断食に役立つ栄養学 “油との付き合い方”

現在の栄養学は、“食べる”ことを前提として成り立っていますが、栄養学を、食べないこと“断食”という視点からのぞいてみると栄養学も少し違ったものになります。

そんな、普通とはちょっと違った栄養学は、断食中の過ごし方、補食（回復食）、断食後の食生活に大いに役立つでしょう。

断食という非日常の別世界から、もう一つの栄養学をお伝えしたいと思います。






“人間の体は、油を代謝する能力が低い。”



これは、油を食べる上での大前提です。


油を代謝する能力が低いので、油を食べ過ぎると、それが余分な栄養となり、余分な栄養がストレスとなり、体調が重くなるというわけです。


特に、日本人は、飢餓耐性遺伝子を持っているので、断食とかは得意でも、高カロリー・高脂肪の食事を続けると、生活習慣病になりやすい特質を持つ民族なんです。


そんなわけで、断食後の補食には油を使った料理は食べません。まあ、せいぜい油揚げの味噌汁程度でして、ドレッシングを使った野菜サラダなどは、もってのほか。


野菜サラダというと、どうもヘルシーなイメージがトゥーメニーピープルにあるようですが、野菜サラダは、高カロリーで低栄養なものが多いのですね。





よく、コンビニのお弁当とかに見られるのが、揚げ物に、炒め物に、野菜サラダ、おまけにご飯までチャーハンだったり、すべての料理に油が使ってあったりします。


外食産業は、簡単に美味しいというイメージがつきやすいので、油を使った料理や化学調味料を多用した料理が多いのですが、その油の質が悪すぎるのが難点です。


外食産業で使っている油の成分表示をみると、原材料の大豆のほかに、わけのわからない薬品がいっぱい書いてあります。


“これ、ホントに食べれるの？”


外食産業が使っている油ほどではないにせよ、スーパーで売っている市販の油も似たり寄ったりです。


ヘルシーとかコレステロールが入っていないとか、そういうウソばっかりついて、油がヘルシーなわけないし、コレステロールを食べても、体内ではコレステロールにはならないし、健康油なんてほんと大嘘。


おまけに、有害物質といわれるトランス脂肪酸が含まれているし。


トランス脂肪酸は、EUでは全面販売禁止、アメリカでは大きく規制されている有害物質で、ガンや心臓病の原因になりますが、日本のぼんくら厚生労働省は、なかなか重い腰を上げようとはしません。


植物の種から油を絞る場合、植物の種（オリーブオイルは果実）に２０％以上の油が含まれていないと絞れないんです。


現在、主に市販の油の原材料に使われている大豆の油の含有量は１０％ですから、大豆からは本来油を絞ることができないのですが、大豆を高温で熱し、薬品を加え化学的に処理することで、

油を絞ることができるようになります。（このように、化学的に絞られた大豆カスは、味噌や醤油の原料として使われるので、非常に効率よく企業は儲けることができます。）


この科学的な製造過程で、トランス脂肪酸が発生するわけです。





化学的に油を絞る方法を抽出法といい、これに対して、植物の種を昔ながらの方法で絞る方法を圧搾法と言います。




圧搾法の油は、最近気の利いたスーパーなどでも、ちょこちょこ見かけるようになりました。ごま油（リノール酸とオレイン酸系）とかエゴマ油（αーリノレン酸系）とか、小瓶で売っていますね。あと、オリーブオイルのエクストラヴァージンオイル（オレイン酸系）も圧搾です。




私が普段使っているのは、菜種油（リノール酸とオレイン酸系）です。









健康に最もよい食用油はオリーブオイルのエクストラヴァージンオイルですが、オリーブオイルは、揚げ物や強火で炒め物をすると、煙がでて油自体も傷んでしまうので、普段使いなら菜種油で、後は、オリーブオイルとごま油を置いております。



大豆油などに含まれるリノール酸は健康には大切なのですが、不足はしないので、特に食べる必要はありません。



オリーブオイルにはオレイン酸が多いので健康によいわけなんですが、同じオレイン酸系の紅花油（サフラワー油）は、酸化しやすいので、使わない方がいいです。



過酸化脂質は、体によくありません。



近年、最も体によいといわれているが、αーリノレン酸ですね。亜麻仁油とかエゴマ油とかですが、日本人は魚を食べるので、αーリノレン酸を食べる必要はないですね。



魚が嫌いで食べない人にはオススメです。





テフロンのフライパンを使えば、油も少ない量で調理することができるのですが、みなさんけっこうドバッと油を使います。



油の使用量が、その家庭の健康のバロメーターですから、油を節約する調理の工夫があるといいですね。



重ね煮なら、油をほとんど使わずに調理できますし、フライパンや鍋にフタをして、弱火で調理すれば、肉でも野菜でも油を使わずに調理することができます。





人間が必要な油の摂取量は、穀物や野菜に自然含まれる油だけで十分なので、油は基本的に余分な食べ物です。



ただ、油で調理すると美味しいのでしょ。



だから、食べる。



ということなんですよね。



油とのお付き合いの仕方は、人それぞれでしょうが、私は、油とのお付き合いの方法は、日々の体調や健康にとって、とても大切なものだと思っております。



油は人間の体にとって必要のない物ですが、上手に付き合って、食卓を楽しく彩ってみてはいかがでしょうか。





我が家も今日は、揚げ物にしよっかな。（私、元串かつ屋ですから、揚げ物は得意です。）



佐下橋聡　拝