エコナ

昨日のニュースで花王の「エコナ」が安全性の不安に対応して出荷停止したというのを見た。そこで、今日の朝刊を探したが該当記事は見当たらなかった。紙面は、各新大臣たちの省庁への登庁、指示振りが載っていて、とてもおもしろい。首のすげ替えだけだったら、政権交代の意味はないし、官僚支配から脱却は出来ない、しっかりやってほしいと思う、と思いながらついそっちばかり読んでしまう。でも、エコナの記事もあってもよいと、昨日の紙面もさがすと、やっとこ載っているのを見つけた。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　エコナといえば、テレビのCMでよく見る。からっと揚がるとか、健康にいいとかを、うたい文句にしていたと思う。新聞によると、食用油だけでなく、ドレッシング、マヨネーズなど計１２種類５９品目に使われていると言う。９８年５月、厚生省の特定保健用食品（トクホ）に認められている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　私個人としてはエコナ（たぶんエコナ関連製品も）は使っていないし、発売当時から疑いを持っていた。いくら健康ブームで、脂肪をつきにくくするといっても、油を加工するのは、どこかの段階で何か問題が生じやしないかと、疑っていたのである。容器のプラスチックも気に入らなかった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そう、エコナや中鎖脂肪酸というサラダ油を売り出し当時、もらったことがある。エコナはプラスチック容器に入っていた。で、くださった方にプラスチック容器のものは使わないから、次からはやめてくださいと断った。中鎖脂肪酸の油は缶入りだったか、プラスチック容器だったか、覚えていない。せっかくだから、これらのサラダ油でシフォンを焼いてみた。焼きあがったシフォンはふくらみがわるかった。え～？？シフォンはそれこそ毎日のように焼いている。無意識に手が動いて作ってしまうくらいだ、なのに何がいけなかったんだろう。もう一度作り直してみた。今度は注意して材料を加えた。卵白を泡立て、砂糖を加えてしっかりしたメレンゲをつくり、生地に加えると、その段階で、泡が消えていく。あ～、これは油のせいだ、と気がついた。そこで消費者相談室に電話を掛けた。すると、消泡作用があるからケーキにはむいていないと言う返事をもらった。そういう作用があったんだ。で、これも下さらないようにと断った。以来、それらを使うことはない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　でも、シフォンが作れないくらいは大したことではない。問題は人体にどう悪影響するかである。発がん性を引き起こす可能性があると、やんわり逃げているが、だからこそ出荷停止にしたのだろう。そこで、調べてみた。

エコナの主成分はオイレン酸とグリセンリンを化学的に合成したジアシルグリセロールという化合物である。エコナのデザインに菜種と大豆の絵があるが、ジアシルグリセロールは菜種や大豆でなくても合成できるようだ。このジアシルグリセロールは乳化剤、可塑剤、増粘安定剤などに使われる食品添加物。エコナは、このジアシルグリセロールが８０％を占めている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　新聞では問題の物質はグリシドール脂肪酸エステルで、これが体内で分解されるとグリシドールになり、これに発がん性があると書いてある。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しかし調べると、２年前、ジアシルグリセロールについては、オスのラットを使った実験で、舌に扁平上皮ガンを促進させる作用がある、ということが指摘されている。この件は厚労省から追試が指示され、試験が行われたが、花王は結果を非公開にしているというのだ。たぶん、こういうことを踏まえての決定なのだろう。消費者庁も出来たこと、きちんと解明して対応してもらいたいものだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　またエコナにはトランス脂肪酸も大量に含まれている。以前、マーガリンのところで書いたが、外国ではトランス脂肪酸は健康に悪影響があるからと含有量が規制されている。しかし日本人はトランス脂肪酸の摂取は欧米人に比べて少ないからと規制はしていない。日本で発売されている油脂でトランス脂肪酸を含むものは０．４～２．３だが、エコナは５．２と群を抜いて、多量に入っている。こういうものがなぜトクホ食品に選ばれたのか、不思議ではある。

