幸せを呼ぶ？サン・フェリシアン

フランスで買ってきたいくつかのチーズ。

全部まとめて真空パックにしてもらったものを開けてみる。

ぎっちり詰め込まれていたので、買った時とほとんどかわらず、まだまだフレッシュな状態。

なかでも、まろやかでクリーム状のサン・フェリシアンをワインのクラスに持っていって味見をしてもらうことに。

今回のワインは、ブルゴーニュ以外のヨーロッパのピノ・ノワール。

ドイツやオーストリア、フランス南部などで造られる、ブルゴーニュとはちょっと違ったピノを味わっていくのだけれど、やはりブルゴーニュに慣れた舌はなかなか他のピノを受け入れない。

そんな時に合わせたのが、このサン・フェリシアン。

メゾンドカイザーのバケットにスプレッド状に載せていただくと、ミルクのクリーミーさと、少しねっとりした熟成のバランスが何とも心地よい。

モーゼルやファルツなど、軽めのドイツピノともよく合って、なかなか良いマリアージュ。

他にもいくつか買ってきたチーズがあるので、また新しいマリアージュを探しながらもう少し楽しんでみようと思っているところ。

チーズ講座（フランス中央部）

連休明けのチーズ講座は、オーヴェルニュなどを含む中央部のチーズとワインとのマリアージュ。

出されたチーズは、表面に炭の粉をまとったシェーブルチーズ、セル・シュール・シェーズと、最近、クロタン・ド・シャヴィニョルから名前が変更になったシャヴィニョル。

ルイ14世のお気に入りだったというオーヴェルニュ地方のセミハードチーズ、サン・ネクテール。

ブルーチーズが、穏やかな味わいのブルー・ドーベルニュと、ロックフォールの牛乳版と言われるブルー・デ・コース。

そして最後の１つ、今日の変り種のチーズが、栗の葉で包んであるカベクー・フォイユ。

合わせるワインは、白がアンリ・ブルジョワのサンセールで、赤がシャトー・ラカペル・カバナックのカオール・プレステージ。

今日のマリアージュで新しい発見だったのが、黒ワインとも言われる濃いめのカオールが、意外にシェーブルの酸味や、サン・ネクテールの持つ素朴な藁やナッティーな味わいと良く合うということ。
これはカオールに使われているぶどう品種・マルベックが、果実味が豊富ながらタンニンが少ないためとのことなので、マルベック好きとしては、これからもっといろいろなマリアージュを試してみたいと思った今回のクラス。

チーズ(フランス東部)

今回のチーズ講座は、フランス東部で造られるもの。
ウォッシュチーズがエポワス、シェーブルが小ぶりのマコネ、昔の造り方のなごりである黒い線が特徴のモルビエ、穏やかな味わいのブルー・ド・ジェックス、もっちりした口あたりのルブロッション、山のチーズの代表格であるトム・ド・サヴォアの６種類。

これに合わせるワインは、ジュラのクレマンとブルゴーニュのサヴィニー・レ・ボーヌ。

さすがに、たくさんのチーズを造っているこの地方。香りや味わいも、それぞれの土地の特色が出ていて楽しい。

ちなみに、やはりベストのマリアージュだったのは、エポワスとブルゴーニュの赤の組み合わせ。欲を言えば、もう少し肉厚なボリューム感のある赤と合わせてみたい気はするけれど。

チーズ講座( フランス北部)

新たにチーズについて学びたいと
通い始めたコルドン・ブルーのチーズ講座。

今回はフランス北部のチーズとワインのマリアージュで、
定番ブリに始まり、
カマンベール・ド・ノルマンディー、
シャンパーニュ地方のシャウルスと
北部の代表的なチーズが供される。

確かにどれも旨味が感じられて美味しいのだけれど、
今回注目したのが、
アルザスのウォシュ・フルール・ド・ピエール。

ビールで洗った外皮はモルトの香ばしい香りがあり、それでも中身は、まだクリーム状でさわやかな酸味も感じられる。

合わせたベルギービールともよく合う、
このアルザスのチーズ。

さわやかなワインと合わせながら、少しずついただいてみたい逸品である。

久しぶりのチーズプレート

美味しそうなフレッシュチーズをチーズ専門店で買ってきたので、
思い立ってチーズプレートを作ってみる。

まず左側のドライアプリコットの真上がスペイン産のアル・ロメロ。
緑色の表皮は風味付けにまぶしてあるローズマリーの葉で、
ハーブの香りと羊乳の味わいが楽しめるチーズ。
山羊乳を使ったものもあるけれど、こちらは羊乳を使ったもの。

