趣味です宣言。 Part 2。 ・・・・です。

2020年2月26日　 　水曜日

明日の木曜日　ぱん販売の仕込みが一段落し、　次の夕方の仕込みまでの時間、　昼食を食べながら、　今日もまた、　新型コロナのニュースに釘付けです。

感染拡大に歯止めがききません。　どうなってしまうんだろう。

コルドンのパンビュッフェも　「　中止　らしいよ。　」　ってクラスのラインで流れて来たけれど、　肝心のコルドンからは、　正式な連絡がありません。

終了試験まで　後、　残す所４回。　筆記試験、　実技試験、　取り組まなければならない事ばかりです。


北海道知事の会見の速報が入りました。　　明日から　一週間、　全道の小中学校を休校にするそうです。


「　コルドンも　休校　と言う形を取ってくだされば、　無駄な動きをしなくてよくて、　リスクが回避できるのに、、、　」　と呟く私が居ます。


「　自己責任は、　無責任ッスよ。。。　」　って　ツイッターで呟いた　T.M.Revolutionの西川貴教さんの言葉、　「　確かに。　」って力を込めて頷く私です。


買い置きの牛乳がなくなったので、　大急ぎで、　近所のスーパーさんに買いに出ました。

出た時間がそうしたのか、　この感染拡大の影響なのか、　町には人気が無く、　こんな田舎でも、　死んだ様な町の様子　でした。


私は、　　ありがたい事に、　今の処、　とても健康です。

感染拡大の影響が、　　明日のパン販売にも　影響するかもしれません。

けれども、　「　健康であるから、　　明日も、　一生懸命に、　自分の取り組めるものに　取り組もう。　」　と、思っています。

こんな　とんでもないポップを用意したパンに取り込む予定です。

パンの大きさは、　それ程でもありません。　　でも、　凄く、　高い値段。　です。

「　どれだけ、　儲けているんだ。　」　って思われるかもしれませんが、　　正直言うと、　「　儲けは、　全く　ありません。　」　です。

それでも、　取り組みたいパンです。　　それでも　焼きたいパンです。　売れ残る事は　覚悟の上です。　　だって、　私のパンの取り組みは、　「　趣味　」　ですから、、、

コルドンで学んだパンです。　フランスのフレッシュチーズ、　キュレ・ナンテを使用しています。

キュレ・ナンテはフランスのブルターニュ地方、ロワール河下流のナントで生まれたウォッシュタイプのチーズです。このチーズが誕生したのは、フランス革命の頃、ヴァンテより逃れてきた司祭が作ったのが始まり、と言われています。ちなみに「キュレ」とはフランス語で「司祭」を意味します。

始めて　キュレ・ナンテのチーズをコルドンで知りました。　材料の準備の時、　チーズの臭いに、　「　くさーい。　」　を連発する私に、　ドミニクシェフは、

「　Non。　　良い香り。　美味しい香りね。　」　と仰いました。


焼きあがったパンを試食した時、　その美味しさに感動した私が居ました。　大好きなパンになりました。


キュレ・ナンテチーズの価格の高さを考えると、　材料費の安いチーズに変える事も考えました。


けれども、　私は、　この　キュレ・ナンテを使用したパンの美味しさに感動したのです。　だから、　コルドンで学んだ、　フランスのパンの有るべき姿を変えずに焼く事にしました。


売れ残ったら、　毎日、　私は　大喜びで、　このパンを食べると思います。　　大好きなパンです。


笑ってしまうけれど、、、、、


儲けは、　全く　ありません。


だって、　私のパンの取り組みは、　「　趣味　」　ですから、、、


それでも、　楽しい事だから、　パン焼きは、　しあわせ。　です。


明日も、　頑張って、　うしゃうしゃ　楽しみます。

語る、 語る。 ・・・です。

2020年2月19日　 　水曜日


今日も　明日のパン販売に向けて、　朝から　パタパタ、　パタパタ　仕込みに励んでおります。

お昼ご飯を食べながら、　TVの　「　新型コロナ　」　のニュースに釘付けです。

コルドンの仲間の間でも、　「　修了式は　中止になるらしいよ。　」　とか、　「　沢山のお客様をご招待するパンビュッフェの課題の取り組みは　どうなるんだろう。　」　等々の会話で持ち切りです。

