：冷ケース右端）　

 

 

 

 

 

 

[２００８年]

めいたガレイが入りました。目と目のあいだに板のような骨があることからこの名がついたとのことです。

 

北海生だこの薄造りは塩とすだちを添えてお出しいたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月３日(木)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

わたしの魚（ウォ）キペディア　第３８回　むつ

のどぐろを仕入れてきた日はムツにまつわる会話になることが多く。
それはのどぐろがアカムツという名前だからだと思うのです。
「のどぐろってさぁ…アカムツだよね？」
「うん」
「赤いけど、のどが黒いから“のどぐろ”？」
「そう」
私はいつものように食物事典の『魚・ムツ』のページを調べます。
「アカムツって、ムツ科じゃないです」
「何科？」
主人は訊きました。
「スズキ科です」
私はさらにパソコンで『アカムツ』を調べました。
「ムツとクロムツはムツ科ですが、アカムツはスズキ科もしくはホタルジャコ科という説もあります」
「なんじゃそりゃ」
「いずれにしてもアカムツはムツ科じゃないです」
「ムツといえば‥オレの子供のころはクロムツだったんだよ。ま、今もあるしたまに仕入れるけどね」
「へー」
「親父がクロムツ仕入れてたのは覚えてる。アカムツは・・あったかもしれないけどたぶん関東近県のものだったね」
「日本海側じゃなくて？」
「千葉とかかなぁ。最近じゃない？のどぐろっていって北陸や山陰からバンバン入って来るようになったの」
「わたし、ムツにまったく馴染みがなくて‥全然わかんない」
「こんなにアカムツはもてはやされてなかったよ」
「そうなんだ。私の中ではさ、クロムツかどうかわかんないけど、煮付けってイメージがあるんだよね。居酒屋さんのランチ定食のメニューで“ムツの煮付け”っていう文字が‥」
「もしクロムツの煮付けだったら相当大サービスだよ」
「え、そーなの」
「高級魚だから」
「マジで？あ～、じゃー‥ちがうわ。750円とか850円だったもん、生卵まで付いて」
「もしかして銀ムツじゃない？」
「あ‥」
「でしょ、今でいうメロかな」
「あ～たしかに脂がのってたもんな～、でもおいしかったな～。あのさ、クロムツじゃない普通の、ただの“ムツ”は食べたことある？」
「‥自覚しては、ないね、たぶん」
「私もー」
いつか日本のどこかを旅して、偶然入った定食屋さんで“ムツの煮付け”に出会うことが夢になりました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月３日のおしながき［２０２４年］
［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/27～7/1
・岐阜飛騨宮川　鮎　今、豊洲
・千葉白浜　めがいアワビ　今、豊洲
・シーズン初入荷　三重南島町　メイチ鯛　今、店
・北海道寿都(すっつ)甘海老　今、店
・千葉勝浦　ヤイトカツオ　今、豊洲
・シャコ　上　北海道小樽　下　愛知三河　今、店
[２０２２年] 野上啓三が見ている豊洲市場の風景寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～7/1
・新子(シンコ)静岡舞阪　コハダ千葉江戸前　ナカズミ佐賀　今、店
・神奈川佐島のタコ　お客様のご来店時間を逆算して煮始めるところ【動画】

