65.【おいしさ】

【おいしさ】

みなさん、おいしさってどんなものだと思いますか？形が
あるわけではありませんが、少しずつ変わってきているっ
てご存知でしたか？　食料が乏しい時（時代）はおいしさは
“口”で感じるもので味そのものだけを感じていました。
少しゆとりができると、“鼻”で感じるにおいがおいしさを
想像させたり、食欲をかきたてました。さらに最近のように
飽食の時代になると“目”から入る見た目の美しさもおいし
さの一つになって来たのです。

おいしさの科学研究所　というところでは　味・香り・食感
（テクスチャー）を統合した日本表現で、おいしい・おいしさ
という概念は日本独特のものであって、英語のtastyでもなく、
deliciousでも表現できないものだと考えているようです。　
すごくわかりますね！

他、おもしろものに

（１）動物としての生理的要求に合致した時のおいしさ
　　　疲れると甘いものが美味しく感じる、のどが渇いた時
　　　には、ビールが苦く感じられない、といった類のおい
　　　しさです。
（２）人間としての食体験・食文化に由来する嗜好
　　　美味しさの記憶、学習による嗜好の成立、嫌悪学習、
　　　など。科学的に解明可能なおいしさだそうです。
（３）情報によって生まれる美味しさ
　　　私たちに最も身近な問題です。例えば、私たちは「安全」
　　　という情報のおかげで、美味しく摂取でき、賞味期限を
　　　大きく過ぎていたら、たとえ科学的には問題がなくとも、
　　　なんとなく美味しくないと感じます。大丈夫だろうかと
　　　疑いだすと、おいしさは半減してしまうのです。安全で
　　　あるという保証は何よりのおいしさと言えますね。

あと、口に入れる前後のおいしさとして・・・
口に入れる前 - 外観など、主に視覚によるもの。
口に入れた瞬間 - 温度、舌触り、堅さ・粘性、吸水性。
咀嚼初期 - 歯ごたえ、付着性、回復性。咀嚼音など
咀嚼後期 - 食物の破壊度、水分・油分の変化など。
食塊の形成 - 口の中への広がり方、食塊の形成しやすさなど。
嚥下 - 喉ごし、飲み込みやすさ。
嚥下した後 - 口腔内や喉への残存感。

”おいしさ”といってもいろいろ深いものがあるもんですね。