都会で暮らす子供たちの事を思うと、　ココロがざわざわします。　　「　対岸の火事　」　ではありません。

「　花粉症なのに、　マスク買えなくて　辛いなぁー。　」　って呟く自分が　情けない。。。。



今、　ってか、　今頃になって、　志賀勝栄さんの　「　パンの世界　」　と言う本を読んでいます。

志賀さんは、　世田谷の　「　シニフィアン　・　シニフィエ　」　のオーナーで、　高加水、　長時間発酵のパンの世界での　第一人者の方です。

一度、　ぱん仲間と一緒に、　ぱん屋巡りをした時にぱんを購入させて頂いた事が有ります。　あまりに素敵な店構えと、　あまりに素敵なパンで、

群馬からのお上りの私は、　「　と、　都会って、　凄すぎる。。。。　」　って、　いたく感動した事を覚えています。　　１５年も　前の話し。　です。

酵母菌、　乳酸菌、　酢酸発酵、　少しづつ、　発酵の事が解る様になって来ました。　←　って　言いながら、　相変わらず、　解らない事だらけだけれど、、、


発酵の世界は、　面白いです。　　パンの世界も　面白いです。

ルヴァン酵母を使用した私のパンは、　酸味が有ります。　←　酸味の苦手な主人の好みではないパンですが、、、　　残念。


「　ここのパンを食べると、　お腹の調子が良くなる。　って、　女房が言うんですよ。　」　って仰って、　奥様のご希望のパンを購入にお見えになるお客様がいらっしゃいました。