・静岡　舞阪　新子(シンコ)　始まりました　今、店
・ニュージーランド　生インドマグロ　今、店
・石川七尾　本アラ　今、店
・岐阜　宮川　若鮎　今、店
・三重　ゴマサバ　今シーズン初入荷　今、店
・新潟　麦いか(ﾑｷﾞｲｶ)＝するめいかの小さいもの　今、豊洲
・福井若狭ぐじ(甘鯛)　今、豊洲
[２０２１年][２０２０年]［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］手前から静岡・舞阪の新子(シンコ)、熊本・天草の新子、愛知のナカズミです。７月初旬の景色です。写真一番奥の愛知のナカズミ、主人の好みである◎身質が細やかで◎脂がしっとりしていて◎香りがあって◎皮が軟らかい　という条件を備えたものです。日々信頼のおける仲買さんが選りすぐったものを仕込んでいます。コハダは　シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ　と大きくなるにつれ名前が変わりますが、塩の仕方(振り塩の量、時間・立て塩の濃度、時間)、酢〆の仕方もまた大きさによって変えていきます。さらに細かく言いますと、シンコの僅かな大きさの違いで塩も酢も秒単位で〆る時間を変えていきます。そろそろ新イカ(スミイカの子供)が鹿児島から入ってきます。そして７月中旬には新サンマの初荷があります。　［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候6/16～6/20[芒種・第二十七候・梅子黄うめのみきばむ］6/21～6/25[夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］左上から横に・ゴマサバ(三重安乗)・タカベ(東京神津島)・希少・蝦蛄爪(宮城七ヶ浜)・天然うなぎ(宍道湖)・真いわし新子サイズ(千葉銚子)・同じ新子でも微妙に大きさが違います(静岡舞阪)・２キロ星カレイ(宮城気仙沼)・新子(静岡舞阪)・たまたま鳥貝(三重)［２０１５年］塩焼きのあゆ、初入荷です。

［２０１４年］初入荷ナミクダヒゲエビ、髭が管状になっています。震災後 初 石垣貝 なう

 

[２０１３年]江戸前の活車海老、ひさびさです。北海道・長万部(おしゃまんべ)のほっき貝、今日から入荷が始まったようすです。

 

[２０１２年]麦いかはするめいかの小さいものです。青森・下風呂(しもふろ)からです。

 

島根のアジは浜田のすぐ近くの五十猛(いそたけ)から入りました。

 

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

 

[２０１１年]

一週間前(6月26日)のシンコです。

今は静岡・舞阪(まいさか)のものばかりですが、これから別の産地のものが入ってきます。

(明日へつづく)

 

 

 

 

 

 

 

 

[２０１０年]

3.2kgのスズキです。シンコ、うに、好評につき新たな仕入れです。

 

[２００９年]アイゴ（棘魚・藍子）が久しぶりに入りました。

サンマも新たに入荷です。

 

アワビは蒸し物が続いていましたが、今日はお刺身です。

 

 

［２００８年］

 

主人は仕入れてきたものをひととおり私に伝えた後、こう言いました。「毎日河岸に通っていますが…初めて泳いでいる鯖を見ました」と。今朝その場で〆てもらってきました。福島・請戸(うけど)の真鯖活け〆です。この時期ですので身に脂はそれほどなく、プリプリとしたアジに似た食感を味わっていただきたいとのことです。あと、特筆すべきは境港のいさきです。

 

こちらはたっぷりと脂がのっています。皮目に熱湯を掛けすぐに氷水で締める湯霜(ゆしも)造りで皮と身の間の旨味をご堪能ください。いかは二種、紋甲いか(写真右)と墨いか(写真左)です。どちらも甲いか系で非常に似ていますが、あえて同じタイプのものをぶつけるのが当店の特徴とも言えます。

 

 

 

 

 

 

 

 

７月２日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

わたしの魚（ウォ）キペディア　第３７回　するめ

スルメイカ。
とても馴染みのある食べ物です。子供の頃はスルメかモンゴくらいしか種類を知りませんでした。モンゴ、モンゴと呼んでいたのは紋甲(もんごう)イカのことだったと数年前に知りました。
モンゴは給食で出ました。モンゴイカの味噌漬け焼きです。皮が噛み切れなくて、ゆーとぴあのゴムパッチンみたいになりながら食べていました。

スルメイカのお刺身、里芋と大根と煮たもの、イカフライ、天ぷらなどは家庭で出ていましたが、お店で初めてスルメイカのお刺身を食べたのは主人の先輩の寿司店でした。
その先輩は包丁の先でスッスッと半透明のスルメイカを切っていきました。
「イカってヤリとかスミとかアオリとかいろいろありますけど、なんだかんだいって自分はスルメが一番好きなんですよ」
とちょっと嬉しそうに言いました。
噛むとほんの少しだけクセというか酸味というか、力強さみたいなものを感じました。いままで私が食べたことのあるイカ刺しの、さらにおいしいバージョンでした。
「食べ慣れているというのが大きいかもしれませんけど、私もスルメイカが好きです！」
と言いました。
主人はスルメイカをほとんど仕入れません。

