ミュージアム巡り 和食 きのこ

　続いて､「きのこ」｡日本は列島が南北に連なり気候も冷温帯から
亜熱帯気候まで多様性に富んで、また陸地面積の約70％が山地なの
で標高の多様性もある。そのため自然の特徴が生き、植物の中でも
キノコの多様性があげられる。

　日本のキノコは約3,000種あり、全世界になると約2万種を数え、
その内10％強が日本に分布することになる。ただし、名前のついて
いない種も数えれば正式な数は判らないものの、日本のキノコは多
様性の高い地域と言える。

　日本のキノコ食文化の多様性は料理の幅を広げ、その引き出しの
数は計り知れない。日本ではキノコの王様といえば「松茸」が挙げ
られ、その季節になると高価な食材として食卓を飾っている。しか
し、欧米では松茸の香りを軽蔑して好まない節がある。これも文化
の違いだろう。でも、最近は和食の浸透で欧州でも松茸の価値は高
まっている
 フランスやイタリアには高級食材の「トリュフ」がある。日本には
地下に生えるショウロ属の松露がある。

　キノコの中には毒を持った茸もあり、致死性の猛毒茸が多数存在
する。しかし、野生キノコの大半は、食用になるか毒を持つか判っ
ていないのが現状。毒キノコの知識は、誰かが食べて中毒を起こし
たこれまでの歴史があったからにすぎないということだ。
NMNS(台東区上野公園7-20)