京都の祇園祭の頃には、精がつくハモを食べると夏バテを防止できると考えられていた。魚体が「つ」の字形状で、丸々と太ったハモが最高に美味しいが、そもそも鮮魚を京都まで生きたまま運ぶと、ハモしか生存していなかったから、精が強い→食べると精が強くなるという理屈だった。ただし小骨が多いので、骨切りという技を使って食べやすくしてある。
そんな立派なハモには程遠いが、頭と背骨も付けて販売していたので、これであればと出汁を摂ってハモのお吸いものを楽しむことにした。お鍋に水をいれ、日本酒・砂糖・昆布出汁で頭と骨を放り込んで、中火で沸騰寸前まで沸かせて沸騰はさせない。身体部分の身を食べやすいひと口大に切って放り込む。
直ぐに皮付きの身が、皮に引っ張られるようにそっくり返ると、火が通った合図と思えば良い。塩をひとつまみ放り込んで、総てのお味を決める瞬間が最後の仕上げとなる。一発で決めるのが憧れの技だが、ここは少しめに塩を加減して味見して、二回目で決めると怪我はなく「ハモのお吸いもの」が完成する。最後の〆には、ご飯を放り込んでハモのアラ雑炊が最高！
そんな立派なハモには程遠いが、頭と背骨も付けて販売していたので、これであればと出汁を摂ってハモのお吸いものを楽しむことにした。お鍋に水をいれ、日本酒・砂糖・昆布出汁で頭と骨を放り込んで、中火で沸騰寸前まで沸かせて沸騰はさせない。身体部分の身を食べやすいひと口大に切って放り込む。
直ぐに皮付きの身が、皮に引っ張られるようにそっくり返ると、火が通った合図と思えば良い。塩をひとつまみ放り込んで、総てのお味を決める瞬間が最後の仕上げとなる。一発で決めるのが憧れの技だが、ここは少しめに塩を加減して味見して、二回目で決めると怪我はなく「ハモのお吸いもの」が完成する。最後の〆には、ご飯を放り込んでハモのアラ雑炊が最高！
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酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone 12」での撮影です。
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炎クリさん♪
うぉーー
「鱧」は「歯も」（はも）鋭い（笑
銀色仮面（笑、のお魚なんですね～
で、で、でも～
良いお出汁に
暑い夏には、滋養強壮に大いに役立つお魚！！
京都では、祇園祭の頃にそうですよね～挙って食し、
お目にかかる事多いですよね～
憧れです。京都にて「鱧」を頂くのて。。一度もないんだもん（笑
お吸い物が、、、五臓六腑に染みわたりそうです！！
新米🍚ごはんと共に、美味しいのでしょうね～～
あっ！雑炊に至っても。。全ての美味しいお出汁を吸いこんで、卵とじなんかにしたら。。
あぁ～想像しただけで、生唾飲み込んでしまいましたよ～～～
炎クリさん♪ごちそうさま＾＾
鱧のアラなんて。。スーパーに並んでるんですか？？
いいな～～
鱧、憧れの食材ですが、買ったことありません。
骨きりして売られているので、
お料理出来そうな気もするのですが・・炎のクリエイターさんでも「二回目で決めると怪我はなく」(笑)なくらい慎重なお料理だから、やはり難しそうです。
ああ・・・・ハモのお吸い物･･･今すぐいただきたくなりました！
今日もご馳走様でした🙏
鱧って割烹料理屋さんで
食べるものって思い込んでただす
炎クリさんが作るなら納得だすが
そちらの地域ではお家で
お料理する人多いんだすか
お吸い物、天ぷら、どちらも好きだす
アラ雑炊美味しそうだす
ぷっちんだす
今日も大変お疲れ様でした。
いつも温かいリアクション
ありがとうございます。
鱧はお料理屋さんで一度だけ
食したっきりです。
自分で料理して頂くのは
至福の幸せですね(^-^)
いつも美味しいレシピを
ありがとうございます😊😊😊
札幌は風が強い夜です。
どうぞゆっくりお休み下さい。
鱧は当地ではあまり見ないような。テレビを見てると鱧の骨切り。こんなことは素人では困難じゃないでしょうか。関西のご家庭ではやってるんでしょうか。それともこのように普通にスーパーで販売しているんでしょうか。
お吸い物はきっと出汁がよく出て美味しいそうです。飲んでみたいですね。雑炊も食べたいとは思いますが、頭が・・・ どこかの怪獣みたいな。私は恐れなので・・・
ハモを自宅で⁉️😍
お友達が働いてたお店でしか、ハモは食べた事無いです～💦
