前田智徳34

ついでに言えば、我々が旬の物を美味しいと感じる理由もこの凝縮力にある。
つまり、自然で天然な生命の力はやはり強いのである。

天然鰻。


どんなに舌の上の味覚反応だけ科学的に操作しても、人工物では絶対に天然の味には勝てない。
なぜなら天然の凝縮力は人間の科学などでは生み出せないからだ。


また、よくスポーツ飲料などで体に近い成分とかいって、電解質とか低浸透圧とか色々に研究された、水よりも吸収が良いとされるものがあるが、本当の意味で水よりも人体にとって吸収の良い水分などは無い。

しかし不思議なもので、人体と水分の吸収は、ある一定量の塩分が体内にないと水分が外に出るだけという構造をしている。

その意味で塩分を含んだスポーツ飲料は吸収がたしかに良いが、これも所詮は人工物である以上、そこから凝縮力は得られない。

(なによりスポーツ飲料は人工的な糖分が多く入りすぎていて、急速なエネルギー補給には有効だが、身体にはけして良くはないし、そもそも美味しくない。汚れていない山脈系によって、何万年もかけて濾過され凝縮されてきた天然水より美味しい "水分" は存在しない。そして美味しくないものを身体は吸収しない。)





もっと言うならば、凝縮力を "得られない" という表現もおそらく正しくないと思う。
我々が外から栄養を吸収しているという要素はごくわずかな部分でしかないと思う。それは排泄される物の量と口に入れるモノの量を比べれば明確であろう。


それよりも、食材が持つ凝縮の力と "同調" しているというのが実際ではないだろうか。

そしてこの凝縮の力は食材ばかりでなく、調理する者からも伝達されて総合的に我々の味覚に届く。


全てのバーテンダーが全神経をかけて行うといわれるマティーニのステア。
この、単純明快なレシピのカクテルはそのステアの技術が味の差となってそのまま現れる。名人と呼ばれる人のマティーニはやはり凝縮感に満ちた見事な一杯である。



結局、作り手の気持ちのこもっていない料理はどんなにいい食材を使っていても凝縮力がないから美味しくない。せいぜい舌の表面感覚を楽しませるだけで心までは届かない。


まして機械が大量生産する無感情な食品が美味しかろうはずはない。
どんなに時代が進んで、技術が駆使されようと、旬のモノを愛情を込めて手作りされた料理にかなう味を、機械にはけして作り出せないだろう。


自然の力が生み出す "凝縮力" ばかりは人智の及ぶところではないからだ。