それを言われた時、　以前の私は、　「 　?????　」 でしたが、　今は　「　それは、　乳酸菌が存在しているからだ。　」　と言う事が解ります。


コルドンに通う事を決めたきっかけになった　「　捨てないパン屋　」　の本の中で、　ほんの一　二行で触れられている成法の部分の、　

「　乳酸菌を存分に働かせたパン作りが、　フルスイングの発酵　です。　」　ってな部分の理解が出来るまでに、　コルドンに通って、　一年近く　かかりました。


パンを作る方法は、　沢山　有ります。

イーストを使用したパン作り。　フルーツ等から酵母を抽出して　それを使用してパンを焼く方法。　

ホシノ丹沢酵母やとかち野野生酵母の様に、　既成の野生酵母をセミドライにした酵母を使用したパン作り。

ルヴァン酵母は、　フルーツ等から抽出した自然酵母を　小麦で繋いで作って行く酵母で、　その発酵の過程において、　乳酸菌が出来たり、　酢酸菌が強くなったり、

発酵の世界を繰り広げて行くのです。



娘が産まれて来てくれた時に、　若いお母さんの私は、　小さな娘の瞳の中に、　宇宙を見ました。　←　あの頃は　若かったから、　結構、　詩人でしたが、、、

今は、　パン生地の様子に　私は　「　菌たちの姿　」　を見ます。　　　小さな世界の、　大きな宇宙です。


その発酵の宇宙は、　　広くて、　大きくて、　相変わらず、　未だに　解らない事、　不思議な事だらけです。　　でも、　凄く、　面白い。　です。


私に、　面白がることのできる機会は、　「　ひなたぱん工房をご利用くださるお蔭様だ　」　と、　感じています。


明日も、　うしゃうしゃ　楽しみながら、　しあわせに浸りながら、　パン焼きに向き合わせて頂きます。


そうして　いつの日か、　その　「　うしゃうしゃの楽しさ　」　を、　「　共有できる様になれたら。　」　って、　思っています。


ぱんお宅おばさん、　夢を語る。　でした。。。

コルドンは、 凄いです。 ってか、 コルドンの仲間は、 凄いです。 ・・・・です。

2020年2月12日　 　水曜日


今日は、　　明日のパン販売に向けて、　朝から　パタパタ　パタパタ、　コルドンの仲間のラインの行き交いに目を通しながら、　仕込みに励んでおりました。

私の参加できなかった　「　パンビュッフェに向けての練習会　」　からの気づきの意見交換でした。

悲しいかな私は、　自分の置ける状況に　いっぱい　いっぱいで、　仲間たちのやり取りをするラインですら、　学びの時でしかありません。

娘の様な年齢の仲間から　学びを得ます。

何気ないラインのやり取りからも　学びを得ます。


月曜日にも　所用で東京に出たら、　疲れてしまったのか　持病が出てしまって、　おお急ぎで病院に駆け込んだら、　

走り過ぎて、　腰痛まで出ました。。。。　　　絶句。



遠くを見れば　近眼で、　　見えません。



近くを見れば、　老眼の為、　メガネが邪魔をして　見えません。



どっちがどうなのか、　寄る年波で、　訳が分からなくなる私が居ます。




それでも、　沢山の学びを感じる　今が、　とてもしあわせです。　


へそばかり食って、　通う事の出来たコルドンに居れる事が、　本当に　しあわせです。




明日も、　へそをくれる様に、　ぱん販売、　頑張ります。

コルドンは、 凄いと思います。 ・・・です。

2020年2月10日　 　月曜日


暖冬だって言っていたのに、　ここ連日、　雪　降っています。

今夜も　しんしんと雪、　降っています。

携帯のラインは、　怒涛の様に繋がっています。

明日、　コルドンの仲間が集まって、　課題の　パンビュッフェに向けての予行演習に取り組むからです。

けれど、　私は、　残念ながら　それに参加する事が出来ません。


今日も、　主人と　所用で　東京に出たので、　交通費の負担、　木曜日ぱん販売準備の兼ね合いで、　クラスの仲間達との集まりを断念するしかありませんでした。

いつも　いつも、　グチグチ　グチグチ、　くだらない呟きばかりのブログなので、　少し　じゃなくて、　随分　反省して、　

パンの学びや、　今の状況　等々を少し　書かせて頂く事にします。


私は、　今現在、　代官山の　コルドン・ブルーでの、　週末クラスのパンの学びに取り組んでいます。

初級、　上級のコースを、　一年間をかけた学びになります。

私は　今、　日本語　週末クラス、　上級クラスに属しています。

クラスメートは、　総勢　１３名。　その内、　４名の方は　外国の方です。

指導して下さるシェフは、　フランスの方で、　フランス語での指導になりますので、　常時　通訳の方を通しての学びになります。　

←　って、言っているけれど、　ドミニクシェフは、　殆ど、　日本語は理解出来ていらっしゃる様です。。。


以前、　「　本場　フランス人シェフから学ぶ　」　が売りだった　六本木のお教室に通った事も有りますが、　私が通う頃には、　フランス人シェフは帰国してしまっていて、結局、　パン屋歴の有る日本人先生の指導になって居ました。

すると、　あっという間に　お教室の継続が厳しくなった様で、　突然、　学びの途中で、　「　お教室の閉鎖。　」　の憂き目をみました。



コルドンは、　授業料も素晴らしい????ではありますが、　全てに於いて、　それに見合った物を享受する事も出来ている。　と、　私は感じています。

全てに於いて、　「　満足できます。　」　それしか感じる事ありません。　　流石、　コルドン・ブルーです。



授業では、　スパイラルミキサー、　バターメロンジャールと表現する　縦型ミキサーを使用する事が出来ます。

毎回、　授業では、　３～４種類のパンに取り組みます。

上級クラスともなると、　特に　シェフの指導も無く、　キャプテンの割り振りの下、　其々のグループに分かれ、　スパイラルミキサー、　バターメロンジャールを使用して、　

生地の捏ねに取り組み、　シェフの指示の下、　進行して行きます。

コルドンでは、　酵母は　生イーストを使用し、　それに　発酵生地、　ルヴァンリキッド、　ルヴァンデュールと表現する、　液状、　生地状ルヴァン酵母を使用します。

フランスで　天然酵母と表現する事を許されるのは、　生イーストを使用である事、　それも、　０．２％以下の使用で有る事、　PH値が３～４．３で有る事。　等々の条件が有るそうです。