料理の仕方も知らない😛
出汁が効いてて美味しそぉ～😍
その後の雑炊が、これまた美味しいだろうなぁ～❤️
ヨダレ出てます(笑)
みっちゃん☆
鱧は昔、天ぷらで食べたことがあります。
あれは美味かった。
お吸い物にしてもきっと美味いに違いないです。
ハモ～、大好物です～💗
今回～、グロいシーンが、登場してますが（笑）、
これは、笑って、スルー出来そう～(^-^)♫
お吸い物が、たまらなく、美味しそうです～😻
夏の京旅では、ハモ・・・の2文字が、1度は、頭に浮かんで来てます～（笑）
いつもコメントありがとうです。
くにちゃん
確かにハモは怖い顔をしていまして、口先をチョン切っておかないと、他のお魚にかぶり付くんだそうですよ。海がない京都市内や、奈良県などには昔からお馴染みの魚なんですよ。もっとデッカイ丸々と太ったものを、つけ焼きにしたのは美味しいですよ。お出汁を摂るには水から、旨みを残すには沸騰してから‥‥‥頭と身は別々の温度の時に放り込んで炊きますよ。機会があれば京都のハモを、大阪のお兄ちゃんと一緒に食べに行かれたら如何ですか？ ワシのオカンは、豆腐と一緒にお吸い物にしていましたが、あれは田舎の味ですね。（笑） 雑炊は邪道ですが、ワシの専売特許で子供の頃からアレンジしていましたけど卵は不要ですよ。鱧のアラ付きが偶然見つかったんで久々に楽しめました。
りんこさん。copelonmaruちゃん
ハモはその獰猛な顔に似合わず、繊細な食材ですから出汁の摂り方も決め事がありますけどね。関西のハモに慣れた料理人でなければ、骨切りにも上手下手があって、必要以上に骨が口に残ってしまうと不味い原因になりますから。塩って入れ過ぎると直しがきかないので、二回目で決めて怪我はしないようにしています。（笑）
ルネママさん
確かに顔は獰猛な肉食系ですもんね？ そうそう、このやさしいお出汁は、京料理に恥じない高尚なお味でしょうね。海のない奈良県では、活かせて運ばれてくる「ハモ」と「塩サバ」くらいしかなかったですよ。ハモのお吸い物は大好きで、好きこそものの上手なれってギリギリ言えそうです。
しじみちゃん
確かにハモは、料理屋さんや割烹で扱っていますが、関西は普通にスーパーでも並んでいるんですよ。「天ぷら」や「つけ焼き」にする方は多いと思いますよ。京都では、上身は料理屋さんですが、産卵期の卵巣や、超まったり感ある白子。パイプと呼ばれる腸や、鱧笛と呼ばれる浮き袋は珍味として重宝されていますよ。アラ雑炊は、ワシが子供の頃からリメイクして作っていましたが、これが最高に美味しいんですよ。
楽描堂さん
お疲さんでした。こちらこそリアクションを、ありがとうです。鱧は繊細でなかなか難しいんですよ。お料理屋さんだったら絶対に美味しかったでしょうね？ ワシは子供の頃から必要に迫られて、ハモの調理やリメイク料理も考えたりしていましたよ。シャブシャブみたいな、ハモちりも美味しいですよ。札幌はすでにこちらで言う晩秋ですね？ コロナ禍では、感染予防が緩くなってきつつありますが、お互い感染予防には注意していきましょう。
まさむらさん
鱧は特別な「骨切り」っていう下ごしらえが必要で、関西でも結構な技なんですよ。ワシでも鱧の骨切りは出来るのですが、ちょうど良い小骨の大きさに切って、良い口当たりにするのが難しいですね。普通にスーパーで販売しているものは、すでに骨切りしてありますから簡単ですよ。お吸いものにはご飯をぶっ込んで雑炊にリメイクします。
みっちゃん☆
ハモを扱うお店にお友達がおられるんですね？ 下ごしらえの骨切りさえ終えていたなら、簡単に料理出来ますよ。出汁を充分に出すのはお約束事さえ守れば出来ますよ。雑炊はお吸いものにご飯をぶっ込んだだけなんですよ。
やすさん
こちらこそご無沙汰です。ハモは「天ぷら」で食べても美味しいですよね？ お出汁をチャンと引き出せたなら、お出汁の元５指にはいるくらい美味しいですよ。
ビオラさん
ハモは、上品なお味の割には濃い出汁と美味しい脂が出るんで、ワシも大ファンなんですよ。京都の七条に鱧料理専門店の魚屋さんがありまして、ハモの小骨が写るようにレントゲンが撮られて飾ってありました。グロいシーンって、出汁を摂っている時のお玉で掬っている場面ですか？ 今は旬を外していて小さめのハモでしたが、美味しい出汁は摂れましたよ。
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