ですが冬、青森産で気に入ったものを見つけるとごくたまに仕入れます。お刺身でお出しします。それと同時にワタがパンパンに入っているのでそれを塩辛にします。厨房で塩に覆われているワタを見かけると「あ、塩辛作ってるんだ」と、なんだか嬉しくなります。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月２日のおしながき［２０２４年］

［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/27～7/1
・岐阜飛騨宮川　鮎　今、豊洲
・千葉白浜　めがいアワビ　今、豊洲
・シーズン初入荷　三重南島町　メイチ鯛　今、店
・北海道寿都(すっつ)甘海老　今、店
・千葉勝浦　ヤイトカツオ　今、豊洲
・シャコ　上　北海道小樽　下　愛知三河　今、店[２０２２年][２０２１年][２０２０年]
[２０１９年][２０１８年]
新子、始まりました。この時期はコハダの一番小さい大きさの新子(シンコ)とコハダより少し大きいナカズミがネタケースに並びます。[２０１７年]静岡・舞阪(まいさか)の新子(しんこ)、少しずつ大きくなってきました。そろそろ熊本・天草の新子が入ってきます。[２０１６年][２０１５年][２０１４年]

[２０１３年]熊本の新子(シンコ)、手前のお皿から六枚付け、五枚付け、四枚付け、三枚付けです。大きさなど仲買さん未仕分けで一袋になっている新子を仕入れ、主人が自ら分けました。こちらは静岡・舞阪(まいさか)の新子です。宮城・閖上(ゆりあげ)の赤貝、ラスト入荷ありました。

 

[２０１２年]

しんこ(新子)の季節が始まりました。

これは六月下旬、静岡の舞阪で獲れたものです。

例年のパターンでいくと次は熊本か佐賀、そして愛知に移り、ラストは江戸前になります。

九月初旬ころまでのストーリーです。

 

[２０１１年]お通しは海ブドウと湯葉です。

昨日のうに同様、海ブドウもお取り置きしておいてもらったものです。喜界島産です。

 

[２０１０年]

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

わたしの魚（ウォ）キペディア　第９回　あじ

今回はアジです。いやはや、まいってしまいました。親しみがありすぎて内容が絞りきれず、あれこれ思い出しているうちに時は経ち‥。こうなればもう、最初に出会い長い付き合いのアジの開きのみでいきます！

子供の頃アジの開きは食卓にかなり登場しました。表面の飴色のパリパリを剥がしてお皿の脇に寄せておいてほぐした身と一緒に食べたり、パリパリの部分と白いご飯とで食べたり。血合いのところも大好きでした。私にとってのアジはお刺身ではなく、開きを焼いたものが原点です。

　これもまた開きのことです。小学生の頃、食べ終わったお皿に残ったアジの頭の辺りを見て父が「おいおい残すな残すな、ほっぺたんとこがうめぇんだ」と箸の先で器用にほぐして白いご飯の上にのっけてくれた身の部分のおいしかったこと。それからはかなり頭付近を執拗に攻めるようになりました。中学生になった頃、テレビで“鯛の鯛”という骨があることを知り、アジの開きからアジの形をした骨“鰺の鰺”を見つけ出した時は興奮して蛍光灯に透かしてみたりしました。
お刺身、お寿司でアジと出会うのはもっともっと先のことで‥。そしてまだ知らないことが沢山あり、現在に至ります。

 

[２００９年]サンマの初競りはおそらく来週の前半です。今日は一歩早く青森・大間からあっさりした感じのサンマが入りました。

うには殻からすくってそのまま瓶に詰めた青森のものと、北海道・浜中（はまなか）の塩水に浸したものの二種があります。

 

[２００８年]メジマグロ、昨日の釜石は４．９ｋｇ、今日の青森・尻労(しっかり)はひとまわり大きいもので６．４ｋｇです。しろいか(写真左)とするめいか(写真右)が同時に入りました。 塩水うにも再入荷しました。トリ貝は今日のものは少し小さめです。