カサゴの白ワイン蒸し★白子のムニエルと砂漠のバラ添え

カサゴの白ワイン蒸し★白子のムニエルと砂漠のバラ添え

白子は煮ると、食べにくいものですが、こうやってムニエルにすれば、生臭くなく、レモンも絞って美味しく食べられます。逆に魚のほうはあっさりと白ワイン蒸しにしました。魚と白子とジャガイモで作ったバラを一緒に口に入れると、とっても美味しいです。ふわっ、とろっ、さくっという感じです。

レシピ(二人前)

カサゴ・・・1尾
白子・・・60g
エシャロット・・・1個
無塩バター・・・適量
オリーブオイル
ジャガイモ(メークイン小)・・・3個
小麦粉
塩
胡椒
レモン
白ワイン
フュメドポワソン

付け合せにサラダ、黄人参、ラディシュ(すべて市場の鎌倉野菜)

作り方

1.ジャガイモをかつらむきしてバラを作る、くるくる巻いて、水でさっと流して、水気を拭いたら、フライパンにオリーブオイルを多めにひき、スプーンでかけながら加熱し、180℃のオーブンに25分入れて、上下を返したら、あと10分くらい焼いて取り出して、バターをひとかけ加えて、スプーンでかけながら火にかける、軽く塩を振り、表面がカリッとなったら完成

2.白子は塩、胡椒をふり、小麦粉をまぶし、フライパンにバターを溶かして、バターの細かい泡をスプーンでかけながら加熱する
3.カサゴは塩、胡椒をふり鍋にバターを塗って、エシャロットのスライスをしいたら、上にのせて白ワインを少量注ぎ、蓋をして強火で蒸して、魚に火が入ったら、取り出し、鍋に魚の出汁(フュメドポワソン)を注いで、強火で煮詰め、ジャガイモを焼いたあとのバターを適量加えて、混ぜ乳化させ、塩で調味したら、魚をお皿に盛り、エシャロットごとソースをかけて、上に白子のムニエルをのせたら完成
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※フュメドポワソンは、昨日のあら汁を作ったときに、味噌をとく前に、すこしよけておいたものです。


ブロッコリとベーコンのペペロンチーノ

魚と野菜だけでは物足りないので、スパゲッティも作りました。

これからの季節、平皿に盛る料理は冷めやすいので、オーブンでお皿を温めたり、熱湯につけておいて温めたりして、工夫すると最後まで美味しく食べられます。凝った料理を作るときは、すべて熱々の状態で一気に盛ることが重要ですが、先に作ったものを加熱しすぎないようにすることが大切です。

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