泥縄

朝のうちは晴れていて暖かかった。

「家の中でストーブたいているより出かけて光を浴びた方が暖かくていいよ」「そうだね、出かけようか、MOAに紅白梅の図を見に行こうか。この時期、まだ展示してあると思うから」「そういえば久しくお目にかかっていないね。じゃ～そうしよう」と言っているうちに空が曇ってきた。「寒くなってきたからやめよう」てなことで、外出はやめにした。

「あんこを作って饅頭でもつくろうか。」そこで小豆を火にかけた。あんこなら火にかけても見張っている必要はない。豆が煮あがって、はたと気がついた。漉し袋が穴があいていたので処分してしまったことを。さらしを出して、手ぬぐいの長さに切って、手縫いで縫い始めた。針を持つことなんて、ネコの首輪を作るときだけだ。ぶすくさいっていると「ミシン、倉庫にあるから持ってきてあげようか」「あのミシン、もう使えないと思うよ。使えたとしても、ミシンを出してもこれだけ縫ってすぐしまうんなら、手で縫った方が早いよ。」ネコの首輪より早いかもよ」袋縫いで仕上げた。袋をいったん熱湯で煮た。「泥縄とはこのことだね、これでも洋裁学校に行ったんだ」と笑いながら。

                                                                

そうだなぁ、日本人が針を持たなくなってかなりになる。大量に安くて品揃えのあるい既製品が入ってはきているからだ。食品もそうだけど、これも労働力の搾取だなぁ。しかも日本の生産力は落ちているから、国内は空洞化が起こっている。たしか中南米でも安くてむしろ縫製のいい中国製品が出回って、縫製工場がつぶれ、職を失う労働者が増えていると聞いている。これもグローバリゼイションの結果かねぇ。

                                                               

小豆餡はよくつくる。餡は漉し餡の方が好きだ。この餡を使って、いろんな和菓子を作っている。一時、栗の甘露煮を使って、栗蒸羊羹を作っていた。桃山、黄身時雨なんかも作った。ただし小豆餡は作るけど、白餡は作ったことがない。生餡を買ってきて、砂糖を加えて練って使っていた。あるとき、小豆の生餡も買って使ってみた。美味しくない。小豆がよくないんだ。なら、白餡も白インゲンを使って自分で煮た方が美味しいのだ出来るだろうと、それ以来白餡の必要なものは作っていない。餡は練って冷凍しておけばいいんだな。

饅頭つくりは明日にしよう。よく熱海の仲見世で、見えるところで温泉饅頭を作っているのをじっと眺めていたものだ。小さく切った粉の生地に餡を包んで、くるりと包む、ただそれだけのことなのだが、その手際のよさに見とれていたのだった。自分で作るとそうははいかない。出来上がったものは田舎饅頭のように、薄いところ厚いところ、それぞれで美しく仕上がらなかった。生地がゆるいと扱いにくいし、硬すぎても伸びない。久しくやっていないから、また田舎饅頭になってしまうかな。小麦饅頭にしようか、それともじょうよ饅頭にしようかな。

餃子

ちょうど、中国餃子の報道がされた日、冷凍餃子を食べた。と言っても、自分で手作りした餃子を冷凍したものである。家族が多かったときの名残で、いつも一回に作る分量が多い。そこでやっと覚えたのが、多い分を冷凍保存することだった。ばらばらに広げて冷凍し、凍ったら袋に入れて冷凍しておくのである。作りたてのほうが美味しいが、それでも冷蔵しておいたものより美味しい。

材料はひき肉は肉屋さんで買う。ここの豚肉は金目のフリーデンのものである。野菜はネギとニラは確か千葉産だった。しょうがとキャベツも国産だったと思うが覚えていない。調味料は塩（天塩）、酒（神月）、胡麻油（四日市)、醤油（茨城）と素性はわかっている。餃子の皮は作ることはないが、肉屋さんから買っている。焼き上げて、つけるたれも、酢は玉姫酢と醤油、ラー油だし、これまた素性はわかっている。