けれど　授業に取り組む時間の制限も有りますので、　基本的に　生イーストの使用量は、　授業時間内に焼きあがる様に　設定されています。

レシピに基づいて、　発酵生地、　ルヴァンリキッド、　ルヴァンデュールを使用し、　指定の捏ね上げ温度　( TP　と表現します )　に　規定の時間で捏ねあがる様に、

指定の機械を使用して　パン生地を捏ね上げます。

私は、　コルドンに通う事を　悩みに悩んでいたあげく、　一番最後の申込者。　で有った為、　出席番号が最も遅く､　外国の方の　後。　になって居るので、

キャプテンが　出席番号ごとに　担当を割り振る際、　担当のグループ分けで、　外国の方との取り組み　が、　殆どになります。

それも、　娘の年齢の様な方たちなので、　戦々恐々、　でも、　ドキドキで、　面白くて、　少し凹みながら、　でも楽しみながら、　助けられながら取り組んでいます。


　

成形は、　シェフのデモを見て、　直ぐに　自分たちで取り組みます。



細かい流れを共有できるように、　ホワイトボードが設置されていて、　パンに取り組む流れを記入しながら　進められて行きます。

取り組む工程は、　本当に基本的な　フランス語のパン用語を使用し、　自分たちの記入して行ったホワイトボードの記録が、　自分たちのパン焼きの財産。　となるので、

誰とは無く、　自主性を持って、　気が付いた者が　ホワイトボードに工程を記録して行きます。

コルドンでは、　基本となるレシピしか与えられません。

詳しい工程も、　取り組むパンの詳細も、　最終形の写真も、　何もなく、　授業の始まりの際に　シェフから、　取り組むパンの特徴、バックグラウンド等の説明が有るだけです。

なので　自分たちが記入して行った記録。　それを基に、　自宅に帰ってから、　記録をまとめ、　学びをまとめ、　自分なりの取り組みのカタチを作りあげます。



先日の土曜日は、　１４回目の学びで、　時期外れではありましたが、　シュトレン、　パン　・　ド・　ミ・　アルルカン、　

フランスのチーズ、　フロマージュ・キュレ・ナンテを使用した　パン・フォンデュ・フロマージュ。　でした。

お恥ずかしい話、　初めて食した　フランスのチーズ、　フロマージュ・キュレ・ナンテ　を使用したパンは、　素晴らしく美味しく、　感動モノ。でした。

フロマージュ・キュレ・ナンテは、　価格も素晴らしく。。。。　絶句。　の材料費にはなりますが、　絶対、　取り組める様になりたい程の美味しさ。でした。

小麦の他に　そば粉も使用します。　　ってか、　流石、　フランス。　です。　　パンの美味しさ、　半端ない。　でした。

(　 でも、　シュトレンは、　自分で作る　ホシノ酵母のシュトレンの方が　美味しい。　と、　思いました。。。　　自己満足かなぁー。　)



３月の終わりには、　コルドンの学びも終了します。　って、　修了試験に合格する事が出来れば。。。　　ですが。



今まで　沢山のパンを学んで来ました。

けれど、　食文化の違いか、　イースト臭が苦手な自分の好みなのか、　取り組みたいパンと、　「　こりゃ、　二度と　焼かんでしょ。　」　ってな部分に分かれる事は有りますが、

