柚子ピール2011

2011-12-05 | ＋ジャム・ピール（果物系保存食）

なんだかあっという間に12月になってしまいました。

今年はベランダ工事と天候不順のせいで、南側ベランダと北側ポーチの間を干し柿を抱えて右往左往。
例年はぶらさげたらしばらくは忘れていられるくらいなのに比べると、随分と時間をとられたような気がします。

おたおたしていたら、銀杏を拾いそびれています。
まだ落ちているかなあ。ぐすん。

拾いに行く前に、うちにある生ものをまず何とかしないと。

・ゆず
・獅子柚子
・御所川原りんご（まだちょっとある）
・マルメロ
・（畑の）大根
・レモン
・タマネギ
・冷蔵庫の奥に青唐辛子もあったはず・・

最近、選択肢が多いと、脳が空回りというか判断停止になってしまいます。
（片付けようと両手に違うモノを持つだけで、もはやスタックしてる）

こんなにある生もののうち、どれが優先？
しばらく熟考。

柚子ピールは、巻き柿に絶対必要よね。

という訳でまずは柚子ピール作り。
2009年度から、切り方に工夫して、平らな長方形に作れるようになりました。

■■柚子ピール
■材料
本柚子　今回は15個（miyakoさんありがとうございます！）
果糖
レモン汁・bigレモン果汁
水飴

■作り方
(1)柚子を洗い、皮だけに切り目を入れるようにしてタテ半割にする。
(2)房をそっと取り出し、房や皮に残ったスジは綺麗にする。
皮は水に漬けておく。
(3)お湯をたっぷり沸かし、柚子の皮を15秒ほどさっと湯通しし、ぬるま湯にとる。
お湯の流水でよくゆすぎ、冷水にしばらくつけておく。

(４)（この間、ピール作りには使わないけれど果肉の処理）
じょうのうの、中心よりの固いところをハサミでカットしそこは捨てる。種を取り出し、じょうのうはボウルにためておく。これをスティックミキサーでピュレ状にする。
これは、冷凍しておき、ジャムのとろみ・酸味付けやドレッシングなどに使います。

(5)面積の広い鍋に果糖、水を煮立て、濃いめのシロップを少量作る。
ここに柚子皮を水からあげ、黄色い側を下にしてなるべく綺麗に並べる。フタをしてしばらく煮る。
しばらく経つと、鍋底側の柚子皮から、びろーんと平らになるので、上下を変えたりして煮え具合が均一になるようにする。しばらく煮たらフタをあけて水分を飛ばす。柚子皮は煮えやすいものの、一応柔らかさをチェックしておく。
(7)翌日、シロップを別鍋にあける。シロップの味をみて、適宜砂糖やレモン汁を追加し、しばらく煮詰める。これを柚子皮の鍋に戻し、この鍋もフタをして少し火にかけて熱くする。
フタを外して水分を飛ばす。
(8)皮をシロップからあげて、網の上で２～３日ほど乾かす。
　タッパーに入れて使うまで保存。

	柚子を半割にして、じょうのうを取り出し、スジも取ります。
	（2009年の写真ですが）皮はさっと茹でこぼして綺麗にし、両端をこんな感じにカットします。切り落とした方は、細く刻んで柚子ママレードに。
	じょうのうは、中心側をハサミで切り落とし、種をとってまとめておきます。種をとる際に果汁が多少こぼれて勿体ないので、種をザルでうけるようにしています。このじょうのうはピュレ状にして冷凍保存しておきます。
	皮の方、煮えました。はじめはシロップが垂れるのでお盆を下にセットしておいた方がよいです。
	柚子15個だと、この網１枚と半分。 My鶴の子柿がえらく沢山あるので、多分これでは足りなさそう。柚子を買ってきてもう一度作らねば。
	という訳でもう一度柚子を買ってきてつくりました（12/18）。今回は、網一枚に収まる分量です。同時に干し芋も制作中。
	ちなみにこれは、2008年度の巻き柿作り。このときは、柚子皮を細長く切ってから煮て干していました。こうするとどうしてもぐねぐねと曲がってしまい、巻き係（母）が巻き込みにくいと苦情を・・・。
	こちらは2009年度の巻き柿作り。この年、長方形で作ってからカットという方式を編み出しました。上の写真に比べ、柚子ピールが画期的にまっすぐになったのが分かるでしょうか！！