小麦製品である麺、特に蕎麦に山芋を配合すると、滑らかな食感が得られ、風味が良くなります。
蕎麦は蕎麦粉だけでは生地がつながりにくいため、何割か小麦粉を入れて蕎麦を捏ねますが、つなぎの役目として山芋を入れる場合もあります。山芋は粉末加工した山芋粉を使用すると簡単に作業ができます。山芋・山芋粉を配合すると麺どうしがくっつかず、ほぐれやすくなるのも特徴です。
蕎麦粉を使用している韓国冷麺の場合、主成分は蕎麦粉とデンプンです。つなぎに小麦粉を入れて作る場合もありますが、小麦粉の量は少なく、そのためお湯で練ります。そして、つなぎが足りない場合は天然ガムなどの増粘剤で補ったりする場合もあります。
山芋粉を小麦粉を含む和菓子に使用した場合、製品が日が経つにつれて硬くなっていくのを防ぎます。乳化油脂を練り込むと柔らかさが出ますが硬化抑制とは異なると思います。乳化油脂を麺に練り込んでも麺はほぐれやすくなりますが、乳化油脂でつなぎの役目は出ないです。
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