２０年前に私達が制作した「食べる」の一節にこういうセリフがあった。手作りパーティに招かれて行ったら、餃子があったので、「餃子の皮をつくったの？と聞いたら違うと言う。皮を手作りする人は少ないから、じゃ～、中身？って聞いたら、これまら違うという返事。では何を手作りしたの？って聞いたら、焼いただけだって。冷凍餃子を買ってきて、焼いただけで　手作りとは恐れ入った・・」というものだった。２０年前でこういう状態だったから、いまや「手作り」とは誰かの手作りと言う意味になってしまったのだろう。

食は、問題が起こると表面化してくる。表面化したとき、将来も見据えて、日本の食をどうするか基本的なことから考えなければいけないのだが、問題だけをクローズアップして、基本的なことは曖昧にし、責任の所在を原因者だけにおしつて終わってしまっている。

中国の野菜が農薬漬けなのは承知している。もっともこの農薬を中国に持ち込んで使わせたのは日本の商社である。いまでこそ日本の食を中国に任せてしまっているが、それ以前、商社が入り込む前の中国製品は安全性はむしろ国産より高かった。日中国交回復後すぐ訪れた中国代表団たちは日本の野菜や卵が不味いと言っていたものだ。当時の中国では肥料だって緑肥、有機肥料を使っていた。それが、あれよあれよと言う間に、日本のニーズに合うような規格サイズの農産物を作らされてしまったわけである。それには農薬は不可欠になる。これには日本が食を依存している他の国々にも同じことが言えるだろう。

農家は中国のみならずどこでもそうだが、どちらかと言えば、化学的知識は少ない。これを使えと言えば、やたらと使ってしまう。いまでこそ、日本人消費者も安全性を考える人が増えてきたが、いや実はCMの安全広告にたぶんに踊らされている部分も多いが、それでも気にするようになってきた。だからこそ、有機栽培野菜とか、無農薬がもてはやされるようになってきた。とはいえ、まだまだ生態系は知らないから、きれいな物をほしがるし、虫がいたと言って騒ぐ人たちも多い。それに季節以外の農産物もほしがる。

さて、農薬を使用量以上に散布し、基準以上に残留農薬があったとしても、数個の餃子を食べたぐらいで急性毒性を引き起こしたというのは納得がいかない。よしんば野菜を洗わずに調理したとしてもである。農薬を摂取し続けてことによる慢性毒性は十分起こりうるとは思うが。とすると、今回の騒動はどこかに故意か、不作為か、何らかで農薬そのものがかなりの濃度で混入したのではないだろうか。そういう農薬が野放しにされていることが一番の問題だと思うのだが。

テレビで見た限りだから、真偽のほどはわからないが、中国の女性たちが、農薬が怖いからと消毒して使っていると言っていた。消毒とは何をさしているのだろうか、洗剤で野菜をあらったら、農薬に負けないくらいの害があることを知っているのだろうか。そうそう、虫がいるのは農薬が多いからだと言っているのも、え～無知だ～、と気になった。とはいえ、日本の女性たちだって、大して違わないかも。

もういちど見直してみよう、日本国内だって農産物に農薬を散布されている。どんな種類がどのくらい散布されているか、毒性はどうなのか、大学教授の西岡一さんが食品添加物や農薬、化粧品の「毒性テーブル」をつくって、売っているから購入してみてもらいたいものだ。身近にも毒物はたくさんある。

願うのは、食を他国に依存するのではなく、自国で生産、加工、消費をしていけるように政策として、やってほしいことだ。日本の食料自給率は４０％、穀物自給率にいたっては３０％を割っている。先進国でこんな低い国は他にない。食料を他国に依存すれば、いかにチェックが厳しいと口では言っても、状況は見えなくなる。怖いことになる。正月のインドの農薬の話もそうだ。人件費が安いから安い商品が出来る、 と他国の労働力を搾取するのは間違っている。ましてや日本のように、基本の食を、外国に依存し、日本の農業を、加工を、ダメにしているのはもっと間違っている。消費者も、確かに物価高で生活は大変だが、国産を支えて、国産でも安全なものを作らせるようにしなければいけない。

福田首相が消費庁を設置すると言っていたな。あれはどうなったのだろう。消費者行政がオレオレ詐欺みたいな被害事件ばかりに対応して、消費者教育を撤退させてしまったことは失敗だったと思うよ。

