東京情報 438 - てんぷら成生 ( 静岡 ) Special Dinner at NARUSE -

Wonderful Tempra Restaurant '' Tempra NARUSE'' again!!
This Night Special collaboration with Mr.Maeda of Sasue Maeda Fish Shop!!


今回は大作です...笑！


6月の初訪問の際、その素晴らしい技術と味に大感激した「成生」!!
今回、スペシャルイベントが開催されると言うことで新幹線で静岡へ！


「 成生 」
静岡県静岡市葵区鷹匠２丁目５−１２
054-273-0703



「成生」の志村さんに加え、志村さんが絶大な信頼を置いている焼津の魚屋、
「サスエ前田魚店」の５代目前田さんとのスペシャルコラボ！　


「 株式会社 サスエ前田魚店 」
静岡県焼津市西小川4丁目15-7
054-626- 0003

前田さんはいかにしてお客さまに状態の良いお魚を提供するかをいつも考えている凄い方で、
日本中の名店から絶大な信頼をもらっている方です。

あの有名な「Tetsuya's」の魚も前田さんが選別し、空輸しています。　
和久田シェフからも「前田さんの魚が無いとメニューが成り立たない」とまで
いわれているほど....!! 　凄い！

そんな前田さんの最高の食材＆お料理と志村さんのてんぷらを楽しめると言うことでいつもの
暴食団の仲間達が静岡に集結...笑！　しかも、その前田さんが会食前に「本日は過去のスペシャルディナーの中でも
一番の食材が揃いました！」と発言されて、全員テンションMAX...笑！


さぁ、この日の素晴らしいお料理をご紹介します！

「落花生をハタのだし汁で」


目の前では早速美しい「白アマダイ」が登場！


こちらを前田さんが切り身に！


それを志村さんが串刺しに！


まさに二人のコラボレーション！


串挿しの切り身は本当にサッと油通しを！その後さっと炙りを入れます。


さらに前田さんが刺身を盛り付けて行きます！


「静岡県産わさび」
わさびは摩り下ろし、叩いて空気を含ませて、余分な水分をまな板に吸わせて
味、香りを凝縮！　


「白アマダイ（3日前締め）、メイチダイ（当日締め）、金目（3日前締め）」


「大根おろし」
荒目におろした大根おろし！


テーブルには「天つゆ」「すだち」が！


塩は2種類！　


志村さんが「太刀魚」を、助手の太田さんが「メゴチ」の下ごしらえ！


「駿河湾の太刀魚」
中はふんわり柔らかく、熱々ジューシー！　こちらは天つゆで！　旨すぎる！


「東京湾のメゴチ」
魚自体の香りが素晴らしい！身の味が濃い！


そして6月にも楽しんだ「ベビーコーン」が登場！


農家の方の２回目の収穫が始まったとのこと！ラッキー！


「ベビーコーン」完成！


ヒゲはサクサク、身はホクホク！


蒸し焼きにされた身は、中心まで絶妙な火入れ！　凄い！


「銀杏」


志村さんと太田さんが急いで盛り付け中！


何かと思えばなんと「輪切りサンマ」！


急いで盛り付けていたのは絶妙な火入れのため！
絶妙な火入れのおかげで、ワタがねっとり！エロい！そして素晴らしい味わい！
これぞ、技術の一皿！　信じられない美味しさ！


「餅とカラスミ」
こんなてんぷらがあるとは...笑！


超分厚い「カラスミ」を餅で挟んでてんぷらとして揚がっています。
カラスミの塩加減がいいですねぇ〜！


「ガリ」


「白アマダイの皮」


皮は炙って細かくカット！


こちらを前田さんが握ります！


「白アマダイ」はサッと油で洗います！


裏返して、濾して潰した皮を身の上に乗せて提供！赤酢の効いたシャリも良い塩梅！


「赤アマダイ」


こちらも握りに！


志村さんがクッキングシートの袋に油をかけています！


バットの上には肝らしきものが！


何と、クッキングシートの袋の中には、高級魚「赤ムツ」が入っていて、その袋ごとてんぷらに！
驚きの料理法に、みんなびっくり！


準備OK!!