その右隣、プレートの中心にあるのが、アッペンツェラー。
スイスのアッペンツェル地方で造られる牛乳のチーズで、
スパイス入りの白ワインを入れた塩水を浸した布で
表面を拭いて独特の風味を生み出す、
伝統的製法によって造られるチーズ。
熟成期間によって銀・金・黒とラベルが異なり、
これは4ヶ月熟成のゴールドラベル。
濃厚なミルクの香りが口の中に広がる。

プレートの上部、一番奥（12時の方向）が
イタリア・ピエモンテ産のチーズ、カステルマーニョ。
長い時間と手間のかけて造られる、希少な「幻のチーズ」で、
原料は牛乳に羊やヤギの乳が混入される。
ボロッと崩れるような茶色い表皮の中に、塩味と軽い酸味、
そして少しぴりっとした苦味も感じられる大人の味。

そして右斜め上（2時の方向）の楕円状のチーズが
サント・モール・ド・トゥーレーヌ。
山羊乳で造られたトゥーレーヌ地方のチーズで、
中心に型くずれを防ぐための藁が1本通してある。
まだそれほど熟成していないものはフレッシュで、
酸味が心地よく柔らかいけれど、
今回のものは熟成（アフィネ）しつつあるもので、
このぐらいになるとコクがでて、香ばしさも感じられる。
今回は、山羊チーズに合うスモークサーモンと
ディルを一緒に並べてみた。

最後に、一番手前がブルー・デュ・ベルコール・サスナージュ。
ドフィーネ地方で造られるマイルドなブルーで、
もともと修道院で造られていたもの。
他のブルーチーズと違って刺激が少なく、
ミルクの香りの優しいタイプなので、
青カビが苦手な方にもオススメ。

こんな風にいろいろなチーズが出てくると、
ワインもどんなものを選んでいいかわからなくなるけれど、
今回は熟成したタイプや濃厚な味わいのハードなどが
多いので、少ししっかりした味の白ワインや、
軽い赤などと合わせるのが良いかも。

尚、画像ではプレゼンテーション用に
チーズの表皮をつけたまま切って並べてあるけれど、
今回のチーズはほとんどが硬い外皮の部分を外して
食べるものなので、中身のおいしいところ
（皮に近い熟成部分はＯＫ）のみを味わっていただきたい。

ゴーダチーズ・セミナー

東京に帰ってからしばらく、昼間は眠くて夜は寝られないという
時差ぼけに珍しく陥った。
というより、あまりに楽しい日々に「フランスぼけ」していたのかもしれない。

無理やりに時計の針を日本時間に戻し、チーズプロフェッショナル協会が主催する
オランダチーズのセミナーに参加してみる。

確かにオランダチーズについては試験の時に勉強はしたけれど、
そしてゴーダチーズがオランダのスペシャリテであることも知っていたけれど、
ではどんな地方で、どんな風にオランダのゴーダが造られるのかといわれると
はっきりと答えることはできない。
オランダチーズにちょっと申し訳ない気持ちになってセミナーに参加することに
したのだった。

チーズ王国が契約しているオランダのチーズメーカー「リンデンホフ」から
輸出入担当のBob Manoth氏が話をしてくださったこのセミナー。
正直、自然な材料を使っているとか、実際のチーズ造りのプロセスなどを
説明していただいた時には、「ふぅん、そんなものか」という印象しかなかったのだけれど、
実際にテイスティング用のチーズを出されて試食してみると、
今まで「ゴーダチーズ」という一つのカテゴリーでしか見ていなかったことが
恥ずかしくなるほどの味のバラエティー、そしてミルクの美味しさにびっくり。

特に青かびを植えつけた「ブルーゴーダ」。
ゴーダチーズ特有のワックスを表面に塗ったあと、
青かびを育成させるために、あの固めた表面に穴をあけて熟成させると聞いて
ゴーダの奥深さに感銘を覚える。

