鶏手羽中の煮もの ～大根とサヤエンドウと田舎煮込み～

鶏の手羽の下処理は、手羽先と手羽中に分けるのが最初の作業で、手羽先の関節部に包丁を入れることから始める。手羽から切り離した手羽中は、太い骨と細い骨が通っているので、太い骨の両横に包丁を入れることで、鶏手羽中の下処理となる。





下処理が終わると、お味が沁み込みやすいし、骨離れが良くなって食べやすくなるので、面倒でも処理しておくべきだ。臭みが残らないように日本酒を煮切って、昆布・味醂・砂糖などで煮込んで、最後に醤油を入れたら落し蓋をして中火以下で15分くらい煮詰めていく。


▲手羽を手羽元・手羽中・手羽先に分けて行く

▲煮汁を利用して半熟卵を仕込んでみた

鶏を上げた煮汁を伸ばして、下茹でした大根とサヤエンドウを入れて、沸いてくると火を消して冷めるまで浸透圧でお味を沁み込ませたら手羽中煮物の田舎盛りが完成。手羽中はから揚げも美味しいし、半熟ゆで玉子を煮汁に浸けて、煮卵を作れば良かったと後悔が残ったので煮汁だけ流用した。


▲手羽中・手羽先は、から揚げも美味しい

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