７月１６日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第５１回　かじき

カジキといえば給食で出た“カジキマグロの照り焼き”が思い出されます。醤油の下味をつけて焼かれた硬いカジキマグロをさきわれスプーンでほぐして食べ、食パンを食べ、そして牛乳を飲む。いま考えるとすごい組み合わせでした。
それから社会人になるまでカジキと出会うことはほぼなく過ごし・・。
二十代後半のことです。
いつも行く居酒屋さんで煮込みを頼むと
「カメさん、今日ツキンボあるよ、ツキンボ」
と仕入れ担当の人に声を掛けられました。
黒板を見ると横書きで一番上に『◎突きん棒―めったに入りません！』と書かれていました。
「突きん‥棒？」
冷えた中生ジョッキ片手に首をかしげていると
「マカジキ、マグロや。生やで、めったに入らんよ。ちょこっと切ろか？」
と言われました。十年近く通っていておすすめをされたことなど一度もなかったのに何でこんなに積極的なのかを訊ねると
「うまいしもう二度と入らんかもしれんから」
という返事だったので即座に頼みました。わさび醤油で食べたそれは本当に美味しかったです。マグロの色も深く濃いきれいな赤で、身はしっとりとしていました。
帰宅し、生のカジキマグロを食べたことを主人に告げると味の感想を訊かれました。
「わりといい団体旅行の宴会のスタートで、一人に一つずつのお刺身のマグロをハイパーにグレードアップした感じ。私はこの味好き」
静かに頷く主人でした。
店を始めてからは築地市場内で仲買さんから紹介された『カジキ専門店』で、いい部分の塊からほんの少しだけ分けてもらったりしていました。
仕入れに携わる人はマカジキをマカ、メカジキをメカと呼ぶというのも知りました。カジキのファンの方がいらっしゃるというのにも驚きました。本マグロより好きだというお客様もいらっしゃいました。
年に一度か二度はマカジキ・メカジキを仕入れていましたが、通っていたカジキ専門店は数年前に無くなりました。
突きん棒漁を続ける人がものすごく減っているのだそうです。

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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月１６日のおしながき[２０２４年][２０２３年][２０２２年][２０２１年][２０２０年][２０１９年]

[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる］7/7～7/11
［小暑・第三十二候・蓮始開はすはじめてひらく］7/12～7/17

・千葉勝浦　黒アワビ　今、店【動画】
・宮城気仙沼　鰹　今、店
・新いか　小いか　スミイカの子ども　鹿児島出水【動画】
・新子　静岡舞阪　その８　【動画】
・新子　静岡舞阪　その７　【動画】
・新子　静岡舞阪　その６　【動画】
・新子　静岡舞阪　その５　【動画】
・新子　静岡舞阪　その４　【動画】
・新子　静岡舞阪　その３　【動画】
・新子　静岡舞阪　その２　【動画】
・新子　静岡舞阪　その１　【動画】
・シーズン初　数量限定　今、築地　新いか　小いか　スミイカの子ども　鹿児島出水
・江戸前　千葉船橋　新子　今、築地
・浅草　ほおずき市　四万六千日【動画】
・千葉勝浦　黒アワビ　今、築地
[２０１７年][２０１６年][２０１５年]

本日も仕込み完了しました。[２０１３年]

日本酒入りました。・亀齢　万事酒盃中・仙禽　夏酒・魔愚魔　超辛口純米・親父の小言・豊盃　裏ビキニ娘2013です。

[２０１２年]サンマ、出始めました。

 

 

 

 

 

 

[２０１１年]

しんこ、少し大きくなって二枚付けくらいになってきました。

 

今日は芽ネギが握れます。浜松から。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[２０１０年]

 

熊本のはまぐりが入りました。やわらかくて貝の旨味が濃いです。

 

 

 

 

 

わたしの魚（ウォ）キペディア　第１１回　あわび

アワビのにぎりを自主的にオーダーしたことがあるのは回転寿司くらいです。
二十代前半、普通皿の何倍も高いプラスチックの伊万里柄皿にビビりながらも二～三度頼んだ記憶があります。

