梅干２

今日も屋根に上って梅干をひとつひとつひっくり返している。短パンをはき、帽子をかぶり、サングラスをかけ、この作業をしている。海水浴に行かなくても十分な日光浴だ。梅をひとつずつ裏返すのは、梅にまんべんなく日を当てたいから。日にあたった表面は赤っぽい梅干色に変わっていくが、日が当たらない面はいつまでも青ざめている。

梅干を干しだすと、遠出はできない。お天気が気になる。昔から梅干は３日３晩と言われているが、私は南高梅でもあるので、それよりは長く干す。天気が悪くて１０日も干したことがある。

２０ｋｇは自家用だが、今では人にあげることもないので、これで２年分はある。去年、もうそろそろ市販のものでいいにしようと梅を漬けなかったら、今年は買うことになった。梅の産地にいるのだし、農家が天塩で作っているのを知っていたから、そういう品を探したのだが、農協へ行けばあったかもしれないが、お店で市販品の表示をみると、なにかと気になった。高級品ですら、何の塩を使っているか表示してあるものはない。てなことで、やはり自分で漬けようということになってしまった。そこで梅は今までの農家に注文したのだった。もちろん無農薬。漬けるならどうせ手間だから、２０ｋｇにした。

今年は完熟するまで置いてもらえなかったので、漬ける前に一晩水に漬けておいた。だから塩は１８%にした。そのせいか、カビが出ることもなく、きれいにあがった。梅酢もきれいだ。ひとつの瓶に梅酢を入れ、もうひとつを干した。できた梅干はこれで保存する。この瓶はもともとは味噌用だったが、最近は味噌をつくらなくなったので、もっぱら梅用になっている。手前味噌は美味しいのだが、塩と麹と煮てつぶした大豆を混ぜ合わせる作業が腕が痛くてできなくなってしまったのだ。

こんなに手間をかけて作っても、私自身は梅干は料理に使うくらいでほとんど食べない。もっぱらPapasanが毎食のようにつまんでいる。

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梅

梅干用に梅を２０ｋｇ買ってきた。いつも小田原の農家から南高梅を買っている。今年の梅はあんまりいい出来ではないようだ。それにいつも特注で、木で熟れたのをとってもらうのだが、色づきはあるものの、ちょっと早い感じだ。青いのも入っている。仕方がないので、水に漬けた。一応洗ってざるに入れたのだが、ざるもまま３つは風呂のなかに入れて、水を張った。ひとつのざるは風呂に入らないので、乾かした甕に水を張って梅を入れた。今夜は風呂は使えないよ！

午前中に甕を洗い、乾かして置いたから夜には漬けられると思ったのだが、一日ずれてしまいそうだ。

マーガリン

バターに困っているわけではないが、[バターがなくなりゃ～、マーガリンを使えばいいさ」、マーガリンを使った私のケーキを食べたことがない若い人たちに、[マーガリンを使ってケーキを作ってあげるよ、風味は落ちるけどそんなに悪くはないよ」と約束した。安月給のころはマーガリンを使ってケーキを作っていたのだが、バターが使えるようになって以来、もう何十年もマーガリンを使ったことがない。マーガリンそのものは市販の食品、パン、ケーキ、クッキー、チョコレート、アイスクリームなど、かなりの食品に使われているから、知らずには食べていることにはなる。

                                                                                                                                 

商品売り場でマーガリンを手に取って眺めてみた。棚にはかつてのようなバタータイプのマーガリンはほとんどなく、スプレッドタイプのものが圧倒的だ。ホテル　マーガリンという、どこどこホテルのマーガリンというものがかなりの数ある。これらはもちろんスプレッドタイプだ。スプレッドタイプのマーガリンの方が柔らかいから塗りやすいし、そういうものは健康ブームを意識してか、植物油脂を主原料に、大豆成分や乳成分をくわえたり、発酵バター風味に仕立てられているものも多い。さて、ケーキには何を使ったらいいだろうか。

若い人が雪印のケーキ用マーガリンを言うのを買ってきてくれた。ケーキ用なので無塩である。

                                                                                                                                 

バタータイプの固形のマーガリン、開けると二本に分かれている。これを使って何を作ってみようか。油脂の味がわかるものは、バターケーキの類がいいだろう。１箱で足りるものは・・そうだ、バスクにしよう。バスクはバターとアーモンドパウダーと卵と砂糖の生地で、外枠を作り、中にカスタードクリームとブルーベリージャムを詰め、さらにバターケーキ生地でふたをして焼く。たっぷりバターを使う。そのバターをマーガリンに代えただけ。カスタードにもバターの代わりにマーガリンを加えた。作りやすさでは、マーガリンの方が作りやすい。というのはちょっと外に出しておいただけで、すぐ滑らかになったからだ。バターではこう短時間にはやわらかくならない（夏場は例外だが）。