めんつゆ

たまたまテレビでめんつゆを作っているのを見た。

「本返し」はいつもつくって冷蔵庫に保存してある。本返しは時間が経ったほうが美味しい。それに時間をかけてとっただし汁を加えてのばして使っている。もちろん煮物にも返しは役にたっている。でも、私がいないとき、papasan、だしをとるのは面倒かも、ならめんつゆを作っておいてやろう、と急いで材料を書き留めた。さっそく、ちょっとアレンジしたがめんつゆを作ってみた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

鍋に以下の材料を全部入れ、ひと煮立ちさせ、弱火にして５分煮詰めた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆ　カップ１

みりん　　カップ１

さけ　　　半カップ

昆布　　　１０ｃｍ

鰹節　２０ｇ　それに香りをつけるため本枯節の５ｇパックを１袋入れた。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

これを漉してビンにいれ保存。冷蔵庫保存で１ケ月は持つと言っていた。残りの鰹節と昆布は電子レンジにかけ、乾燥させ、粉砕してふりかけにした。ゴマをくわえた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

さっそくそうめんに使ってみた。めんつゆを水で割り、papasanに使い方を教えて、そうめんを食べてみた。うん、いける、いける。だしをとる時間がないときはいいね。なくなったらまた作っておいてあげるよ。                                                                                                                                                                                                                                                                                          ２日後、冷蔵庫で保存してある同じめんつゆで蕎麦を食べてみた。いまいち。いつものようにだしをとり、本返しで割ったものの方が美味しいようだ。これは時間がないときとかに使おう、もっとも、煮物にも使えるから無駄にはならないが。

道具

泡だて器がこんなに便利なのだから、使ってみれば他の道具も便利だろうと、戸棚の中にしまいっぱなしのニーダーを引っ張り出して、パンの生地こねに使ってみた。バターロールにバターを加えるとき、私はバターを溶かさずに手のひらの温かさでやわらかくして、もみこんでいく。だから機械でこのバターをもみ込めるかどうか分からないので、バターをもみこむまでは手作業でして、その後からニーダーを使ってみた。らせん状の棒が２本、生地にめり込んで行くだけ。こんなのでこねられるのかと思いながらも１５分ほどまわした。生地を手にとってみると、きれいな生地になっている。なるほどね、機械はやっぱり便利なんだ、と、ニーダーもしまわずに手元につるした。でもそのあとも、いつものように、生地を手で空気が入るようにのばし、テーブルにたたきつけた。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もっともその後ドジをした。一次発酵のすんだ生地を１ケを３６ｇとちゃんと量って整形しているのだが、眼鏡をかけずに量ったら目盛りを見間違えて、４６gにしてしまった。手は覚えていて、３６ｇに切り取るのだが、目が間違っているから、どうして今日は間違えるんだとぼやいた。しかし実際には手の方が正しく量っていたことになる。しばらくしていなかったのに、経験とはすごいものだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　泡だて器のと一緒に入っていたのは、ニーダーの他にミキサーとチョッパー。なら試してみようと、チョッパーも取り出したまねぎのみじん切りをしてみた。１ケ目は上手にできた。これはいい。で、もう１ケたまねぎを大まかに切って入れてみた。たまねぎが大きかったみたいで、下の方しか回らない。で、上の大きな所を出したが、すでに遅しで、先のところは下ろし状態になってしまった。失敗、失敗。量を加減していればければいけない。にんじんとにんにくとピーマンも一緒に入れてかけてみた。これは手の方がきれいに切れる。初めてだからしかたがないが、たまねぎには便利だね。目が痛くならないだけでもいいよ。まっ、そのうちに使いこなすだろうけど。この間、脳学者が言っていた。包丁で皮をむくのと、ピラーでむくのでは、包丁でむく方が脳が活発に動くのだと、ボケ防止につながるとも。ウチの包丁は毎日のように研ぐから、良く切れる。やっぱり包丁を使おう。

パンづくり

かれこれ１０年以上になるだろう、右腕を痛めて以来、こねるという作業をしないできた。はじめは無理をしてこねていたが、痛さが取れないので、手前味噌も、パンも、土練りもやめてしまっていた。４月の総会のとき、チーズスティックを作ってみた。これはかなり硬いパン生地でつくる。大丈夫だった。                                                      　　　　　　　