そして今。
ほかの寿司屋さんに行ったとしても「アワビください」とは言わないです。
たまたま出てきたら、食べます。
中華料理のテーブルがぐるぐる回るようなお店でもそうです。
たまたま出てきたら、食べます。
私にとってアワビとは『偶然出会う賜りもの』のようなものです。
たとえるならば幼稚園の折り紙あそびの時間にひとり二枚ずつ配られる紙の一枚が金か銀だった、みたいな感じです。
目の前にするとちょっと舞い上がるところも似ています。

[２００９年]こち、サンマ、うに、しんこ、アワビ、白イカ、いさき、たかべ…すっかり夏らしくなってきました。たかべの塩焼きは一尾が多ければ半身で焼きますのでお気軽にお声をお掛けください。

 

 

[２００８年]今朝主人が築地に到着したら、いつもびっしり停まっているはずのトラックがまばらで、歩いている人も普段の水曜より少なく、仲買いさんには「競りがいつもより早く終わったよ」と言われ、見渡すと鰹をほとんど見かけず、でも普段から太いパイプのある何軒もの仲買いさんに守られ、通常とほとんど変わらない仕入れが出来たとのことでした。

新秋刀魚、石垣貝、白いかもまた新たに入りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月１５日(火)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第５０回　いさき

フレンチのオーナーシェフが魚料理を教えてくれるという教室に主人と二人で行ったのは店を始めて数年経った頃でした。
日々の仕事もやりつつ何か吸収したい、手探りで一歩でも‥と頭の中で考えるもがきを実行に移すスタート時期だったと思います。

上着が少し暑いくらいの季節でした。
メニューは『イサキのポアレ』と『いちじくのコンポート』。
ガラスの向こうでシェフが調理と解説を、こちら側に立ったままの十五人くらいがメモを取ったり撮影をしたり、そういうスタイルの授業でした。ちなみに男性は主人だけでした。
まずはイサキ。
シェフは「旬には少し早いけれど用意しました」と説明しました。
主人の目線はイサキに振る塩の加減のところで強まったと感じました。
私はフライパンで焼き始めたイサキを先っちょが二本しかないバカでかいフォークみたいなもので刺して焼いているのにびっくりしました。
あと、ジュウジュウいっているイサキの皮にフライパンの隅のところに溜まった熱々のバターをスプーンで何度もすくい掛けているところで　“『美味しんぼ』に出てくる油淋鶏と同じだ！”　と興奮しました。
同時進行でデザートも進んでいきました。
用意した鍋に赤ワインと砂糖とレモン汁を入れ火に掛けながらぐるぐるっと混ぜスプーンでシェフがさっと味見をして。
数個のいちじくと一本のシナモンスティックを放り込み浮かび上がるいちじくを馴染むまで沈めたりひっくり返したり、その合間にまたイサキのもとへシェフの体が動き‥。
フライパンを持つ手を動かしながらポイントとなる箇所の説明や写真を撮っておいたほうがいいタイミングを教えてくれたり、シャンパンビネガーを使った簡単なドレッシングの作り方のお話があったりと和やかな時間は過ぎていきました。
皆がテーブルに移動しました。
マダムが白ワインの説明をしてくれました。
そしてイサキのポワレが試食ということで一人前より少なめとのことでした。
ナイフで少し押すと皮が軽い音を立てて割れほぐれた身から湯気が立ちのぼりました。
イサキをひとくち食べた主人はパンをちぎって口に入れ、呑み込みました。
主人はお酒に強いながら色白のため顔から首からすぐ真っ赤になります。
昼間に飲んだワインに加えマダムの采配で自己紹介を兼ねた雑談がテーブルで催され、その教室の常連さんであるほとんどのご婦人方から質問責めに遭った主人の顔はますます紅潮していったのでありました。

