--- 今回は以下の教材の解説です。
●自学教材ヒント集に《調べてつくる料理・６ 豚ロースステーキのキウイソース》を載せました
今回はふたつのテーマを追っている。ふたつめはおまけであるが…。ひとつ目はタンパク分解酵素を料理に活かす例をあげ、肉を上手に処理する方法を扱ったこと。ふたつめは「アクチニジン」がマタタビと共通のネコ科成獣の神経麻酔剤のような性質を持っていることを取り上げ、食品の中に含まれる化学成分の隠れた働きへの関心を拡げることを狙った。
調理の基本操作としては「筋切り」・「おろす」・「漬け込む」・「焼く」という要素を入れてみた。前にも書いたが、調理実習は男女の実践経験差が大きいので、基本操作で仕上がりシンプルで失敗が少なく、単純ではあるが腕の入れようのある自由度の高いレシピを選んでいる。焼き加減と塩加減が大丈夫なら、当人が驚くような上等な味に仕上がるはずである。
この間のシリーズとは要素の重なりを出来るだけ避けている。一通りの調理法を流していくつもりでいる。このシリーズ（基本編）で無理なのは「盛り付け」だ。これは店や料理の本、そして家庭の食事の中で覚えてもらう以外なかろう。画像がふんだんに使えればいいのだが携帯HPでは、無理である。
今回の調理の中で取り上げられなかった注意点は順を追っていくと、「肉質の判断」「果実剥き」「漬け込み時間と温度」「焼き加減の判断」「味付け」などがある。特に「果実剥き」は「刃先に指がない」という原則を守って安全性を高めて欲しい。またキウイの旬は冬期なので特筆しなかったが、夏場輸入物で「漬け込み」をするときは室温が高いので「冷蔵庫内」で漬け込んで欲しい。腐敗防止策である。
厚手のフライパンを使わないと、ソースが底について肉がくっついてしまう。かえしを準備しておくこと。フライパンは手に持ち、火との距離を加減し部分焼けを防ぐこと。コンロに置いたまま火加減調整という方法はこげの失敗が増える。
フルーツソースは単純に味のさわやかさだけでなく、成分効果を考えたものであることに注目しつつ、キウイとホタテのサラダとか、生パイナップル＋ハムステーキというようなレシピにも挑戦してしてほしい。
僕と子どもとの調理実践ではハムステーキを行ったが、これは生焼けとか腐敗には強いものの、こだわる子から半調理品の仕上げゆえの不満足さが出てきていた。このHPでは集団の調理ではないし、小学生ではないから、もう少しグレードを上げてみた。しかし自分のためのお手軽調理はしているものの、中高生とは実際に調理してはいない。是非レポートをお願いしたい。
また経験のある子はレモン汁を加えたり、ハーブを工夫したりと手を加えていくだろう。マッシュルームや小玉ねぎの付け合せなどにも挑戦していくと、同時に冷めずに料理を仕上げる段取りの難しさにも気づいていくだろう。これもまたレポートが欲しいものである。
タンパク分解酵素の実験も、ゼラチンと寒天の比較実験程度にとどめた。というのはアミノ酸検出のニンヒドリン試薬が入手できないからだ。入手できたなら高感度な反応で紫色に出てくるので、指紋検出剤などに使われている話などを語りたかったのだが。
また日本におけるキウイの歴史は浅い。だから調査可能なので追ってみてもいい。産地選択の工夫などの話と同時に一度作付面積の広がったキウイ栽培が、輸入物の急増で、再び縮小に転じている農業の現状にも話が広がると思う。取材などをかけてみるのもいい。１９７６年ごろが国内産のはしり。香川県などが産地である。参考にしてほしい。
話はネコとマタタビの話に跳ぶ。キウイ酔いはネコによりけりということのようだ。栽培中キウイをネコがかじるなどのイタズラは頻繁に起きる。しかしマタタビのように強い効果は無いようだ。
しかしマタタビの効果は絶大なものがある。子猫や去勢した猫には効果が薄いことから、媚薬的な効果なのかもしれないが、ネコ科の動物特有の種の記憶に連なるものなのだろうか。
いたずら心をかきたてられるが、他人の飼い猫に迷惑を及ぼさないように、入手法や実験記録は載せなかった。
以下のサイトが補充サイトである。
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●岡山畜産「酵素を利用した食肉の軟化について」
●キウイフルーツの栽培
