おはようございます
闘病ブログも飽きましたでしょ？
たまには ハムソーセージの話をします
と、言っても第１弾？
「ドイツ製法のハムソーセージ屋の開業について」、ね！
シャルキュトリとは、全く別よ！
ここは絶対お間違えなく！！
(つまらないかな？)
お付き合いください
まずは、何故 ハム屋はパン屋さん、ケーキ屋さん、おかし屋さんと比べ、
全国的に全く数が少ないのか？です
例えると、アイガー級の❔高ーーい壁が、そびえているから、です
まず、ドイツ製法のハム屋には、
肉屋出身または、
養豚出身
に、大きくわけられます(他にもあるけどね)
で、kazusayaは、ご存知 肉屋出身組になります
肉屋出身組の特長は、
素材は豚はもちろん、牛肉、鶏肉、鴨とか、
いろいろ使って ハムソーセージを作ります
商品のバリエーションはかなり豊富になります
養豚出身組は、
自社で育てた豚をまるまる1頭使いきるのが特長なので、精肉、惣菜なんかも、やられているのが特長で、
和牛コンビーフみたいな、牛肉を使ったハムソーセージをあまり作りません
(ここまで、なんとなく、わかりますか？)
で、開業についてです
まず、最初の、高い壁
それが、「食品衛生管理者」の、設置義務です
飲食店にいる1日の講習でとれる食品衛生責任者とは全く別もので、
「食品衛生管理者」は、医者または薬剤師、獣医師などの勉強を学んだ方や、
大学で、その知識を学んだ方
または高校を卒業し、ハムソーセージの食品衛生管理者のいる施設で3年以上仕事をし、なおかつ 何十日にもおよぶ国が主催の講習をうけ、試験にパスして、やっと国から認定を受けます
(ふぅ😵💨)
保健所職員が、常に店にいる感じを思い浮かべてください
たいてい店主が製造責任をかねてやるわけです
何でこんなに大変か？
それが、ズバリ大事なとこ！
凄く少量の食品添加物が入るため、取り扱いに相当な安全性を国から求められるから、です
凄く怖い罰則規定、当然あります！
だから、食の安心安全に一番気をつけてます
要は化学の知識が一番必要とされる世界
また、ハムソーセージの食品衛生管理者は、ハムソーセージの世界でしか、その効力はみとめられません
と、まずは一番最初にこれだけは必要なのよ
次に、施設作りです
結局ハムソーセージを作るには、
工場ひとつ建てるのと変わらない施設作りが必要です
保健所の許可がとにかく細かい！！
頻繁に話し合いながら施設作りをします(さいたま市は制令指定都市ですから、保健所は県とはまたちがう基準も入ります)
そして、施設には機械が不可欠
同時に、自分がどの場所で、どういう規模で ハムソーセージを作っていくのか？
選ぶ機械でまったく製造規模が変わるため、かなり慎重に考えます
しかも、機械はたいていみんなドイツ直輸入を機械屋さんを通して購入するため、かなり、高額です😱
サイレントカッター、スモークハウス、スタッファー(充填機)、チョッパー、真空包装機、ショーケースなど
工房とはいえ、高級ドイツ車が何台も入ってる、みたいな世界になります
(うひゃー＼(゜o゜;)/)
しかも永久には使えませんからね
みんなとにかく長持ちさせるべく一生懸命掃除、メンテナンスしてます
もう最後は結局、お金かかりすぎる！
kazusayaは2代目社長の父が
どうしても、自分が自家製ハムソーセージ屋を まだ無い この大宮で(さいたま市)で 始めなきゃ 死ぬに死ねない！！
と、65歳で開業しました
その時既に何十年もの週3回の病院通いしながら、ですよ
よく、主治医が背中を押したものです
(私たちは、大反対しましたから)
ハムソーセージ屋をやるって
そのくらい、
覚悟と、情熱、必要なんですよ
趣味？そんな生半可な人は、やれませんよ
それだけは、言わせてね😉
おかげ様で、kazusaya
地元じゃ、少しは知って頂けるようになりました
ハムソーセージの怖い⁉️先輩方からは、
「ミサコの親父は天然キャラだった
やっぱり娘も同じだったか…😒
いや、それ以上だな…😨」
と、よく言われます😝
ま、それが、わたしです
続きはまたいつか。