帰り道、レシピのプリントをカバンにしまっていると主人が「塩振るの強めだな‥と思ったのよ」と言いました。でもその後出てきたものを食べてどうしてその塩加減にしたかを理解し納得したのだと言いました。
私は主人がイサキの皮に熱湯をかけて氷水で締める“湯霜造り”をようやく「ゆしもづくり」と読むと覚えたばかりでした。
皮と身のあいだに旨味があるイサキは皮を引いたらもったいないためその技法を用いるのだということも知りました。
そういえばシェフも「イサキは皮と身のあいだが美味しい。だから丸ごと存分に味わって」と最初に説明していました。
残ったお皿のソースをパンにつけたらべらぼうに美味しかったことを思いだしながら歩いて帰りました。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月１５日のおしながき
[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/11
・宮城　閖上(ゆりあげ)　生シラス　今、店
・愛知　篠島　鱸(スズキ)　今、店
・浅草ほおずき市【動画】
・滋賀　琵琶湖　天然稚鮎の丸干し炙り【動画】
・千葉　富津　新子(シンコ)　今、豊洲
・千葉　白浜　めがいアワビ　今、豊洲
・北海道洞爺湖　キタムラサキウニ　今、店
・左　静岡舞阪　新子(シンコ)　右　千葉富津　ナカズミ　今、店
・静岡舞阪　新子(シンコ)6/25(火)今シーズン初入荷です　今、店[２０２３年][２０２２年][２０２１年][２０２０年]

のがみの生のエビの話主人が仕入れるアマエビ、ボタンエビ、シマエビ、ブドウエビなどの生でお出しするエビは築地でもトップクラスです。例えばアマエビは仲買さんが競り落としたうちの一番いいものだけを六尾とか八尾だけ仕入れます。ボタンエビ・シマエビなども同様で、仲買さんがその日に仕入れた一番いいもので少量しか入荷がないものなどは別のところによけて紙に“のがみさんの”と書いておいてくれるのだそうです。ブドウエビ(手前)とボタンエビ(奥)です。これらすべて生の空輸です。冷凍ものではありません。厳選された生のエビ、ぜひご賞味ください。

 

 

[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/12
・広島　太田川　天然鮎　今、豊洲
・鹿児島　出水　新イカ　今日は2枚付け　今、店
・鹿児島　出水　新イカ　始まりました　今、豊洲
[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる］7/7～7/11
［小暑・第三十二候・蓮始開はすはじめてひらく］7/12～7/17

・千葉勝浦　黒アワビ　今、店【動画】
・宮城気仙沼　鰹　今、店
・新いか　小いか　スミイカの子ども　鹿児島出水【動画】
・新子　静岡舞阪　その８　【動画】
・新子　静岡舞阪　その７　【動画】
・新子　静岡舞阪　その６　【動画】
・新子　静岡舞阪　その５　【動画】
・新子　静岡舞阪　その４　【動画】
・新子　静岡舞阪　その３　【動画】
・新子　静岡舞阪　その２　【動画】
・新子　静岡舞阪　その１　【動画】
・シーズン初　数量限定　今、築地　新いか　小いか　スミイカの子ども　鹿児島出水
・江戸前　千葉船橋　新子　今、築地
・浅草　ほおずき市　四万六千日【動画】
・千葉勝浦　黒アワビ　今、築地[２０１７年][２０１６年][２０１５年]

 

［２０１４年］新いか、入りました。

 

 

 

 

 

2009.7.19付記事より

“新いか”　“子いか”　と呼ぶ、すみいかの子供が登場する季節になりました。主に鹿児島の出水（いずみ）から入ってきます。

親指より少し大きいくらいのすみいかを一パイずつ仕込みます。二十パイ、三十パイとなると、けっこう大変そうです。

この時期はシンコもありますので…。
[２０１３年]腰痛のことでは大変ご心配をおかけしております。整復師の先生のご指導のもと、隙間時間を見つけてはインナーマッスルを鍛えるべく軽い負荷のゴム体操をスタート致しました。

[２０１２年]15:37 シャリを炊く準備をします。

 

毎日同じ時間に炊きます。 現在は群馬産のお米です。

 

あと、水ようかんがあります。

 

[２０１１年]

カツオ4.2kgの四分一腹側を仕入れました。ひらまさは1.2kg一尾まるごとで仕入れました。前回出雲のひらまさは野締め、今回の千葉・勝山(かつやま)は活締めです。

 

[２０１０年]

シンコ、サンマ、アジ、アナゴ、ウニ‥夏においしいラインナップにますますなってきました。

 

 

 

 