●ネコにマタタビ？
以上
●自学教材ヒント集に《調べてつくる料理・６ 豚ロースステーキのキウイソース》を載せました
今回はふたつのテーマを追っている。ふたつめはおまけであるが…。ひとつ目はタンパク分解酵素を料理に活かす例をあげ、肉を上手に処理する方法を扱ったこと。ふたつめは「アクチニジン」がマタタビと共通のネコ科成獣の神経麻酔剤のような性質を持っていることを取り上げ、食品の中に含まれる化学成分の隠れた働きへの関心を拡げることを狙った。
調理の基本操作としては「筋切り」・「おろす」・「漬け込む」・「焼く」という要素を入れてみた。前にも書いたが、調理実習は男女の実践経験差が大きいので、基本操作で仕上がりシンプルで失敗が少なく、単純ではあるが腕の入れようのある自由度の高いレシピを選んでいる。焼き加減と塩加減が大丈夫なら、当人が驚くような上等な味に仕上がるはずである。
この間のシリーズとは要素の重なりを出来るだけ避けている。一通りの調理法を流していくつもりでいる。このシリーズ（基本編）で無理なのは「盛り付け」だ。これは店や料理の本、そして家庭の食事の中で覚えてもらう以外なかろう。画像がふんだんに使えればいいのだが携帯HPでは、無理である。
今回の調理の中で取り上げられなかった注意点は順を追っていくと、「肉質の判断」「果実剥き」「漬け込み時間と温度」「焼き加減の判断」「味付け」などがある。特に「果実剥き」は「刃先に指がない」という原則を守って安全性を高めて欲しい。またキウイの旬は冬期なので特筆しなかったが、夏場輸入物で「漬け込み」をするときは室温が高いので「冷蔵庫内」で漬け込んで欲しい。腐敗防止策である。
厚手のフライパンを使わないと、ソースが底について肉がくっついてしまう。かえしを準備しておくこと。フライパンは手に持ち、火との距離を加減し部分焼けを防ぐこと。コンロに置いたまま火加減調整という方法はこげの失敗が増える。
フルーツソースは単純に味のさわやかさだけでなく、成分効果を考えたものであることに注目しつつ、キウイとホタテのサラダとか、生パイナップル＋ハムステーキというようなレシピにも挑戦してしてほしい。
僕と子どもとの調理実践ではハムステーキを行ったが、これは生焼けとか腐敗には強いものの、こだわる子から半調理品の仕上げゆえの不満足さが出てきていた。このHPでは集団の調理ではないし、小学生ではないから、もう少しグレードを上げてみた。しかし自分のためのお手軽調理はしているものの、中高生とは実際に調理してはいない。是非レポートをお願いしたい。
また経験のある子はレモン汁を加えたり、ハーブを工夫したりと手を加えていくだろう。マッシュルームや小玉ねぎの付け合せなどにも挑戦していくと、同時に冷めずに料理を仕上げる段取りの難しさにも気づいていくだろう。これもまたレポートが欲しいものである。
タンパク分解酵素の実験も、ゼラチンと寒天の比較実験程度にとどめた。というのはアミノ酸検出のニンヒドリン試薬が入手できないからだ。入手できたなら高感度な反応で紫色に出てくるので、指紋検出剤などに使われている話などを語りたかったのだが。
また日本におけるキウイの歴史は浅い。だから調査可能なので追ってみてもいい。産地選択の工夫などの話と同時に一度作付面積の広がったキウイ栽培が、輸入物の急増で、再び縮小に転じている農業の現状にも話が広がると思う。取材などをかけてみるのもいい。１９７６年ごろが国内産のはしり。香川県などが産地である。参考にしてほしい。
話はネコとマタタビの話に跳ぶ。キウイ酔いはネコによりけりということのようだ。栽培中キウイをネコがかじるなどのイタズラは頻繁に起きる。しかしマタタビのように強い効果は無いようだ。
しかしマタタビの効果は絶大なものがある。子猫や去勢した猫には効果が薄いことから、媚薬的な効果なのかもしれないが、ネコ科の動物特有の種の記憶に連なるものなのだろうか。
いたずら心をかきたてられるが、他人の飼い猫に迷惑を及ぼさないように、入手法や実験記録は載せなかった。
以下のサイトが補充サイトである。
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●岡山畜産「酵素を利用した食肉の軟化について」
●キウイフルーツの栽培
●ネコにマタタビ？
以上
