青い背の魚の代表「さば」は、クセが強いので好きな人は
とことん好きですが、嫌いな人はとことん嫌います。
わたしはとことん好きなので、塩さばのアラも捨てないで
「船場汁」にして食べますが、今回レシピは「味噌煮」です。
ずいぶん前のことですが、近所の方が「魚釣り」に行って、
クールボックス一杯になるほど「さば」を釣ってきました。
奥さんは「大の魚嫌い」なので、３０尾のさばが我が家に
持ち込まれました。大きさが揃った形の良いさばでした。
そのとき作ったのが、今回の味噌煮の作り方です。
ぶつ切りにしたさばを、大きな平鍋に縦に並べて、熱湯を
注いでクツクツと煮ました。何でも１０尾分くらい煮ました。
も一度、あの時のように大量に煮てみたいと思いますが
以来、そんなぜいたくな煮方はしていません。
「さばは嫌い」だが「味噌煮なら食べる」と言う人は、身近に
何人もいます。レシピはわたし流のやり方です。
その１．先ず生姜をたっぷり用意します。２番目は煮始めに
熱湯を注いで、さばの味を閉じ込めます。３番目はさとうで
甘い味をしみこませてから、４番目に赤味噌（八丁味噌）と
中味噌の合せ味噌で煮込みます。
味噌は好みで、中味噌だけで煮てもよろしいですが、赤味噌
・・特に八丁味噌は、クセが強いので量を加減して下さい。
したこしらえができていない「さば」を、１尾買い求めた・・・と想定して、「さばのしたこしらえ」から書きました。
材料
さば １尾 正味 ２５０ｇ
生姜 １かけ 皮つき ５０ｇ
酒 大さじ ４
さとう 大さじ ４
味噌 大さじ ４
作り方
さばのしたこしらえ
さばの頭と尾を切り落として腸を抜きとる。
腸を抜くには、切り口から腹の中に箸を２本
突っ込んで、ぐるりと１回転させて引き出す。
はらわたを、箸にからめて抜くやりかたです。
お腹をきれいにするには、箸１本を腹に入れ
肛門から、腹骨に沿って数回こそげます。
水洗いして、水気をふき取って、切ります。
頭と尾を落とした正味が、２０cmくらいなら
４つの筒切りに。ここからは水洗いしません。
さばをしょうがと味噌味で煮る
生姜１かけを、皮つきのまま薄く筒切りにする。
さばが入る大きさの鍋底に薄切り生姜をならべ、
その上にさばをおいて、酒を振りかけておく。
さばがたっぷりかぶるくらいの水（５００ｃｃ）を、
別の鍋で沸かし、煮えたぎった湯をさばに
万遍なく注いでから、強火で４～５分煮る。
浮いたアクをとって、さとうを入れ中火にする。
おとしぶたをして、弱火に落とし３０分くらい煮て、
味噌を加え、弱火のままクツクツと３０分煮込む。
はじめは薄い目の吸い加減、ここから煮詰めると
ちょうど良い味にできあがります。
煮汁が、さばの身の半分になったら、煮汁をかけ
ながら、数分くらい煮て、できあがり。
味見のポイントは、さとうを加えたあとと、味噌を
加えたあとの２回。さとう味も味噌味も、夫々の
好みにしてください。レシピの量は私の好みです。