 

[２００９年]

こばしら・白海老・しんこが特に光って見えました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[２００８年]新子、愛知・三谷（みや）のものが入りました。一カンで三枚付けの大きさです。市場には九州産（おそらく天草）も入ってきているそうです。江戸前は最後九月頃ですが、静岡・舞阪、九州、愛知・三谷‥と続々と登場する時季になってきました。小柴のシャコもまた入りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

新ガリを作る季節です。
新生姜の皮をむいて薄く切り塩で揉み、熱湯をまわしかけ、きつく絞って酢と砂糖で調味した液に浸けます。
八月いっぱいくらいまでお出し出来ると思います。
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第４９回　かわはぎ

塩辛とかツナピコとか、酒の肴のような食べ物が好きな小学生でした。
父親の晩酌しているお膳の近くにへばりつき、スルメやサラミ、干した帆立貝、炙ったウルメイワシなどをもらいガシガシと齧っていました。
その中に干したカワハギがありました。私の中でカワハギといえば干して飴色になった、子供の手のひらくらいの大きさのちょっと炙ってから縦に裂いて食べる干物だと思っていました。
なので店を始めてから「お刺身でカワハギ」と聞いた時には本当にびっくりしました。
うわ言のように“生でいけるんだ‥カワハギって‥、生で‥”と、誰に言うでもなく呟いていました。
その後、カワハギを何度も仕入れる中でいろいろなことを知りました。
肝がたっぷり入っているとカワハギの価値がぐんと上がること。肝と一緒じゃないカワハギはそんなに持て囃されないということ。
肝の入っているお皿に醤油とワサビを溶いて肝醤油にしてからお刺身を絡めて食べるという方法があるということ。
カワハギに似ているウマヅラハギを主人は一度も仕入れたことがないということ。
カワハギはおもに秋から冬に流通するということ。
お客様からご注文をいただくと、主人はカワハギの皮を剥ぎます。その皮はザラザラしていて丈夫で、加工すれば何かが作れそうなくらいです。
「どうぞこれ、触ってみてください。ね、何か出来そうですよね？お財布とかスカートとか。どうぞ引っ張ったりしてみてください」普段ほかの魚、たとえばブリやカレイやイワシなどをおろしていてもあまりお客様と喋らない主人がなぜかカワハギの皮を手にした時は饒舌になる。
そんな法則を発見したのもおどろきでした。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月１４日のおしながき[２０２４年][２０２３年][２０２２年][２０２１年][２０２０年]

[２０１９年]
[２０１８年]
[２０１７年][２０１６年][２０１５年]［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　7/12→7/16　［小暑・蓮始開はすはじめてひらく　］7/17→7/21　［小暑・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］

 

[２０１３年]

[２０１２年]ほっき貝、ひさびさ入荷です。サザエも新たに入りました。

秋刀魚、今日は釧路から、しんこ(新子)は静岡・舞阪と佐賀からです。

 

 

 

 

 

 

 

 

[２０１１年]

 

煮はまぐり、ちょっと久しぶりです。

 

今日はタコを煮ます。(足とアタマ)

 

 

 

 

 

 

[２０１０年]

 

600gくらいです。

 

 

 

ふとネタケースを見ると、ヒカリものばかりでした。

 

 

 

まな板でさばいているのはコハダより少し大きいナカズミです。シンコの仕込みはこれからです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[２００９年]

12:00、はまぐりをむき始めました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[２００８年]

この手つきをしている時、主人の目線は揃えた指四本の付け根の辺りにあります。

人さし指から小指までの幅を目印にマグロを切ろうとしているからです。いわゆるサク取り（手ザクにする）です。

シャリの上にマグロがのってほどよく両端が垂れ下がる…そんなベストな幅がこの指四本分です。

このすしダネ一切れに必要な幅を『一（ひと）たけ』と呼ぶそうです。

主人はたまたま指の付け根辺りと決めていますが、「指四本分を見当にしているのは同じでも、人によってはもう少し上の方とか、自分のにぎりに合わせた幅の決め方をしているのではないか…」と主人は話していました。