                                                                                                                                 

翌日は人が集まるので試食会をした。薄く切ってもらって食べたが、バターよりあっさりしていて美味しい。[これはいけるね]といいながらほかの人たちも喜んで食べている。じゃ～次はシュークリームを作ろうか。でも生クリームは植物油のものは美味しくない。やはりよつばの生クリームがいい。

                                                                                                                                 

お茶は飲んだのだが、時間がたつと、なんか油、油という後味が残った。家に戻って、口直しだと紅茶を淹れてがぶがぶ飲んだ。一切れ食べたpapasanもやはりバターに比べたら、こくがないよ、と言う。バターと比べれば当然そうはなる。うん、バターケーキの類はやはりバターで作ろう。バターが手に入らなくなれば、なにもバターケーキを作らなくてもいい。スポンジには少量だし、バターを惜しむこともないし、これだってサラダオイルで作ることもできる。

                                                                                                                                 

久しぶりで忘れてしまっているので、マーガリンについて調べてみた。マーガリンの歴史は古い。１９世紀、ナポレオン３世がバターの安価な代用品を求めて行った募集で採用されたのがフランス人のムーリエによるマーガリンであった。これは牛脂に牛乳を加えたもので、オレオマーガリン(oleomargarine)と言った。oleoは油、margarineはギリシャ語の真珠に由来している。これが略されてマーガリンと呼ばれるようになった。

                                                                                                                                 

バターの主原料は牛乳だが、マーガリンの原料は植物性、動物性の油脂である。以前は鯨の脂を使用していた。マーガリンは精製した油脂に発酵剤、食塩、ビタミン類などを加えて、乳化し練り合わせた食品で、その製造過程で水素を分子に付加して、常温で固体にしている。日本ではJAS規格で「マーガリン類」で、油脂含有率８０%以上のものがマーガリン、８０％以下がファットスプレッドとなっている。ファットスプレッドは火を通すものには向かない。

                                                                                                                                 

マーガリンは主原料が植物性であることから、動物性のバターより健康によいというイメージがもたれている。ところがマーガリンには製造過程で生成されるトランス脂肪酸が健康に害を与えることが問題になっている。トランス脂肪酸はマーガリンで７％前後、ファットスプレッドで５％前後含まれる。このトランス脂肪酸が心臓病疾患や現代病の一因になっていると、欧米では食品中に含まれるトランス脂肪酸の表示を義務付け、規制をしている。日本では規制も表示も義務付けられてはいない。

                                                                                                                                 

日本マーガリン工業会の見解によると、「日本人のトランス脂肪酸摂取量及びエネルギー比が欧米人に比べて低いから安全」「日本人はトランス脂肪酸のを害を低減するリノール酸の摂取量が欧米人に比べたら多いからさらに安全」「自然界にもトランス脂肪酸は存在する」「トランス脂肪酸だけでなく飽和脂肪酸も害がある」となっている。

                                                                                                                                 

業界の見解は鵜呑みにはしないが、トランス脂肪酸を低減したマーガリンが日本にも少ないがあることはあるようだ。表示は義務ではないが、明示してあるものは、「バーガリン」（マーガリン類ファットスプレッド　トランス脂肪酸１％）、銀シャリ本舗「エコソフト」（公称２%以下、分析値1.3%）、創健社「べに花ハイプラスマーガリン」(0.5)などがある。

                                                                                                                                 

ロビンソンの正直村はこの「べに花ハイプラスマーガリン」を売っていた。買わなかったけど。

シフォンケーキ

シフォンケーキは、材料も日常にあるものだし、手軽に作れるから、私もよく作っている。そう、週に２、３個は焼く。だから手が覚えていて、意識することなく作ってしまう。それを食べるのは、野鳥にもおすそ分けは行くが、なんといってもウサギたちである。家人の顔さえ見れば頂戴、頂戴と足元によってくるので、特にPapasanはついやってしまうらしい。で、ばんたび焼かされているわけである。家人はほとんど食べることがない。とはいえ、手抜きをして作っているわけではない。人間さまが美味しいと食べる」同じものを作っているのだ。

