天地返し ～手作り味噌の工程～

娘アンコの学校では、津久井在来大豆を使用した味噌造りが恒例行事となっている。この味噌の仕込について、2012年12月にTVKで放映された。
昨年に娘アンコが学校で仕込んだ味噌は自宅で熟成させており、今日はこの味噌の「天地返し」を行った。
「天地返し」とは、仕込んだ味噌をそのまま放ったらかしておくと、味噌の外側と中心や上下で熟成にムラが出てしまうので、上下の味噌を入れ替えて全体を均一に熟成させること。
この「天地返し」については、2015/1/25に投稿した発表する機会がある教育で娘アンコ達の発表で教えてくれたこと。

味噌を仕込んだ樽を開封すると、かなり味噌の香りが漂った。案の定、表面には黒カビや白カビなどが生えており、それらをスプーンで丁寧にすくって排除。全てのカビが排除が終了したら、ビニール手袋をした手で味噌を取り出し、味噌玉状態にして一度バットに退避。すべての味噌の取り出しが完了し、桶を丁寧に洗浄して、35度に焼酎でアルコール消毒をした状態でパシャリ。


続いて、バットに退避した味噌玉を、先に取り出した方から順に桶に詰めていく。


取り出す際には多少ボロボロ状態で、味噌玉としてまとめる際に、ポロポロ落としてしまうことがあったが、詰め直すときにはしっかりまとまって、何だか急に味噌らしくなった。


最後に表面が空気に触れないようにラップで覆い、その上から万遍にアルコール消毒。
最後に新聞紙で包む前にパシャリ。



我が家で風通しが良いところは廊下なので、この状態で3ヶ月ほど熟成させて、8月の終わり頃にもう一度天地返しを行おうと考えている。
天地返しの際の状況が「ボロボロ状態」で、表面が硬くて「たまり」が全くない状況だったので、熟成が遅れていると判断している。
また取り出した時にビニール手袋についた味噌の味見をしたのだが、塩味が強く尖った味で、コクとまろやかさが全くなかった。
なので、もう一度天地返して均等に熟成させようと考えている。

3ヶ月後の「成長」が楽しみだ。