マグロの仕入れをする際も使います。

一（ひと）コロという大きいかたまりから切り出してもらってくる場合、「手ザク三つ分ちょうだいね」などと言って手をかざして測り、目印にするそうです。

いか、穴子などを切付ける際にもこの仕草をします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第４４９回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
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◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第４８回　いわし

主人の仕入れるマイワシはおしなべて小さめで、小羽（こば）・中羽（ちゅうば）・大羽（おおば）と大きさによって呼び分ける中でも、にぎり寿司に用いるイワシの場合はまさに小羽の中の“小羽”を好みます。
一尾で二貫分握れる片身付けくらいのものが小骨も気にならないし脂の質も良く、大好きなのだそうです。
最近では小羽より小さい“小々(しょうしょう)”のイワシを仕入れることもあります。小羽・中羽・大羽はポピュラーな呼び方ですが、小々は主人といつも通っている仲買さんとの間で交わされる言葉です。小々のイワシは一尾で一貫握る大きさ、丸付けのサイズです。
主人は
「小羽もいいけど、もっと小さい小々はね‥。酢〆も、生も、にぎりで最高」
と言います。

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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月１３日のおしながき[２０２４年][２０２３年][２０２２年]

[２０２１年]
[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/11

・石川　輪島　本アラ　今、豊洲
・愛知　豊浜　子イワシ　今、店
・苫小牧　少柱　大星　より抜き　今、豊洲[２０１９年]
[２０１８年]
[２０１７年][２０１６年]
[２０１５年]一か月前(6/12)、出始めのシンコ(新子)とコハダ(小肌)はこのような感じでした。　六月はものすごく小さいほんとのほんとの出始めのシンコ(写真左)と、にぎり一貫に一尾ではやや大きいコハダ(写真右)が共存する季節です。　この大と小のコハダ、実はものすごく苦労して仕入れています。まず大きめのコハダ。築地では四月くらいから大きいコハダばかりになるので、主人は好みのできるだけ小さいコハダを探すのにかなりの精力を注いでいます。　そして小さめのコハダ(=シンコ)。こちらは初入荷の頃はメダカくらいのものが出回るので、できるだけ大きなものを仕入れてきます。スタートからひと月経った今。大きいコハダは終わり、シンコは一貫で二枚付けか三枚付けが登場するようになってきました。八月半ば過ぎには一貫で一尾(丸付け)サイズのシンコが出てくると思います。六月、一貫で五枚～六枚付けの頃には血眼になって大きいシンコを選んでいたのに、シンコからコハダに成長してくる八月から九月には必死に小さいシンコを探すという涙ぐましい努力をしています。　毎年訪れるこの流れ、苦労なのかなと思っていたらどうやら好きみたいです

［２０１４年］第53回にちよう☆ひるのがみ[２０１３年]

 

[２０１２年]かんぴょう、煮たてです。

 

しんこ、佐賀です。皮がやわらかいとのことです。

 

 

[２０１１年]

 

新秋刀魚、出だしから脂がのっています。

 

 

 

 

新子、少し大きくなってきました。

 

 

 

 

　[２０１０年]

 

サンマ、今シーズン初入荷です。

 

 

 

 

 

[２００９年]

昨年の１１月、かんぴょうを煮ているところです。寒い時期なのに汗だくです。こうして定期的に仕込むのですが主人はいつでも全力投球、調味の最終段階で砂糖や醤油の加減を見極めていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[２００８年]

つぶ貝に相当筆圧がかかってますが…おすすめ度が高いと思っていただいてもかまいません。おこぜはよく虎魚と書きますが、�覲（騰の馬の部分が魚）とも書くみたいなんで試しに書いてみました。おこぜの頭は割ってお味噌汁にできますので、お申し付けください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

