荏原町 しなてつ

支那そば 720円
かづ屋五反田店（2014年9月に閉店）で店長を経験された方です、しなてつの店主は。
かづ屋五反田店といえばなかじまの中島さんだったり小むろの小室さんだったり
有名店を輩出した名門です。しなてつの吉次さんは中島さんの後にかづ屋五反田店の
店長に就任されたのだが、かづ屋目黒店で勤務を始めたのは吉次さんの方が先なので
吉次さんの直属の後輩に当たるのが中島さんだそうだ。

支那ソバ談義（http://www.kaduya.co.jp/wp/）によると吉次さんは8年間の修業を経て
2010年に（旧店名「支那そば てつや」として）独立開業を果たした。
時系列でいうと中島さんがそれより先に独立、なかじまを高崎で開業。
余談だが小むろの小室さんは吉次さんの後にかづ屋五反田店の店長に就任された模様。

閑話休題。それらはさておき、話をしなてつで提供された支那そばに戻すと
吉次店主がつくるスープ。非常に出汁感が強い。聞けば、修業先とは異なり
寝かせているそうだ。どおりで円熟味と言ったら良いかな、おつゆが美味い！
重要なのでもう一度言うけれど、しなてつはおつゆが美味い！
今は麺もワンタン皮も外注しているそうだが、餃子皮は吉次店主のお手製とのこと。

餃子3個とライスのセット 200円
餃子は皮も餡も修業先のマスター数家さんから直伝のレシピ
餃子が旨い！

次回訪問時は担々麺を注文してみよう。もちろん餃子も目当てで再訪したい！

麺屋 悠＠大久保

味噌そば 850円
半ライス（平日ランチタイム無料）

細麺の味噌ラーメン。味付け、ネギの存在感
七重の味の店（かつて藤沢市本町に在った）めじろを想起

店主にお聞きしたところ代々木に在った頃のめじろでよく
食べていたそうだ。
細麺の味噌ラーメンという事で、めじろをイメージされた
というわけで大久保の「麺屋 悠」オススメ！

ちなみに麺はざくざくとした食感。スープが乗って旨い！

小むろ＠行徳

２年ぶりに再訪。店主小室さんの所作、佇まいに惹かれる。店の内装も素敵だ。
ワンタンメン 880円
前回の自分の記事を読み返したところ「しなやかな麺」と書いてあった。
しかしながら今回は印象が違った。なぜだろう？
平ザルで茹で釜から麺を上げていく小むろさんにおいて
今回は私の商品はロット（３人分）の先頭で提供された。
この順番がもし仮に３番目であったならば印象は変わったのかもしれない。
店側としては差異が生じぬよう麺上げをされているのは重々承知している。
ましてやこのお店に限っていえば、極力それを配慮されているはずだ。
しかしながらタイムラグが生じている事を私が座った席からカウンター越しに
目の当たりにした。ほんのわずか。
前回は麺少な目で注文した事もあり、ロットの最後に麺が上げられた。
小むろさんの場合、醤油と塩があるけれども、塩の場合はスープとの親和性
馴染みを考慮し塩の麺の方が醤油の麺よりも後に茹で釜から上げられる。
そして麺少な目の場合はそのロットの最後に麺が上げられる。
平ザルのメリットとデメリットを私なりに考える良い教訓
気付きを与えて頂きました。良い機会に恵まれたと思っている。
ちなみに私の嗜好として麺は固ゆでが苦手なので、なおさら前述のような
受け止め方をしてしまった。これは私の個人的事情、嗜好による所が大きい。
先週いただいた（小室さんの修業先）かづ屋さんの麺はその点
私の嗜好ド真ん中「しなやかな麺」であった。そのようなわけで両店の違い
とりわけ麺の違いが顕著に表れた。あくまでも今回の断片的な感想に過ぎない。
そしてワンタン皮の茹で具合も両店で印象が変わった。
チャーシューとスープは小むろさんの方が私は好きだ。
次回は塩を、麺少な目で注文してみよう。
サイドメニュー。肉煮込みごはん。次回は必ず注文したい。

かづ屋

http://www.kaduya.co.jp/wp/
かづ屋の店主數家さんの『支那ソバ談義』
赤裸々に綴られていて僕はこれを読むのが大好物

ワンタンメン（税込み1090円）

番手22ストレート麺、量目160グラム

麺線が長いものの決してダマにはならない。
麺の表面は過剰に滑ることがなく、スープの持ち上げが良い。
スープとの親和性が良い。麺（存在）は突出せず
スープに寄り添っている。一体感。スルスルッと入っていく。
全卵を配合しているそうだ。卵の熱凝固性。茹でのびせず、
柳のようにしなやか。耐久力のある麺。適度なコシを持続。

昭島の新店情報

支那ソバかづ屋＠目黒の元従業員が来る８月
ラーメン店をオープン予定
東京都昭島市緑町4-1-27
JR青梅線の拝島駅と昭島駅の中間