新蕎麦？
「階上早生」を使っている加那やが
いくらなんでも早すぎだろう☆と声が聴こえてきそうですが、今年の新ではありません☆
収穫の年度が切り替わり、今まで25年産の玄蕎麦を使用していたのが、26年産に代わったと云う意味です☆
加那やでは、新蕎麦は使いません☆
過去にも何度かその理由を書きましたが、一番大きな理由は、新蕎麦は粉にしたときに安定しないし、味が乗っていません☆
ワインで云うところの「ボジョレー・ヌーボー」みたいな感じかな☆
収穫を祝い、感謝すると云う意味では良いと思うのですが☆
低温技術がなく、常温で保管していた時代は、時間の経過と共に酸化劣化が進んでしまうので、新蕎麦が待たれるものでしたが、今は違うと思います☆
穀物の低温下での性質を知り、その温度で保管熟成させた方が、蕎麦は旨くなると加那や店主は、考えます☆
なので、加那やでは昨日から平成26年度産の蕎麦を使用しています☆
又少し、加水率の調整が必要です☆
新米が、多く水を引くように☆
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