ミュージアム巡り 和食 水

　島国･日本の水は世界各国の水と同じかというと、それぞれ味のある
成分が含まれ別もの。水には主にカルシウムとマグネシウムイオンが含
まれており、その割合が地域によって異なっている。イオンが多く含ま
れる水を“硬水”、少ないものを“軟水”と呼び、地形が急峻で大河のない
日本は基本的に軟水だ。
　これは日本の地形により急峻なので雨水が早急に流れ、降水量も多く
ミネラル成分が薄まり、流速を上げるため滞留時間が短いためである。
一方、欧州は大陸地形が平坦で川の流れが遅く滞留時間が長いため硬水
となる。
　そのため国により、この水が料理や味に影響を与えている。
　たとえば、日本酒の仕込み水は硬度が高いと辛口に、低いと甘口にな
るといわれる。その理由は、ミネラル分が糖分をアルコールに分解する
酵母を活発し、より糖分を分解させるためと考えられる。
　酒処の灘の仕込み水は“宮水”と呼ばれ硬度180mg/Lの硬水。一方、
伏見は“伏水”と呼ばれ硬度60〜80mg/Lで中軟水。灘は辛口、伏見は
甘口といわれるのは仕込み水の硬度の違いである。

NMNS(台東区上野公園7-20)