煮魚のコツは、何といってもその魚に合う味つけ、煮方をすることです。 鮮度のよい魚は、煮立った煮汁のなかでサッと火を通す位に軽く煮れば良いですが、鮮度が落ちてきた魚は中火のあと弱火にしてじっくりと煮るほうが身が締まって美味しくなります。 淡白な魚はあっさりとした味つけが合うし、脂っこい魚は味噌や濃い目の味が合います。 また、煮汁に生姜や酢を効かせると一層美味しくなります。 ちなみに、このとき入れる生姜は、皮を剥かない方が良いですよ。 以前にも書きました（第１３９話）が、皮は香りの強い部分なので、着けたままの方が味わいが遥かに良くなるからです。 いずれの場合も、最後は「鍋止め」で味を決めます。 「鍋止め」とは、煮あがった後も材料をしばらく鍋に入れたままにしておくことです。 鍋全体の温度が自然に下って行くと、魚の身が引き締まるし、煮汁も濃度が出てきて照りが良くなります。 じゃがいもや大根などのように味のしみ込みにくい材料を煮る時には特に効果がありますよ。