で、思い出して、バターロールを作ってみたのである。ニーダーを使ってみようと思ったが、使い慣れないので 手の方が便利、で、手だけでこねたが、右腕は痛くはなかった。大丈夫。無理をしなければ使えそうだ。とはいえ、久しぶりなので勘所がわからない。２１０℃で１０’は焼き色が強かったので、今日は２００℃で１０’焼いてみた。ちょっとやわらかい。次は２００℃で１２’焼いてみよう。好みの味になるまでは試行錯誤するから、時間がかかりそう。

                                　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　でもねぇ、焼き上がりの、あら熱が取れただけの熱いバターロールを頬張るのは好きなんだ。何もつけなくても美味しい。食べ過ぎちゃいそう。

                                                                                            　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　天井を直すとき、茶箪笥の上に積んであった料理の本を手っ取り早くゴミ袋に突っ込んで片付けた。何袋かになった。それをひとつ持ってきて片付けた。料理の本、和食、フランス料理、イタリア料理、中華、エスニック、韓国などなどいっぱいある。ケーキや和菓子の本も多　い。シリーズで買ってるから量も多い。雑誌は３分クッキング、今日の料理とこれまた多い。趣味とはいえ、ずいぶん投資をしている。

手書きのレシピも山のようにある。それをクリアブックにまとめて差し込んだ。まとめて入れてもクリアブックが４冊にもなった。古いレシピも目を通すとやってみようという気になる。しばらくはたのしめそう。

汚染米

三笠フーズの汚染米販売の被害は拡大するばかりである。もうこれは完全なる犯罪だ。その一番の元凶は農水省だ。

汚染米から検出されたメタミドボスは、毒入り餃子の時にも検出された有機リン系の農薬である。毒性が高いので日本では使用が許可されていない。これは中国から輸入した米に使われていた。記憶が正しければ、メタミトボスはバイエル社が殺虫剤として開発したものではなかったろうか。吐き気、腹痛、下痢、頭痛、めまい、脱力などの症状を引き起こす。

もうひとつの汚染米はアオカビの生えたもの、このカビのアフラトキシンは発ガン性の酵素を出す。

                                                                                                       

これらを食べたからと言って、急性毒性は現れないとは思うが、今の日本の食の環境を考えると、危険性のある添加物や農薬は日常的に摂取しているのが現状だ。気になるのは相乗作用がどう影響するか、人それぞれに影響の仕方は違う、まして未来のある子どもたちにどう影響するか、まだ解明されていないことが気になるのである。                                                                                             

こういうことが分かっていたからこそ汚染米は保管されていた。同じく保管されていたカドミウム汚染米は赤い色がつけられていた。赤い色を落とすのが余分な手間なのは分かるが、こういう配慮も今回は忘れられていた。報道によると、保管代がかさむから、業者からの買取の申し出に渡りに船で渡したとあった。素人考えでも、汚染米だと分かった時点で、なぜ返却しなかったのか、不思議である。アオカビの生えた米はもったいなくても焼却処分してもよかったのではなかろうか。保管代を考えれば・・だ。

                                                                                                    

食品汚染の問題は、金儲けの業者の意図的な犯罪だとは思うが、やはり国民も食の問題を考える機会にしてほしいと思っている。食品汚染が報道されると、人々は恐れ、動揺する。これは当然なことだ。日常、これは何が使われている、これは安全だと、いちいち判断して買ってはいなかろう。今回の事件をみれば、国産だから安心と言うわけにもいかない。付け加えれば、輸入食品がなかったら、日本人は食べていけないのも考えなければなるまい。国産の農産物には今は追い風が吹いている。しかし自給率は、とても国民をまかなえる率ではない。国産はコストがかかる。だから必然的に販売コストが高くなる。物価高にあえぐ国民は少しでも安いものを選ぶ。業者は少しでも安くするために人件費の安い外国へ食料を依存する。ここに悪循環がある。しかし、こここそ知恵の使い方ではなかろうか。

                                                                                              もう一度食の原点にかえってみよう。食べものは生きるために食べるものである。食料と言うと物質を想像してしまうが、同じ地球に生きる生物であり、その生命をもらって、私たち人間は生きているのである。そこには感謝があってもいい。その基本が忘れられている。同じ食べて生きるなら、より美味しく食べようと努力する料理は結構なことだ。しかし、食料を無駄にしてはいけない。