バターロール

夏の疲れが出てきたみたいだ。またまた寝坊が戻ってきた。夜、涼しかったせいもある。目を覚ましたのは７時過ぎ。

気温は３０℃を少し切っている。涼しいを通り越して肌寒い、で下着を着込んだ。

しまったなぁ、昨日、暑いさなか、フーフー言いながら、パンを捏ねた。なかなかやる気が出ず、「今日はパンを作る」と声を出して、自分を叱咤して作ったのだった。今日にすればよかったのに、とぼやいている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

東京までパンを買いに行かなくなって、自分で作り始めて２年を過ぎた。歯も悪くなったので、フランスパン系のパンは止めて、以前作っていたバターロールに代えたのだ。強力粉も身近で買えるスーパーカメリアにした。イーストは生イーストを使っている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

スーパーカメリア　　５００ｇ

砂糖　　　　　　　　　３５ｇ

生イースト　　　　　　１６～２０ｇ　（季節によって代える）

牛乳　　　　　　　　　２７５ｃｃ

塩　　　　　　　　　　　５ｇ

卵　　　　　　　　　　　１ケ

バター　　　　　　　　　５０ｇ

他に塗り黄身１ケ分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

この夏、思うところあって、強力粉を国産に代えようと思い立った。ネットで探すと、国産強力粉の種類がたくさんあった。どれがバターロールに適しているんだろう。そこでどれがいいのか、販売元に聞いてみたが、的確な回答は得られなかった。こういうのは、料理研究家に聞いた方が的確かも。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ボンジュールに行くと、国産強力粉は、はるゆたかしか売っていなかった。で、これをテスト用に１ｋｇ買ってきた。いつものように、スーパーカメリアと同じ配合で捏ねてみた。はるゆたかの方がべたべたする。粉やミルクを適当に入れて調整した。出来上がったパンは菓子パンのように軽い。味も悪くはない。しかし、次回からは配合をかえなければならないだろう。水分の吸収率が違うのだ。しかも私は水を使わずに牛乳を使っている。これも吸収率に影響がある。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ところがこの暑さ。試行錯誤して自分の配合をつくるのはしんどい。そこで秋になるまでスーパーカメリアでいつもの配合で作ることにした。

                                                                                                                                     

自動パン焼き機、ホームベーカリーを買ってみようと思っているが、未だ踏ん切りがつかない。この程度の値段なら、テスト用に無駄をしてもいいとは思っているのだが。

ゴーヤ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

毎年この時期、家庭菜園のとれたてのゴーヤを頂く。ゴーヤは好きである。だから毎日のようにゴーヤを食べている。夏のこの時期、夏バテ気味の私は、このゴーヤに元気をもらっている感じだ。ゴーヤはビタミンＣがきゅうりの10倍、しかも調理で加熱しても壊れにくい。カロチンやビタミンB1、ミネラルもあり、ゴーヤの苦味成分「モモルデシン」は食欲増進作用などで現在注目されている成分、だそうだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ゴーヤと言う呼び名は沖縄由来だが、沖縄も地方、島により呼び名も違っている。ゴーヤの一般的な名前は「つるれいし」。蔓に成ったれいし（らいち）という意味なのだそうだ。苦瓜と言う呼び方もある。英語ではbitter　melon、まさに苦い瓜、これが一番妥当だねぇ。初めて口にした時、苦さにぎょっとした。

もともと食用にしていた地域はそれぞれの呼び名があるとして、ゴーヤを知らなかった私たちには、沖縄から入ってきた野菜、ゴーヤの方がなじみ深い。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

いつ頃から我が家の食卓にゴーヤ料理がのぼるようになったか、思い出そうとしているのだが、思い出せない。最近ではないが、そんなに昔からではない。熱海の家で食べた覚えがない。結婚してからだ。それも家庭菜園で採れたのを毎年頂くようになってからポピュラーな食材になった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

我が家の定番は、薄切りしたゴーヤを豚肉と炒め、まずみりん、それに自家製のめんつゆをかけて炒りつける。めんつゆの量によって、砂糖を加える。それにたっぷりのン白ゴマをまぶして出来上がり。簡単な一品だが、甘みのせいで苦味が軽減されるのだろう、ご飯には向いている。

                                                                                                                              

今日はゴーヤのピクルスを作った。以前、石垣島のステーキハウスで、自家製のゴーヤのピクルスを初めて頂いた。美味しかった。で、その味をまねて作っている。ゴーヤの苦味を抜くためにやや厚切りのゴーヤに塩をし、塩で茹で、熱いうちにつけ汁をかけておくだけ。つけ汁は酢(２００ｃｃ）、水（１００ｃｃ）、砂糖（８０ｇ）、ニンニク、トウガラシ、粒コショウ、ローリエ、これを一緒に鍋に入れ、煮たてて、熱いままかける。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ネットを見ていたら、ゴーヤの苦味の抜き方というのが随分あるのに気がついた。塩を使うのは一般的なようだ。中に塩と砂糖を使って、４０秒茹でるとサラダにも向くとあった。さらにゴーヤの綿は苦くない、苦いのは青い果実の表面部分だと載っていた。ゴーヤの扱い方で、ワタをきれいに取ることだとテレビなどで説明していたと思う。そこで、試しにゴーヤを切って、ワタをそのまま口に入れてみた。確かに苦くない。個体差もあるようで、切るたびに噛んでみたが、少し苦味を感じるものもあることはあるが、この程度ならないと言ってもいいだろう。表皮のいぼいぼと中味と分けて噛んでみた。いぼいぼ部分の方が苦味は強い。なるほどね。これは実際に自分でやってみないと分からない。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

