天地返し(part-2) ～手作り味噌の工程～

娘アンコの学校で仕込んだ手作り味噌に関して、「天地返し　～手作り味噌の工程～」のその後ですが、桶を移動したところ「たまり」が漏れていました。おそらく移動したときに少し傾けたことでこのようなことになったのでしょう。ただし、前回の天地返しではたまりが無かったので、その後順調に熟成したという証明になります。

桶の上の新聞紙にたまりの染み跡があったので、カビの発生を防止するために、清掃しながら急きょ2回目の天地返しをすることにしました。

新聞紙を外すと、以下の画像のようにラップの上の皿の回りに味噌自体が盛り上がってきていて、味噌の香りが部屋に充満しました。


皿とラップを外すと、縁にたまりがありました。でもカビは無かったので空気に触れることなく熟成していたようです。

下は前回天地返し時の画像で、明らかに今回の方が色が濃くなり、味噌らしくなっています。


桶から味噌を団子状態にしながら、バットに移動します。


桶を綺麗に洗浄してから35℃の焼酎で消毒し、バットの味噌団子を取り出した順に桶に移します。


空気を入れないようにしっかり掌で抑え込み、以下の状態にしてから、ラップをかけました。


バットについた味噌を味見し、前回に比べて熟成がかなり進み味噌になっていました。しかしまだ塩味が尖っているので、もう少し熟成させて「まろやか」にさせたいので、解禁は9月の予定です。