柔らかい「赤ムツ」の身を崩さないように前田さんが刺身に！


そして出来上がったのが悶絶「赤ムツの肝の握り」！
何と10匹分の肝を使ったそうです！参りました...笑！


まだまだ続きます！
まな板の上には「ビンチョウマグロ」のサクが！


こちらをさっと刺身に！


実はこの「ビンチョウマグロ」は１日天日干ししたワラで燻製したもの！
この手間暇かけた食材と、絶妙な燻製香、ねっとりとした味わいに一同大絶賛！


ここで更に狂喜乱舞の一品が！「長野県産松茸のつぼみ」!!
こんなジュシー且つ、食感の良い松茸は食べたことありません。
もう、幸せいっぱい！　ブラボー！


目の前には「赤ナスと水ナス」のてんぷらが登場！


そこへ、助手の太田さんが荒削りの「焼津産かつおぶし」を盛り付け！


熱々のナスの甘みと荒削りのかつおぶしの風味がこんなに合うとは！びっくり！


「焼津産サバのボウ寿司」
個人的に青魚が大好きなので、このボウ寿司は大感激！良い魚だなぁ〜！


「神経締めした駿河湾産赤ムツ」


何とこの赤ムツを輪切りに！　ドリップ無し、驚異の品質！


この「赤ムツT-ボーン」をてんぷらに！


こんなてんぷら見たこと無いですよね!?


骨から出てくるスープが身の中に広がり、一口噛むと中は魚の旨味が溢れ出てきます！
もう旨すぎで笑顔が止まりません...笑！　信じられない！


「御前崎産 8KGのハタの背トロ」


こちらは前田さんが刺身に！
このハタのアラは最初に出てきただし汁として使用したとのこと！


またまた美しい刺身が出来上がりました！


こちらも握りで！


これでも止まらず、「駿河湾の赤座海老」の握りが！
食感プリプリ、綺麗な甘み、強めの赤酢のシャリが絶妙なバランス！美味い！


目の前の大きな器にはシャリと蟹のようなまぜご飯が！


何ができるのかと思ったら、「有明産の最高級海苔とドウマカニの巻物」が出来上がりました！

「ドウマカニ」は「ノコギリガザミ」というカニ！優しい甘さと旨味がご飯と混ざっていてそれだけで
美味しいのですが、海苔がとんでもない香りで、とにかく美味い！　２、３個食べたくなりました....笑


志村さんが美味しそうな「金目（3日前締め）」を串刺しに！


美しい...!!


こちらの身を油通しした後、焼きをいれると更に美味しそうな姿に（笑）！


「金目（３日前締め）の握り」
皮目の焦げ、油通ししたことによるねっとり感がたまりません！


目の前には「１ヶ月熟成したカボチャ」のてんぷらが！


前回のジャガイモ同様、１時間近くゆっくりと火入れしたカボチャは、外側はパリッ、
中はクリーミーで凄い甘さ！　もうこれはデザート!!


悶絶の〆は、「駿河湾産の赤座海老の赤だし」


こちらの素晴らしいお料理に合わせたお酒は以下のとおり！


「Kerner -Abbazia di Novacella- 2015」


「Jeanne Sauvignon -Nicolas Renard- 2014」


「特別純米　喜久酔」


「生酛純米　ひやおろし　杉錦」　


「純米吟醸　赤鹿　霙もよう」


いやぁ〜、食材＆お料理のクオリティーが凄すぎてフラフラになりました...笑！
とにかく凄すぎました！　


お誘いいただいたIさん、志村さん、前田さん、皆さん、本当に有難うございました！
しばらく、余韻に浸りたいと思います...笑！

尚、前田さんの「あれで良かったという暗示にかからないように更なる改善を！」という言葉、
非常に印象に残りました！　自分の仕事につなげます！　ありがとうございました。