コウタケごはん

今年は自分で採ったのでないきのこを食べる機会にも恵まれました。
なんと幸せなこと！



2008/9/27　信州のきのこ

写真がピンぼけで大変残念なのですが、左からコウタケ、ウラベニホテイシメジ、オオツガタケです。

オオツガタケは、図鑑で調べると、どんな料理にもあうおいしいきのこだそうです。
初めてのきのこなので、ひとまず味を確かめようと、お吸い物にして頂きました。
きのこと、お醤油、お酒だけ、というダシもなにも無しで作ったのですが、えもいわれぬ濃い旨みになりびっくり！

真ん中の軸がほの白いのはウラベニホテイシメジです。
名前だけは聞いたことがありましたが、一体どんな味かしら・・・？
少し苦いらしいので、一度さっとゆでこぼして、オオツガタケも混ぜて炊き込みごはんにしました。
かすかにほろ苦い味が、絶品のきのこごはんになりました。
ごはんをお酒のあてにするのはおかしいかもしれませんが、日本酒のすすむ大人の味でした。

さてコウタケ。
これは、きのこの王様とも呼ばれるものではなかったかしら？
一度干して、それを戻して炊き込みごはんなどにするものだそうです。

折角の高級きのこなので、ネットなどで調べ、次のようにして作ってみました。

■■コウタケごはん
■材料
コウタケ　中サイズ２本
お米　　　２合
レンコン　　少々（具、というか増量剤として入れてみました）
お醤油
お酒
塩

■作り方
(1)コウタケを竹ザルなどの上で干す。水で戻すことになるし、綺麗な状態なので、干す前は特に洗いませんでした。
今回は丸ごと干してしまいましたが、ラッパ状になっているので、縦半割にすると乾きやすいかもしれません。（本当のやり方をご存知の方教えて下さい）
(2)（保存する場合）
カラリと干しあがったら、紙袋に入れて冷蔵庫で保存。
ビニールでなく紙袋に入れると、冷蔵庫の中でも蒸れたりせず、カラカラに乾燥がすすむ気がします。
(3)乾いたものを水に漬けてもどす（この水は干し椎茸の時のように使ったりはせず、捨てることになります）。
このとき漬けた水を触ると手が少しかゆくなります。
水を換えながら晒すような感じで、コウタケの苦味をとる。
端っこを囓ってみて（生食はよくないらしいので味を見るだけ）、苦味がほどよく抜けていればOK.
(4)根っこは切りとって捨て、それ以外の部分を細かく縦に裂く。
(5)浸水させておいたお米、水、塩、しょうゆ、酒、で水分を調節し、更に裂いたきのこを加えて炊く。
(6)コクを出したい場合は、炊きあがりにほんの少量、バターを加えてよく混ぜる。
　

	炊く前の状態。 水で戻してみたら大サイズのコウタケでした。ごはん２合には贅沢すぎる分量のコウタケです。
	炊いている最中から、ほんわかいい香りが漂います。 何々？何の香り？と、思わず家の中をクンクンしてしまうほど（コウタケは初めてなので香りも初体験なのです）。 香りが写真に撮れたらいいのに・・・。 ごはんの茶色っぽい色はコウタケから出てきた色です。

炊きあがりにバターを落とす、というのはネットで調べた情報です。
・炊きあがりそのまま
・バター少々プラス
・オリーブオイル少々プラス
と、３タイプ試してみました。
ミルクっぽい香りがしない程度の極少量バターを落とすと、確かにコクが出る気がします。
若い方が家族にいる場合は、こちらがお勧めかもしれません。

でも、なにもなしのままの方が、きのこの香りが生きていておいしい気がしました（それにもう中高年だしね・・・）。
オリーブオイルは、オイルの香りが強すぎてコウタケとは合わない気がしました。
（オイルのタイプにもよるかもしれませんが）

きのこの王様を初めて味わうことが出来て大・大・大満足でした。



これらのきのこを送って下さったのは、蓼科にお住いのセミプロのキノコハンター信天翁さんです。
信天翁さんはyahooオークションに出品されているようですが、オークションにアップするのが間に合わない時もあるとか。値段はオークションのものを参考にするとよいかと思いますが、いま山にどんなきのこがあるか、など、まずはメールして相談してみるとよいかもしれません。