採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

オリーブ塩漬け2016

2016-11-02 | +ジャム

オリーブ油絞りイベントの際、塩漬け用オリーブも摘ませて頂きました。
その日は帰宅してから頂いた枝豆(どっさり☆)を茹でて冷凍する作業。そして、翌日の晩、塩漬け作業をしました。

苛性ソーダ使用の小豆島方式もやったことがありますが、今年はシンプル方式にしました。
「10%の塩水に漬け、冷蔵庫でオリーブの味になるまで待つ」というもの。
フルヤさんは飽和食塩水に浸け、常温保管、という方法で浸けていらっしゃいます。
味見させて頂いたのですが、以前私が作った小豆島方式(小豆島オリーブ使用)とは違う系統の味。オリーブの品種が違う可能性もありますが、ふんわり香りが広がります。
(小豆島方式は、クルミみたいなナッツぽい味でした。これはこれで美味しいです)

飽和食塩水方式もやってみょうかなあ、と思ったのですが、道具立て(磁器またはガラス容器+プラスチックボウル)が咄嗟に思いつかず、ひとまず10%塩水漬けにすることに。幸いなことに冷蔵庫にも余裕があるし!
 

オリーブ塩漬け

まずは水洗い。傷んだものがあれば選別します。
(手でカナブンを退治して下さっているので、とっても綺麗です)
色とりどり~。 

オリーブ塩漬け

せっかくなので、色別に分けて浸けてみることにしました。
これはミッション。
緑と赤っぽいのは、塩水漬け。
黒いのは後述。 

オリーブ塩漬け

右がマンザニロ、左がミッションの色つき。
マンザニロは、潮風が厳しい側に植わっているためか、実が少なめで、形もゴツゴツといびつでした。

オリーブ塩漬け

右がマンザニロ、左がミッション。
ミッションはぷっくり丸いですが、マンザニロはややごつごつ。
困難にうちかって何とか実を太らせた、という感じです。
来年もがんばってね! 

オリーブ塩漬け

こちらがピクアルの色つき。
スペインで愛好されている品種だそうです。
豊産の品種なのか、今回はこれがとても沢山実っていました。
(いっぱい摘ませて頂きました。ありがとうございました!!) 

オリーブ塩漬け

ピクアルの黒っぽいもの。

オリーブ塩漬け

塩水は、鍋ふたつ分4リットル(5リットルかも)用意しておき、丁度足りました。

大きな梅酒瓶は、ピクアルの緑。

ペットボトルに入れて浸けるというのは、ネットでも見たしイタリアの友人からも教えてもらった技で、今回初めて試してみました。
ただ、どうやって取り出すのかがよく分かりません。 

オリーブ塩漬け

ピクアルの色つき、ミッションとマンザニロ少々の色つき、ミッションの緑。
(ペットボトルゴミを捨てたばかりで足りなくなり、ガラスビンが登場) 

オリーブ塩漬け

そして黒いオリーブはこんな感じに。
以前ネットでみかけて、面白そうでやってみたかった、枕カバー漬け(勝手に命名)にしてみました。
たっぷりの塩をして、布袋か何かに吊して水分と渋さを抜く、というもの。黒くてシワシワのオリーブの製法がソレだと思うのです。

今回使ったのは、結構黒くはあるものの、まだカッチリ固い実のもの。本来はソフトな感じになるまで熟したものを使うようなのです。シワシワオリーブになるかどうかは不明ですが、まずは実験。
 



■参考情報
モロッコ風シワシワ黒オリーブの漬け方動画
手で変形させられるくらいに熟した黒オリーブにたっぷりの塩をまぶし、ネットに入れ、ザルの上にのせる。下にはボウル。
毎日向きを変えてやる。
1週間後、ボウルには水が溜まっているので捨てる。オリーブには段々シワが寄ってくる。
これを繰り返して4週間程度おく。この時点で渋がぬけているはず。オリーブはかなりシワシワ。
塩をよく洗い流す。
24時間、ざるにあげて水気を切る。
お盆に重ならないように広げ、3~5日間、日中日に干す。(夜はとりこむ)虫やほこりよけのため、布巾で覆ってもよい。
オリーブ表面に小じわが寄って乾いているが、中はしっとり柔らかな状態で干し上がり。
大きめのふたつき容器に入れ、ドライハーブ、オリーブオイル、塩も入れ、よくふって表面全体にまぶす。

オリーブ漬け枕カバー方式

■メモ
黒くなったオリーブを素揚げすると美味しいという話を聞いたことがあって、いつかやってみようかと思っていました。
今回、大量のオリーブを漬け込むのに夢中で、素揚げ用をとっておくのを忘れてしまいました。残念~。

11/1時点でピクアル緑の梅酒瓶を見てみると、ものによりシワが寄ってきています。
塩水を作ったときに沸かしすぎて、塩水が濃くなってしまったのかな? 

収穫後、ビニール袋に入れた状態で冷蔵庫に1日入れておきました。
(取り出したときはビニール袋内は結露している状態。オリーブにも点々と水滴が)
ザルなど風通しのいい容器に入れて常温でおいておく方がよかったかも。 
もしくは、とりあえず全部水につけてしまうとか?
 

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