ウィーンで買ってきたぶどうの葉を、お盆休みの週末に、気合いを入れて加工してしまうことにしました。
ブドウの葉は、扱うのは初めて。
億劫でずっと後回しになっていましたが、夏休み（実は別に普通の週末なんだけど）記念に、チャレンジしてみます。
時間に余裕を持って、４時頃作業開始。
例え失敗しても（弱気）、別の料理を夕食に準備する時間はあるはず。
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このような状態で売られていました。 |
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原材料は、ブドウの葉の漬け物、塩、水 だそうです。 |
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取り出してみるとこんな状態。 |
■塩蔵ブドウの葉の下ごしらえポイント
・葉っぱを、数回に分けて煮立ったお湯で下ゆでし、冷水にとる。こうすることで、折りジワがのびて滑らかになる。
・かなり塩分が含まれているので、塩を抜く必要がある。味わって感じるよりも塩分が多いので適切な塩抜きが肝心です。
・ゴワゴワの葉は特に、やや長めに茹でたいところだが、区別するのは難しいため、全部適当に茹でた。
・これから巻く作業があるため、柔らかく茹ですぎるのは厳禁。
・ちなみに味は高菜漬けの味。又はすぐき漬けの菜っぱ部分。ああいう、発酵したお葉漬けの味だと思いました。代用するなら高菜漬けかも。
フィリングは、お米とハーブ、ナッツ、レーズン代わりにくこの実などを混ぜてみました。
さて巻き作業。
これが予想外の難しさ。
まず、折り重なったブドウの葉を、破らないようにそーっと１枚剥がしとる必要があります。
そして、破らないようにそーっと平らに広げます。
なお、水に漬けておくと、１枚抜き取るのは楽だけれど広げるのはやっぱり大変（紫蘇の葉の時の苦労が蘇る・・）。
破れそうな葉っぱを扱うのには、かなりの集中力が必要です。
あと、葉っぱの形。
果実が美味しくて、葉っぱも使えて、枝や幹は薪になるブドウの木は神様からの贈り物だ、などと言われたりするようです。概ね同意するんですが、でも、神様ってば、葉っぱの形状にも、もうちょっと気を遣ってくれたらよかったのに・・。
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こんな、予め破れた形の葉っぱでポロポロした米粒をどう包めと。 |
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仕方がないので、切れ込み部分の葉っぱを寄せて重ねます。 |
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下の方も寄せて重ねます。 |
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少しフィリングが余ったので、ピーマンをくり抜いて詰めました。 |
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煮えました。 |
味わうどころではない疲労感でしたが、結構美味しく出来たと思います。
ナッツがコリコリして、あとクコの実がちょっと甘くて、入れてよかった☆
ヨーグルトにおろしニンニク少々とレモンを混ぜたヨーグルトソースを添えるとよさそう、と思いました。
生のブドウの葉で作ると、作業性も味も、また違ってくるように思います。
（多分作業しやすいのではないかと予想）
懲りずにまたやってみたいです。
塩蔵のものも、またウィーンに行ったら買ってもいいかな・・・。
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追記： |
■■ブドウの葉のドルマのフィリング
■材料
バスマティ米 お湯でさっと茹でてから使った 2.5合
クコの実 よくゆすぐ
カシューナッツ 空焼きする （松の実があったら入れたかった）
イタリアンパセリ 刻む （植木鉢のパセリが丸坊主に・・・）
タマネギ＋ディル （炒めたタマネギに刻んだディルを混ぜて冷凍しておいたもの）
塩味として、塩レモンの液と固形部分
胡椒
刻んだドライトマト
おろして干したユウガオ少々（冷凍してあったもの）
■ポイント
・煮ている際に、ドルマが空気に触れないよう、必ず落としぶたをする。（余ったブドウの葉、野菜の葉、オーブンペーパー、アルミ箔など）。ぶどうの葉が空気に触れると固くなってしまう。（今回は忘れた）
・もし葉っぱが固い場合は、お米を下茹でせずに、煮る時間を長くとるといいかも。
（今回は、余りサイズが変わると葉っぱが破れることを恐れ、お米を軽く下ゆでし膨張させてから包むことを意図した）
■ 参考情報
(1)ブドウの葉の塩漬けの作り方
(2)ブドウの葉のドルマの作り方
