駅弁ますの寿し ～トロます使用・きときとのお土産～

富山へ行く友人に「お土産なにがいい？」って聞かれると、普通に「ますの寿し」だけが頭をよぎったので素直に伝えておいた。脂ののったトロますを使ったもので、生々しい酢〆の状態がワシの好みなことも、お店は味の笹義が良いことも伝えておいた。そう言えば、おわら風の盆で有名な八尾にも、美味しいキトキトの鱒寿司があったことも思い出した。富山弁で「きときと」とは新鮮・ピチピチみたいな意味だときく。


▲▼笹の葉をめくると白いシャリが見えたので、慌てて裏返したが‥‥‥


笹を開いてめくった時に「ますの身が乗っかってない～」って驚かされるのが味の笹義の「ますの寿し」で、実はご飯の下に「ます」が敷いてある形となっている。お店が試行錯誤を繰り返した結果、わずかながらもご飯にサーモンのドリップが沁み込むのを防ぐアイデアを使ってあるようだ。従ってこのお店のますの寿しは天地無用となっている。





より美味しい「ますの寿し」と言うか、ワシの好みの分野になるのかも知れないが、作り方を知っておくと自ずと自分の好みに近づけるわけだ。もともと保存食である「ますの寿し」は、生のサーモンを塩に塗して24時間塩〆にしたのちに、塩を洗い流し１時間の酢〆をおこなうと、生々しいスモークサーモンのような仕上がりになるが、酢〆の時間が長引くと、サーモンの身は薄肌色になって、火を通した感じになる。これをお好きな方もおられるので人の好みもそれぞれだ。

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