平成２１年夏の愛友市場

私が晴れて広島市民になったのは昭和６２（１９８７）年４月初頭のことである。大学生の身分となり県東部の田舎町から脱出して政令指定都市で暮らす喜びは非常に大きかった。

昭和末期の広島駅はやぼったい外観で南口を出ると「小汚い陸橋」があり、その右手近くでレトロな「広島百貨店」が細々と営業していた。陸橋はそれから数年して撤去され見通しが良くなったが、駅前は決して繁華街と言えるものでは無かった。

大学入学から既に２２年の月日が流れ、「広島百貨店」跡地に巨大な「福屋」が出来て「地下道」も整備され、徐々に「駅前再開発」は進んでいる。それでも「愛友市場」周辺だけは「昭和の雰囲気」をそのまま残しているのだ。

敗戦後の闇市の流れを汲み、狭い敷地には惣菜を売る店、鮮魚店、精肉店、韓国食材を扱う店などがひしめき合い、見る者を飽きさせない。

南区南蟹屋町の新球場（マツダスタジアム）へ向かう道に市場は隣接しているので、観戦客向けに「おつまみ」を売る店が増えた。

市場の入口が「Ｉ you ロード」になっているのに気づいた私は久しぶりに中に入ってみることにした。

牛腎臓の味噌ダレ炒め

内臓肉である腎臓を食肉業界用語で「まめ」と言う。豚の腎臓が「そら豆」に似ていることからついたようであるが、牛のそれはブドウ状である。

秋山徳蔵さんは「料理のコツ」の中で内臓の調理法を簡潔に記している。

　モツは、むしろ肉より栄養に富み、部位によっては肉よりうまいものがある。そして、値段も安いから、これの料理をもっと研究し、もっとドシドシ利用することをおすすめしたい。次に、各部位について、いちばん適した調理法を述べると－

　腎臓（仏、ロニョン　英、キドニー）
　独特の匂いがあるが、コリコリした歯あたりがいい。炒め焼きが一番うまく、蒸し煮もよい。

私は腎臓を次のように処理している。腎臓に付着しているケンネン脂と筋を丁寧に取り除いてから５ｍｍの厚さにスライスする。これを何度か水の中で揉み洗いして臭みを和らげる。処理の終わった腎臓の水気を拭き取り食べやすい大きさにカットする。

中味噌に酒と味醂と濃口醤油、そして隠し味に少量のウスターソースを加え味噌ダレを作る。調合に自信のない人は市販の焼肉のタレ（味噌味）を酒で薄めて使うとよいだろう。

野菜を炒めてから腎臓（今回は心臓も加えた）を投入し塩、コショウをしてから味噌ダレを追加する。刻みネギを最後に足してタレを絡める。くれぐれも加熱しすぎには注意して欲しい。適度な歯ごたえの腎臓は病み付きになる美味しさである。ちなみに１００グラム７０円程度の安さである。