シフォンという言葉に、年配の人の多くは高級な絹の肌触り、シフォンベルベットを思い浮かべるだろう、一方若い人はむしろケーキの方を思い浮かべるのではないだろうか。ケーキのネーミングもシフォンベルベットのように、しっとりとしてきめの細かい、そこから名づけられたものだ。シフォンケーキを考案したのはアメリカ人の保険屋さんの男性で、特許をとってしまったので、なかなか世に出なかったようだ。その特許をメーカーが買い取り、レシピを公開したので、これほどポピュラーになったのだという。シフォンの作り方は意外と合理的で、なるほどと思うことがある。ただしアメリカ人のケーキらしく繊細さはない。だからなお気楽に焼くことができる。なみに「chiffon　」をフランス語の辞書をひくと「雑巾・ぼろ」とかいう意味があり、おかしかった。

この間、シフォンをウサギにやっているのをみて、知人が「シフォンケーキって買うと高いんですよ」と言った。我が家で作るケーキとしてはシフォンは安上がりだし、手間もかからない。しかもヘルシーである。他所で食べたことはないし、買ったこともない。先日、高島屋に行ったとき、シフォンケーキのお店に行ってケースをのぞいてみた。２０ｃｍの我が家の大きさだと３０００円近い。二人で顔を見合わせた。

家に帰って、我が家のケーキの原料を計算してみた。１０個３５０円の有精卵を６個使い、サラダオイルも１４００ｇ９７６円の缶入りのものを８０ｃｃ、砂糖、小麦粉は普通の市販のものだが、地元レモンを使って、計算するとシフォン１個、４００円弱になった。光熱費は含まない。１６０℃で５０分焼いてもガス代はそんなにかかることはないだろう。

売るとなると、ケーキだけでなく、人件費、宣伝費、包装費、維持費、儲けも入れなければならないだろう、機材も消耗品として計算されるのかな？？意外とケーキ型は高いのである、シフォン型は２０ｃｍで２６００円ぐらいしているのではなかろうか。長年買い足してきているから、いろんな型を持っている。型はお菓子屋さんを開いてもいいくらいたくさん持っている。とはいえ、これらを一度に買ったらかなりの額になってしまうだろう。いや一度には買えないね。そんなことを計算したら、当然こういう価格になってしまうだろう。

う～ん、手作りしているから、他所では食べられないようなものも作れるし、贅沢できるんだよ。安心安全だしね。しかもmamaがプロ並みの腕を持っているからなお幸せだね、と家人に自慢している。

註：作り方はレシピに入れてある。

ごま油

ごま油は四日市の九鬼産業のものを使っていた。昔ながらの製法で絞っていることを知っていたからである。しかし原材料がどこのものだかは表示にはない。そこで九鬼産業のHPを開けて読んでみた。原材料はグァテマラだとあった。へ～、はるばるグァテマラからやってきているんだ。

以前、ゴマの自給率が０％であると言うのを見たことがある。とはいえ、実際に国内でゴマを生産しているのは知っている。要するに、自給率として数字にならない程度の国産なのだろう。他では自給率１％というのも見ている。

ゴマの原産地はアフリカである。紅花も同じくアフリカ原産である。胡麻という漢字からもわかるように、胡のつくものは、はるかなむかし、シルクロードをラクダに背に乗せられて、はるばる東の果てまでやってきたもののひとつである。日本に定着して、昔から日本にあるものみたいな感じがしているが、こういうものはずいぶんたくさんある。

国産にこだわるわけではないが、国産のものを探してみた。ネットでは見つけられなかった。ロビンソンに行ったついでに、正直村でごま油のびんを買った。埼玉のヤマキ食品のものだった。これにも原材料の輸入国の表示はない。で、帰ってきて、ヤマキ食品のHPを開いて見た。ここも古くからの油屋さんで、菜種油が主流のようである。ここの菜種油は青森産の菜種を使用していると書いてあった。なら次からここの菜種油を購入してみようか。と、すぐ野次馬が始まりそうだ。

ヤマキ食品の「油屋のひとりごと」に、餃子以来、中国産が騒がれているからだろうが、ゴマの輸入先が書いてあった。これによると、中国も原産国なのだが、現在では中国も国内需要が多く、輸入している現状なので、輸出はしていないと書いてあった。輸入ゴマはどれもきちんと残留農薬のチェックはしているからご安心を、とも書いてあった。ヤマキがどこから輸入しているかは書いてなかったが、輸入国の例として、ナイジェリア、ブルキナファソ、タンザニア、ウガンダ、スーダン、エチオピア、ミャンマー、ベトナム、グァテマラ、パラグァイ、ボリビアなどなどが載っていた。ゴマは各地からやってきていることになる。シルクロードのことを考えれば、船で運ばれてくるのも同じことと言えないこともないが、生産地の国情を知っているだけに、もちろん生産の現状を見ているわけではないが、モノカルチャー化されているのではないかと気にかかる。