７月１２日(土)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第４７回　きす

長崎から泳いでいる状態でキスが入ったことがありました。調べたら２００９年８月２１日でした。
キスは釣ったらすぐにあがってしまうくらい生かしておくのが難しい魚だそうで、築地市場内でも「初めて見た」という仲卸人の方（仲買さん）や飲食店の方がそのキスの周りに集まってきてとても賑やかだった、と主人は当時を振り返って言っていました。
2009・8/21のおしながき〔２００９年〕築地でも珍しい、活けのキスが登場です。競り場でも四袋しかなかったうちのひとつがこれだそうです。当店でも初入荷です。主人がこの袋を提げて他のお店に行ったら、「おい、見てみろよ、活けのキスだよ！！」といろんな人に声を掛けられたそうです。鮎を生かしておくより キスの方が難しいとされているのだとか。実際何尾かは泳いでいますが、やはりいくつかはあがっています。ご注文をいただいたら活けのものからさばきます。
この日、夜六時を回って辛うじて活けの状態だったのはたった一尾だけでした。駆け付けてくださったのに間に合わなかった皆様、申し訳ございませんでした！
キスは江戸前の寿司ダネとして、だいぶ昔からあったようです。明治初期のにぎりずしを表す絵『両国與兵衛・明治初期のにぎりずし』に白魚や小鯛、鯵、赤貝、いかの印籠詰め、などと並んでキスもラインナップされていました。主人はその絵を見てキスは酢〆だったと推測しました。皮が引いていない付いたままの状態だったからです。
それから百年以上の時が経ち、流通がよくなって鮮度のいい魚が手に入るようになりました。全国から選り抜きの魚が、毎日築地に集まってきます。キスはおもに愛知や江戸前からが多いです。
当時は酢〆だけだったかもしれませんが今は生キスもおすすめです。にぎりでお出しするとき、塩を軽く振りスダチを数滴垂らします。
私はこのにぎりは主人のすしの特徴を表す代表的なもののひとつだと思っています。
淡いけれどもはっきりと印象に残る、という驚きがありました。

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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月１２日のおしながき[２０２４年][２０２３年][２０２２年]
[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/11

・琵琶湖　天然鮎　一夜干し　今、豊洲
・当店初入荷　兵庫　明石　川津エビ　今、店
・青森小川原湖　天然うなぎ　今、店
・静岡舞阪　新子始まりました　今、店
・石川　麦イカ(スルメイカの小さいもの)今、店
・羽田沖　子アジ　レア　今、店
・青森八戸　イガウニ　今、店
・飛騨　宮川　天然鮎　今、店
・いろいろ制限はありますが本日より営業再開します。よろしくお願いいたします。[２０２０年]

『のがみのヒカリモノの話』



ヒカリモノの代表格といえばコハダでしょうか。・新子(シンコ⇒二枚付け、三枚付け…など)、・丸付け(まるづけ⇒一尾で一貫握る大きさ、一枚付けとも)、・片身付け(かたみづけ⇒1/2尾=半身で一貫握る大きさ)と、一年を通して様々な大きさを愉しんで頂けます。
あとヒカリモノといえばアジ、サバ、
珍しいところではカマス、身に水分が多く皮と身の間に旨味があるのが特徴なので、まず塩と酢で〆て余分な水分を取り除き、皮をひくと旨味が逃げてしまうので皮が気にならないように炙ってから握ります。そして今がちょうど美味しいサヨリ、にぎりの細工がしやすい魚です。

もともとヒカリモノを扱うのも食べるのも好きな主人は、１４年近く営業日はほぼ毎日築地に通うことによってさらにその気持ちに磨きがかかったと言えます。知り合う仲買さんもまたヒカリモノマニアだったりして、質の良い青背の魚を追い求める日々が続いております。仲買さんが競りや相対の取引を経て手に入れたこの魚たちの中から、主人はさらに選りすぐって二尾とか三尾ずつ仕入れます。※『いま、築地』より抜粋2013.6.6愛知・小さいイワシ2012.3.22千葉竹岡・えぼ鯛2014.1.9千葉船橋・コハダ2012.6.19静岡舞阪・シンコ2012.8.8　神奈川下浦・小アジ当店は仕入れたと同時に生でいくものと〆るものに分けます。生で美味しいときに酢〆にすると美味しいからです。以前、こんなことを書いていました。塩をして酢に浸ける。いわゆる“酢〆”という技法です。仕入れてきた魚の旨味をひき出すためにやります。〆サバ、〆アジ、〆イワシなどがよく登場する寿司ダネでしょうか。店を始めたばかりの頃、せっかく酢〆にしたものがほとんど出なくて困りました。ある日お客様が仰いました。「だって傷みそうな古い魚だからそうしてるんでしょ？だったら生でフレッシュなほうちょうだいよ。〆てないやつ」わかっていただくには繰り返しご説明するしかないと主人は何年も何年も「仕入れてきて同時に生でいくものと酢〆にするものとに分けています。生で素晴らしくいいものを〆るとまたすごくいいんです」とずっと言い続けてきました。今はもうお話しなど必要なくなりました。ご説明などしなくても、お客様が生のもの、〆たもの、どちらも同じように愉しんで選んでくださっているからです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・そして酢〆の加減もまた主人の特徴が出ています。塩や酢をきつくガッチガチに〆るのではなく、その魚本来の持ち味がより立ち昇るような〆方をしています。一番の象徴であるコハダについてです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・『コハダの味の決めどころ』 写真はコハダ、片身付けです。ご存じの通り通年出回っているものですが、コハダの大きさは変わっていきます。

