ビーフストロガノフ
お昼ごはんは、スーパーの牛肉を使って、ビーフストロガノフでした。
大きなステーキ用に切られた、肩ロース肉で1パック500円くらいです。この、一見すると焼いたら硬そうなお肉をソフトな食感に仕上げます。
もし、この料理を高級な霜降りサーロインなどで作ったら、食べられない重さになります。
レシピ(二人前)
ステーキ用赤身牛肉・・・350g
玉葱・・・1/2個
赤ワイン・・・60cc
ポルト酒赤・・・60cc
マデラ酒・・・20cc
フォンドヴォー缶詰・・・200cc
生クリーム・・・80cc
小麦粉
パプリカパウダー・・・適量
塩
胡椒
無塩バター
オリーブオイル
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1.牛肉を太さ1.5cm角の棒上にカットして、塩、胡椒し、小麦粉とパプリカパウダーを合わせたものにまぶす
※切るときは、すじ目に逆らって切ります。
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2.1の牛肉をフライパンにオリーブオイルをひき、バターを溶かし、表面だけを焼く
※バターが焦げないように焼くのが、丁度よい温度です。
3.2の牛肉はバットなどにあけておき、同じフライパンで玉葱のスライス(マッシュルームなどがあれば、入れる)を炒め、しんなりしたら、赤ワイン、ポルト酒、マデラ酒を加えしっかり煮詰め、フォンドヴォーも加えすこし煮詰めたら、生クリームを加え、またすこし煮詰め、塩、胡椒する
4.3のソースの中に、よけておいた牛肉を戻しいれ、さっと煮る
付け合せは、焼き野菜とピラフでした。ピラフには炊き上がりに、フォンドヴォーをすこしと塩を少々加えました。
※ピラフは、米と水を同割りにします。ただ、時期的に夏の米は古いので、すこしだけ割り増しします。米はピラフの場合は、あまり、研ぎません。とぎ汁の白い濁りになっているものの濃さで、米粒どうしの粘りやくっつき具合を調整します。ピラフやリゾットチャーハン、パエリヤのように、米をぱらっとさせたいときは、研がずに、さっと洗い流す程度です。もし、和食のように、しっとり、粘りのあるつややかなご飯に炊く場合は、家庭の量なら、3回ほど、少ない水でよく研ぎ、3回ほどすすぎ、うっすらと白くにごる程度が丁度よいと思います。もちろん、前日から吸水させたりということも必要になります。
米を洗ったら、ザルでしっかり水を切って、水は同じレードルやカップで計量します。
2合半くらいのピラフなら、無塩バターを10gくらいと塩、胡椒ひとつまみと顆粒トリガラスープの素を小さじ1くらい、ローリエの小さい葉1枚程度入れ、炊飯します。
これは、プレーンのピラフなので、もし、サフランなど入れる場合は一緒に入れます。野菜のみじん切りを一緒に入れたり、炊き上がってから、炒め野菜とあわせたり、シーフードの出汁と一緒に炊いたり、様々です。
僕のごはんはまだかなぁ
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