全粒粉入り山食＊ミカン酵母＊２段継ぎ

ひと月あまりで終わった種継ぎをもう少し持続したい。ということでまたつくり直し。
冷凍庫に眠っていた愛媛の友人からもらったミカンにエキスをスプーン１杯入れ、２日ほど保温。
ビンのふたを開けると、シュバッ～すごいガス音。（オナラじゃありませんよ＾＾：でもこれを酵母のオナラと表現する人がいましたわ）
１回目の種継ぎ　エキス１００％使ったら２hあまりで倍に。はや～
２回目は水と粉のみ。そして冷蔵庫で一晩置きました。
冷蔵庫の中でもむくむく膨らむ～押さえ込むかんじです。

今回は久しぶりに食パンです。
粉は１cw、キタノカオリ、全粒粉は１０％弱
種は粉比４０％、水は粉比６５％
バター以外全部入れてミキシング
ここでちょっと悩んでいます。最近どうも水分量の多めの生地を仕込むからか
種を使うからか、捏ね始めて７．８分でしょうかスピードはダイヤルの１から２の間にしていますが
ミキサーのフックに生地が絡まり、ビロビロ～状態に必ずなってしまいます。
グルテンチェクをしようにも生地が柔らかすぎというか、オーバーミキシングなのでしょうか
べちゃべちゃです。仕方ないので、打ち粉をたっぷりつけて持ち上げ、ボールに移します。
昨夜はずっと雨。いつもと同じように保温するか悩みましたが、発酵が遅いと困るので保温してオーバーナイト。
ウ～ン、気温が読めなかった！暖かい夜でした。
７h後に起きてチェックすると、あちゃぁぁぁぁ～かかかはっこー！！
おおきな鼻風船ができていて、生地はぺっちゃんこ！
うはは～でも諦めません。自家製酵母の懐はおおきいもの。
それに今回は１cwががんばってくれる！
きつめに締めてみたら、けっこうきれいになりました。ベンチタイム後もう一度丸め直して生地締め。
丸い生地は、ベンチ不要？と思ったこともありますが、丸い生地ほどきれいに焼き上げるためには、きれいに締めなくちゃいけないんじゃないかなぁと思うようになりました。
保温して２hで予定通りの２次発酵終了。コールドスタートで焼き上げ。
予想していた通り、焼き色はあまりつきません。４０分焼いてこれですから・・
あの生地にしては上的です。それから、バター少し入れてるのにハードトーストみたいにパキパキいいましたよ。
蒸気いれないけど、？？
ちょっとアヤシい香りがするけど、ギリギリかな？そろそろ発酵時間を変えていかなくてはいけないですね。