今回テーマ「包丁の手入れ」はレシピとは言えませんが、料理を
つくる道具といえば、一番に包丁です。その包丁も、日ごろの
手入れが悪いと、さびが出たり汚れがこびりついて、切れ味が
悪くなります。レシピは包丁の手入れについてまとめました。
わたしが日ごろ使う包丁７本のうち、６本はステンレス製です。
内訳は三徳2、菜切り1、中出刃1．ぺティナイフ2で、これらは
さびにくいが、刃の部分だけが鋼製の三徳は、錆びが出ます。
刺身用の柳刃だけが鋼製で、これは油断するとさびつきます。
あまり使わない出刃２本と鎌型・柳刃の計４本は、鋼製なので新聞
紙に包んでしまっておき、入り用のときとりだして使います。常用の
７本は、流しの下の包丁さし突っ込んだままなので、さび・汚れが
出ることがあります。それをレシピのやり方で手入れするのです。
一昔前は、荒砥・中砥・仕上げ砥を使いましたが、時間がかかるし
体力も要る・・で、鋼製以外は、この簡便法で手入れしています。
研ぐとき、刃が下向きのとき（レシピ写真の一番下）は、ケガをする
心配はないが、刃が上向き（写真その上）のとき、手がすべりケガ
したことがあります。このやり方で研ぐ時は、軍手を着用して下さい。
包丁のなかで、意外に使い勝手が良いのがペティナイフです。果物、
野菜のほか、さかな用では小魚の下こしらえの時、小出刃代わりに
使えて便利です。じゃがいもや玉ねぎの料理は、ほとんどこれを使い
大きい三徳は、葉菜に使うていどです。買うときは、少々高くても
刃がしっかりしたのがおすすめ、包丁に比べて、安いのも魅力です。
用 具
人造砥石 まな板
コルク栓 洗剤
クレンザー スポンジ
新聞紙 ふきん
両面の汚れを洗剤で洗う
写真① 包丁をまな板に寝かせ、柄のつけ根をまな板の角に
押しつけて、洗剤を含ませたスポンジで両面を洗う。
このとき、片手で包丁をしっかり握り、マチ(包丁のつけ根)に
親指をのせ、金属部分全体を、まな板にしっかり固定する。
しつこい汚れや、さびがあるときは、クレンザーを落として、
写真② ワインなどのコルク栓を使ってこすりとる。
コルク栓がなければ大根の切れ端をつかう。
マチと柄の接点がさびついて、コルク栓では
取れないときは、砥石の角でこする。
柄の手入れ
ついでに、柄もコルク栓とクレンザーでみがく。
刃を研ぐ
中砥と仕上げ砥で研ぐのが本式ですが、
日ごろは、セラミック砥石(写真③)を使います。
やり方は、(写真⑤）片手で包丁をもち、刃を上に向け、
写真⑥・⑦ 右（左）手に砥石を持って、刃の部分を研ぐ・・
という、簡便法です。
写真⑧ 片側が研ぎ終ったら裏がえし、同じように研ぎます。
写真のセラミック砥は、小ぶりで軽くラクに研げます。
本式の仕上げ砥は大きくて重く、うまく研げません。
研ぎ終わったら
研ぎあがったら、水洗いしたあと、折りたたんだ新聞紙の
あいだに、刃の部分を入れて押さえつけ水気をとります。
新聞の印刷インキの油分が包丁の表面をカバーして
さびにくい・・何かの本で得たチエです。
写真④ 愛用の砥いで減った包丁(上)と最近購入した包丁(下)
