Weekendの麺処巡り はるちゃん で 特製中華

　来週から、しばし日本を離れるので麺を堪能しておこう。
　まずは新橋2丁目にある「はるちゃんラーメン」へ。こちらは10時
開店なので、他店より1時間早い。これも営業メリットの一つ。なの
で重宝しております。

　では、「特製中華そば」1,500円のチケットを買ってカウンターへ。
店主の野口晴子さんにご挨拶。“ちゃん”系なのだが、どこで修行され
たのだろう。いや、“ちゃん”系は,晴子さん自身が否定されていたのだ
っけ。
　ま、それは置いておいて、こちらのスープと麺が大好き。味も塩味
なので、ますます贔屓にしてしまいます。

　見た目はどこでも提供されている“ちゃん”系のビジュアルだが、鞠
麩がのるだけでおしゃれでプチ豪華。スープはもちろんのこと、私の
食感にピタリとマッチした麺の茹で加減。素晴らしく美味しい一杯、
堪能しました。ご馳走様。

ミュージアム巡り 和食 出汁

　日本料理の「出汁」､一番だしに使われる乾燥昆布にはグルタミン
酸というアミノ酸が、鰹節にはイノシン酸という核酸が多く含まれ、
このグルタミン酸とイノシン酸ともに“旨味成分”という。
　味には、甘味、塩味、酸味、苦味の4つに、旨味が加わる。実はこ
のうま味は、旧東京大学の池田菊苗博士が昆布出汁のグルタミン酸
の味をうま味と発見(1908年)。

うま味は味覚の書類であるため、美味しさを表現する“旨味”とは区
別されている。イノシン酸とグルタミン酸を同時に味わうと、うま
味を強く感じるため、“うま味の相乗効果”と呼んでいる。このうま
味に香りが加わり、メイラード効果が現れる。
　和食の食事様式は800年以上にわたって継承されてきて、“飯･汁
･菜”で構成され、その献立は多様な食材を組み合わせ野菜中心の中
で、出汁のうま味が生かされた食事となった。

　中でも鰹出汁は日本人の嗜好の原点と言える。縄文の頃から食さ
れていた鰹は、ある時期に大量に補食され保存のために鰹節作りが
始まる。奈良時代の「養老律令」(718年)には、堅魚、堅魚煎汁、
煮堅魚が朝廷への貢納品にあげられ、平安時代の「延喜式」(927年)
には貢納した駿河や伊豆など10ヶ国が記されている。また、「かつ
ほぶし」の文字は、領主種子島氏への貢納品として種子島家譜(1513
年)の中に初めて出てくる。
　現在の実用料理書の祖である江戸初期の「料理物語」(1643年)に
は、鰹出汁節の取り方が載っている。そして昆布も「延喜式」に朝
廷への貢納品としてあり、江戸時代以降は精進料理の出汁として大
きなウェートを占めていた。
　特に鰹節の出汁は、江戸時代に刊行された「本朝食鑑」(1697年
に“食して悪いところなく大いに人に益あり”と評され健康によいと
された。
NMNS(台東区上野公園7-20)