沢山の学びの　ほんの一部分だけでも　「　自分の物に出来る事が出来れば。　」　と　思っています。


世界は　限りなく広く、　パンの学びも限りなく広く、　

たぶん　私は、　「　死ぬまで　発展途上中　」　でしかないのだと思います。

けれど、　それは、　面白くて、　面白くて、　

明日も、　学びを共にする仲間は、　集まって　「　パン　ビュッフェ　」　と言う課題の準備に取り組みます。



群馬に暮らす私は、　その取り組みに参加できない事が、　本当に　残念で仕方がありません。

だって、　きっと、　その場面に居合わせる事が出来たら、　溢れる程の学びを得る事が出来る。　と、　思うからです。


世界は、　限りなく　広いです。

学びは、　限りなく溢れています。


「　群馬に暮らす。　」　

「　東京に暮らしていないから　　」

「　交通費、　捻出するの、　大変。　」



だから、　手にできない事が、　　　とても、　残念。。。



でも、　この みなかみ町。　　　２０年　+　寄る年波なのか、　　「　住めば都　」　で、　好きになる事が出来たんだけど、　


時々、　「　やっぱり、　都会の方が　好きだなぁー。。。　」　って、　思ってしまう私が居ます。。。。。

しあわせです。 …です。

2020年2月6日　 　木曜日


久方ぶりの　ぱん販売の日でした。

朝から　雪。　時々　吹雪いて、　時折　晴れて。

小さな対面式のお店の前に居てくれる　この方たちも、　この姿です。

昨日のブログでも書かせて頂いた様に、　「　ぱん焼き、　大好き。　」　「　ぱん焼き、　面白い。　」　「　楽しもう。　」　最優先の、

我が儘な取り組みをさせて頂けるお蔭で、　「　売れるパン　」　じゃなくて、　「　焼きたいパン　」　を、　自分のペースで、　取り組ませて頂く事が出来ました。

大好きな　ルヴァンのロデーブ。

大きなロデーブが、　私の陳列棚に並んでいる様子は、　本当に　しあわせで、　たった一つのロデーブの姿だったけれど、　それを眺める事が出来ただけでも、　ココロが満たされて、

「　あぁー。　私が素敵だと思って、　憧れるぱん屋さんの姿は、　これなんだ。　」　って、　窓の外に見える吹雪さえも　素敵で、　噛みしめる喜びを感じました。

「　売れる、　売れないは、　関係ないさ。。。　」　って、　しあわせに浸っていました。


ロデーブの横に並べたかった　秋山農園さんの　無農薬小麦で作った　カンパーニュ・ルヴァンデュールは　大撃沈で、　取り組みだけの結果になってしまったけれど、

それでも、　その取り組みにチャレンジできた事が　本当に　心地好く、　「　いつか、　いつの日か。　　」　って、　凹むよりも　希望を抱く事が出来ました。

二か月もお休みを頂いていた、　そんな　我が儘で　偏屈なぱんお宅おばちゃんのお店に、　変わらず、　顔なじみのお客様がおいで下さり。。。

もう、　今年も　二月になったというのに、　「　明けましておめでとうございます。　」　なんて　ご挨拶をする　我が儘で、　脳天気なぱんおばちゃんにお付き合い下さり、

「　ロデーブ、　大好きです。　」　ってお言葉を頂戴できたり。　もう、　幸せ過ぎて、、、、

同じぱんの好み。　　そんな人、　大好き。


「　ひなたさんのぱん、　大好き。　」　って言って下さって、　時々、　パン遊びに来て下さるお若いママさんが、

「　お腹に　二人目、　出来ました。　」　って、　嬉しいご報告を頂戴できて、　ばあちゃん年齢の私は、　もうもう、　しあわせ過ぎて、、、

娘は　結婚も出来ていないのに、　おばあちゃんの喜びを　頂戴できます。



「　今度、　みなかみ町に　住む事になりました。　」　って、　ご連絡を頂戴した方が　お見え下さって、　

「　引っ越して　来ました。　　」　って　お声かけ下さって。　　もうもう、　もう、　しあわせ過ぎて。

またまた、　お友達が　増えました。。。。。


二か月もお休みを頂いているのに、　お友達は　変わらず、　いつもの笑顔で、　いつもの様に、　パンを買いにくてくれました。

私は、　一人では　ありません。



お買い上げ下さったお客様が、　へっぽこインスタに、　

「　開店早々大盛況でしたね。　皆さん再開を待たれていたんだなと感じ　じーんとしてしまいました。　」　と　コメントをくださいました。

私と同じ様に　じーんとして下さる　強い味方が、　私には、　居て下さいます。



私は、　本当に　我が儘だと思っています。


私は、　本当に　不器用だと思っています。

それでも、　許して下さる方が　居て下さいます。

一人では　ありません。



それだけで、　そう感じる事が出来た今日が、　素晴らしく　しあわせです。




とても、　とても、　しあわせです。



ありがたくて、　ありがたくて、　「　もう、　もう、　もう。　しあわせです。　」　の、　牛が　百万頭。　　怒涛の様に　私のココロに居ます。


凄く　しあわせです。。。。。