カツオの三枚おろしの練習

農林水産省の研修生が来ている時にぜひやりたいこと。
魚をおろすことです。
「漁業に関わる人が、魚をおろせるのは当たり前！」
・・・と言う考えが正しいかどうかは別として、やってもらいます。

例によって、実習担当の先生がお手本を見せます。
実はカツオのさばきかたは、漁師と加工屋さんで違います。
加工屋さんと言うのは、カツオ節屋さんなんかですが、とにかく速い。
実習の先生は漁師のやり方です。

カツオをおろすのは、今年初めて。
これも、研究所が離れた場所に移転した影響？
ともかく、生徒も初めてなので苦戦していました。

研修生も、おぼつかない手つきでチャレンジ。
東京に帰っても、丸ごとの魚を買って食べてくださいね。

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　園長のつぶやき
脂の乗った魚がうまい。
と多くの人が思っているはず。
だから、市場では脂の乗りで値段が大きく違います。

さて、生徒の多くが就職する遠洋カツオ一本釣り漁船。
主な漁場は赤道に近い、南方漁場と呼ばれる海域です。
日本沿岸を秋に南下してくる「戻りがつお」と比べて、脂は少ないです。
脂の少ないカツオは乾燥させ易く、カツオ節の原料に適しています。
だから、南方漁場で捕れたカツオの主な使い道は節の原料です。

じゃあ「南方のカツオは、おいしくないのか」と言われると、そんなことはありません。
その証拠（しょうこ）に、カツオ船の漁師は、毎日、カツオを刺身で食べます。
毎日ですよ！
おかずがカツオだけと言うのでありません。
他のおかずもあります。
でもね、カツオの刺身がないと漁師が納得しないんですよ。

脂のない南方のカツオも、味が濃くておいしいです。
だからこそ、おいしいカツオ節になります。
そして、漁師は味の濃い赤身の青魚を好みます。

30年ほど前、水産技術研究所の沿岸調査船に乗る仕事がありました。
昼食は船上で食べます。
その船員も、元漁師だったので魚が好きです。
だから、毎食、魚がでます。
ある日、昼食がカレーでした。
でも、大皿にカツオの刺身が盛られているんですよ！

毎日、刺身を食べるというと、すごく贅沢（ぜいたく）に思うかもしれません。
でも、食べるのは安い魚です。
お金はかかっていません。
それでも漁師以外の人から見れば贅沢な食事なんでしょうね！