夏の小さいシンコ、秋から冬にかけてコハダ、冬から春頃の大きめのコハダ、そしてナカズミ。主人は仕入れませんが、ナカズミより大きいものはコノシロと呼び、冬から春に出回ります。

塩と酢で〆る技法はいずれの季節でも基本的には同じですが、身質や大きさは仕入れごとに違いますので、主人は築地で、そして板場で、その日の気温、湿度、包丁を入れた時の脂の感じ、身のキメの細かさ等々‥五感をフルに使いながら微調整をし、自分好みの〆具合にもっていきます。塩と酢のキツさ、やわらかさを熟知して使いこなすといった感じでしょうか。

ですのでシンコ、コハダ、ナカズミ、どのシーズンどの大きさをとっても〆具合にブレがありません。

コハダの味がする〆もの。

それが主人のにぎりです。

もっと酸っぱくてしょっぱい方向のコハダがお好きな方もいらっしゃると思います。

ですが主人の決めどころはここなんです。

 

[２０１９年]

[２０１８年]
[２０１７年][２０１６年]あなごがおいしい季節です。１２：３０、煮あがりました。神奈川子安です。




［２０１４年］今週は日本酒・焼酎あわせて１１本仕入れました。冷酒は３０本あります。　[２０１３年] 昨日は釧路、今日は根室のサンマです。〆サンマは生で仕入れた根室三本のうち、一本を酢〆にしました。

 

 

 

 

 

[２０１２年]

 

麦いか(するめいかの子供)の一夜干しです。

 

新サンマ、今シーズン二回目の入荷です。

サンマは八月いっぱいくらいまで仕入れる予定とのことです。これから少しずつ大きくなっていくと思います。

新子(しんこ)は静岡・舞阪からです。九州産も出ていたとのことですが、内容と値のバランスが主人の納得のいくものではなかったそうです。

[２０１１年]

秋刀魚、築地市場には昨日から出回っているそうです。

今日根室から入った秋刀魚です。厚岸のものより大きかったとのことです。

 

新子(静岡・舞阪)を仕込み、

穴子(江戸前・野島)を煮て、

今日も開店です！

 

 

五月に第二回さかな検定　１級を受験しましたが、８０点が合格ラインのところ、結果７５点で不合格でした。応援・ご指導くださった皆様、申し訳ありませんでした。そしてありがとうございました！　野上有紀子

 

[２０１０年]

通年あるアジですが、やはり旬なのでしょうか。満足度の高いものが目白押しです。

最近では神奈川方面からの江戸前（写真左）、千葉・勝山（写真右）、三重・鳥羽、神奈川・松輪、愛媛・三瓶、鹿児島・串木野、新潟・佐渡などから入ってきています。

 

 

[２００９年]

昨年の１１月、かんぴょうを煮ているところです。寒い時期なのに汗だくです。こうして定期的に仕込むのですが主人はいつでも全力投球、調味の最終段階で砂糖や醤油の加減を見極めていきます。

 

 

 

 

 

[２００８年]

しまえびはおが屑の中にも入れず、海水の中にも入れず、冷えたネタケースに並べてさらに上から氷をのせておきます。

 

今日は煮はまぐりがあります。