バラ寿司 ～足が速いものは使わないのが大和流～

関西で言うバラ寿司は、他のお寿司とどう違う？ よく聞く質問であるが、押し寿司で固めてある大阪寿司とは違って、ご飯と食材をバラした状態から生まれた呼び名だとある。江戸時代の岡山藩主が質素倹約で、庶民の一汁一菜政策を打ち出したのに反発し、酢飯にご馳走を混ぜ込んで「一菜」だと誤魔化したのが起源のようだ。







ワシの出身である大和の国（奈良）は内陸部で、新鮮な刺身が乗っかっているような、江戸前ちらしは鮮度的に問題がある。その回避策として、いったん火を通した食材を混ぜ込み、塩〆・酢〆をされた魚を乗せるお寿司もあり、郷里の奈良でも「バラ寿司」と呼んでいた。お魚を塩〆して、殺菌効果のある柿の葉で包んだ「柿の葉寿司」の保存食が生まれたのも郷土料理ならではのことだ。





干瓢・椎茸・筍・人参・蒟蒻などを甘辛く炊き、昆布出汁で硬めに炊いた白ご飯を、うちわで扇ぎもってタマノイすしの子で混ぜ込んでいく。盛り付けは、錦糸卵・刻み海苔・酢蓮根・茹でエビ・アボカドなど、最後に自家製紅生姜を刻んで乗っけたら、奈良流の「バラ寿司」の出来あがり。

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