まぎらわしい

歯医者に行って、そこにおいてある静岡県の広報誌をみていた。そこにエシャレットのことが載っていた。
よく売られているおなじみのエシャレットはラッキョウの若いもの。あ～、やっぱりラッキョウだったのだ。

それによると、エシャレットは５０年ほど前、浜松の農協で、まだ若いラッキョウの球をとって、味噌をつけて食べたら、美味しかったので、これを売り出そうということになった。しかしラッキョウなんてネーミングをしても、売れなかろうと、フランスのエシャロットをもじって、エシャレットと名づけのだとあった。

３０代ごろ、フランス料理に凝っていた私はエシャロットが小タマネギのような香菜出ることは知っていた。しかし「ロ」と「レ」の違いは今の今まで気がつかなかった。そのころで、フランス料理のエシャロットと日本のエシャロット（エシャレット）とは違うものだと言ってもだれも信じてくれなかった。こちら、日本のエシャレットが先に身近に入り込んでいたから仕方がないのだが。

何十年ぶりに、そうだったのか、と紛らわしい事実を知った次第。

無洗米

天功の蔵元、小玉酒造から今年もお中元を頂いた。味噌と醤油とあきたこまちの無洗米だった。天功を注文するたびに大潟村で生産した米の宣伝が入っていたが、米は、ずっと小田原の農家が生産した「きぬひかり」を使っているので、そのままにしていた。無洗米のあきたこまちはお味見にということなのだろう。

無洗米が売り出されたときから、知ってはいたが、わざわざ無洗米にしてくれなくても自分で研ぐことができると無視していた。お米を研ぐのが面倒だと思っている人たち向けのものだと思っていたことは確かである。だから手にはもちろん、見もしなかった。

で、頂いた無洗米を炊いてみた。ウチは陶器の釜を使っている。米袋に書いてあるように、釜に分量の米を入れ、やや少な目の水を入れ、50分浸しておく。いつものように炊いた。ちょっと固めだったが、ご飯は美味しかった。翌日は通常の分量の水で炊いてみた。美味しい。米が美味しいのかも。

やっと無洗米に関心がわいたので調べてみた。全国無洗米協会というのがあって、解説が出ていた。

興味のある方はここをどうぞ

http://www.musenmai.com/musenmai.html

無洗米の作り方は糠で削るというのは知っていたが、他にも方法があるようだ。もうひとつ無洗米はリサイクルに役立っているということだった。これはもう一度考え直してもいいことだろう。

無洗米の能書きを読むとメリットばかりだ。ならどうしてもっと普及しないのだろうか。そこでデメリットを考えてみた。

たぶん、設備投資にお金がかかるのではないだろうか。それがお米の単価にかかってくる、お米は主食だから、研ぐ手間の方を選ぶのだろう。環境汚染と言っても、確かに負荷はかかるが、それでも化学物質ではない。

それと健康志向で玄米や胚芽米や、七分つき米を好む人も増えているから、あえて無洗米を使う必要はないのかも。

ワインビネガー

（左：白。右：赤）

酢は玉姫酢を使っているが、フランス産のワインビネガーを買った。赤と白。白はミュスカデのビネガーである。ドレッシングに使おうと思っていたが、しまいこんで忘れていた。といってもそんな長い時間ではない。そうだ、と２本ともふたを開け味見をしてみた。これまた、まろやかで美味しい。そのまま飲んでもいいような感じ。またまた病みつきになりそう。明日ドレッシングをつくってみよう。

レモンがそろそろなくなるので、買ってきたレモンの汁を絞って冷凍した。毎夏、レモンがなくなる頃、製氷さらにレモン汁を入れて凍らせ、容器に保存しておくのである。氷のひとかけらが１５ｃｃ。シフォンには２かけら溶かして、といった具合に使うのである。

ウニご飯　２回目

今回は醤油味にした。アサリを茹でて実をはずし、汁を漉してこれでご飯を炊いた。ニンジンのみじん切り、油揚げのみじん切り、シメジ、にウニをのせ、昆布、醤油、酒、さらにアサリの身をいれて炊いた。これは美味しい。ただウニの香りが飛んでしまった。