これからはゴーダチーズ、を一つの種類と限定せず、
そのさまざまな美味しさや熟成の度合いを味わっていきたいものである。

フランシュ・コンテ地方のウォッシュ・チーズ

フランシュ・コンテは、コンテ・チーズなどハード系のチーズで有名な地方。
しかし今回購入したのは、この地方で作られるウォッシュチーズ「ル・ロショワ」。

あまり見慣れないパッケージと、アフィネに限りなく近づきつつある熟成の香りに惹かれて初めて買ってみた。

少し黄色味がかった表皮で、カットすると少し黄色を帯びた柔らかい中身もいい熟成の感じ。

食べてみると、エポワスやアフィネ・オ・シャブリなどしっかりした自己主張の強いウォッシュとは少し違って、
軽い感じにウォッシュしてあり、でもクリーミーさもあって濃厚な味わいが楽しめる。

塩分もしっかりあるので、少し重めの赤ワインなどを食後に残しておいて合わせてみたい。

ただ、今回合わせてみたのはロワールのシノンと、オーストラリアのピノ・ノワール。

シノンは通常、野菜系の香りや果実とすっきりした酸味が特徴であるけれど、
手元にあったシノンは、少し熟成した果実味と樽の香りが感じられるものだったので、
やさしいウォッシュと合わせてもバランスが良く、どちらもひきしまった味わいになって良い感じ。

オーストラリアのピノは、その甘さを感じる果実味いっぱいの味わいで、
合わせるとウォッシュの味わいが柔らかく感じられるほど。

どちらもタイプは違うけれど、なかなか良い相性なので、
あとはどんなバランスが良いか、によって選んでみるのも良いかもしれない。

たまにはコーヒーと一緒に

最近、なかなかチーズショップに行く暇がなくておいしいチーズにはご無沙汰気味・・・。
先日、時間があったので、いつものチーズショップに顔を出してみる。

久しぶりのショーケースには、いつにも増して数々のチーズが並んでいる。
どれにしようか迷って、結局いろいろ買いこんでしまう。

ワインに合わせようと選んだのだけれど、ちょっとその前に食べてみたい。
まだワインというにはちょっと早い時間だし、
それならおやつ代わりにコーヒーとでも、と思ってNespressoでlungoを入れた。

チーズの勉強をした時に、コーヒーと合うチーズを勉強したのだけれど・・・と考えてみたが、
とっさに思い浮かばない。

買った時にそれぞれのチーズの説明を入れてもらったはず、と思い出して
説明を読みながらコーヒーと相性の良さそうなチーズを探してみる。

元来、チーズはミルクが原料なのだから、コーヒーには合うはずなのだけれど、
やはり塩分や独特の香りのあるものは少し主張しすぎてしまう。

結局、ミルクの香りのする穏やかな味わいのものを選んでみる。

サン・シモン・ダ・コスタはスペイン・ガリシア州で作られる牛乳製のチーズ。
円錐形に成形されるのが特徴で、買ってきたスライスも上が尖った形になっている。
スモークをしてあるので、コーヒー牛乳のような香りがする、といわれるチーズ。

これをコーヒーに合わせてみると、うん、確かにミルクコーヒーの味わいが口の中に広がり、
やさしい甘みも感じられて、コーヒータイムにはぴったり。

いつもワインや料理との相性でチーズを選んでいたけれど、
コーヒーや他の飲み物に合うチーズも探してみるのも良いかもしれない。

ちなみにもう一つ、イタリア・ヴェネト州のビチェンツァ北で作られるアズィアーゴ・プレッサートも
ほのかな酸味の感じられるミルクといった感じの味わいで、これもまたサン・シモンとは違った
コーヒーに少し酸味を感じるような、さわやかなマリアージュが楽しめる。

ワインのマリアージュと同じでチーズの相性も、好みやその日の感じ方によっても違ってくるので、
この組み合わせだけではなくいろいろ試して、新しいマリアージュを発見してみてほしい。

チーズプロフェッショナル取得

やはり２００７年で大きなことの一つとしては、
チーズプロフェッショナルの資格を取得したこと。

お店の人のつけているバッジが素敵、という単純な理由から始めた勉強だったが、
前年のワインエキスパート同様、かなりのエネルギーが必要で、
やはり１次試験の筆記と、２次試験のティスティング＆記述問題に合格するには
ほぼ春から夏にかけて、再び大学受験生の気分でひたすらつっぱしった感がある。
それだけにやはり合格した時の喜びはひとしおで、特にあこがれだったバッジは
今も大事にしまってある。

しかし合格から数ヶ月、すでに覚えたチーズの知識が薄れつつあることに気づき、
また本など取り出してきて、少しずつ読み直している。

何事も、知識をしっかり自分の中に定着させることは難しいなぁ、と思っている
今日このごろである。