薄切りしたゴーヤを塩と砂糖（塩の倍量）を入れて４０秒間茹でて、噛んでみた。苦味が取れたとは思えなかった。サラダにはちょっと。で、定番の甘辛炒めにしたら、しゃきしゃき感がなくなって美味しくなかった。後味に残る苦味が少なかったから、苦味抜きには役だっているのかもしれないが、甘辛煮には苦味があった方がなじんでいることもあって、美味しい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

スリランカ料理に、薄切りしたゴーヤに塩を振っておいて、水を切って油で揚げ、熱いうちにレモン汁をふりかけるサラダがあった。油で揚げるのも苦味取りには有効なのだろう。

                                                                                                                                    

ナーベラも頂いたが使っていない。食べたことはあるけれど、調理したことはない。

黒糖

くずきりを作ろうと思ったら、黒みつ用の黒糖がなかった。そこで買ってきてくれるように頼んだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

いつもは砂糖も多種類揃えてあるのだが、冬、野鳥たちのために砂糖水を作ってやった。初めはヨーグルトについてくるフロストシュガーが貯めてあったので、それを溶いてやった。あっという間に底をつき、ブラウンシュガー、三温糖、赤ザラメ、黒砂糖、はちみつも、在庫を全部飲ませてしまった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

黒糖は、沖縄物産展などで、買ってきた、あのぶっかきみたいな砂糖だ。それを溶かして濾して、さらに上白糖も4分の1位に水を加えて煮詰めて、黒蜜を作っていた。これを冷蔵庫にいれておくと、くずきりはもちろん、わらびもち、みつ豆などにも使えて便利。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

こんなのしかなかったと言って買ってきてくれたのは３種類。

「黒砂糖・加工黒糖」日新製糖、「おきなわの砂糖・加工粉黒糖」津梁、「沖縄の砂糖」CGC。みな、さらさらの粉末。固形のものより使いやすいとは思うが、表の加工黒糖と言う文字が気になった。

一番褐色なのは津梁の加工黒糖、次いで日新製糖の黒砂糖、三温糖位の色合いがCGCの沖縄の砂糖。CGCの沖縄の砂糖は黒糖から外してもいいかも。さて、黒密にはどれがいいのかな。作ってみるしかないけど。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

まず、日新製糖の「黒砂糖　加工黒糖」当製品は原料糖と黒砂糖をとかしてブレンドしてマイルドに仕上げたもの、というような説明がついている。表示をみると、原材料は「原料糖、黒砂糖」となっている。加工黒糖ってなんだろう。黒糖とはどこが違うんだろう。そこで日新製糖のお客様相談室に電話をして、原料糖ってなんだか聞いてみた。丁寧に答えてくれた。

そしていま黒糖の生産が減っていることも説明してくれた。うん、昨年の日照りと水不足、今年はそれに加えバッタの大発生でサトウキビが打撃を受けていることは知っている。でも、これは国内産の話、世界的にもサトウキビになにか事情があるのかな？

黒蜜の作り方を聞くと、そのままお使いください、という。男の人だから、料理のことは、と思いながらも、まずこれでいつものように黒蜜を作り、くずきりにかけてみた。覚えている密と比べると、コクが足りないような気がする。マイルドにした、とあったからこれがマイルドの味なのかも。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

砂糖が出来るまで（原料糖の説明も）が分かりやすく書いてあるので、会社は違うけど、参考に載せておく。

http://www.dmsugar.co.jp/enjoy/square/process_01.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

２番目は津梁（しんりょう）の「加工粉黒糖」原材料は粗糖、糖蜜、黒糖（いずれも沖縄産）となっている。　但し書きに、沖縄のサトウキビから出来た原料使用した加工黒糖です、とある。

同じ分量で、加工粉黒糖を使って黒蜜を作ってみた。まず鍋に材料を入れ、火にかけると、あくのような泡がいっぱいたった。黒糖を溶かしたときも泡が出る。それを丹念に取り、密を瓶に流し、冷蔵庫に入れた。寒天にかけてみた。こっちの方がコクがあり、黒糖の密に近い。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

なぜ黒糖と加工黒糖の表示が出来たかは、平成２３年３月の消費者庁の通達を見るとわかる。私たち消費者が知らずに、見落としていただけのことである。とはいえ、後追いも大変だ！

じゃ~、以前使っていたような黒糖を探してみよう。ネットで探すと、たくさんあった。よし、サトウキビの島、波照間島のを取り寄せてみよう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

N.B.:波照間島の黒糖が届いたので、さっそく黒蜜をつくってみた。塊が固いので湯に浸けておいて溶かした。やはりこの黒みつはコクがあって、美味しい。これで行こう。

二度目は塊のままチンに６０秒かけた。これをつぶして湯に入れた。この方がラクに溶ける。

そう、波照間のことは覚えているよ、悲しい歴史も、西表にある忘勿石もね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

平成２２年、黒糖および黒砂糖は、サトウキビを絞って、そのまま固めたものと定め、それ以外は加工黒糖と表示しなければならなくなったようだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

以下消費者庁：

http://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000280.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＜黒糖の定義の明確化＞
平成２２年３月に、ＪＡＳ法の解釈通知である「食品表示に関するＱ＆Ａ」において「黒糖とは、さとうきびを絞ってそのまま固めたもの」であることを示し、それ以外のものは「黒糖」と表示することができない旨を明らかにした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＜加工黒糖の定義の明確化＞
平成２２年１１月に、ＪＡＳ法の解釈通知である「食品表示に関するＱ＆Ａ」にお
いて黒糖を使用していないものは、名称として「加工黒糖」など「黒糖」の用語を使用できない旨を明確化した。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

もうひとつ：

フィリピン・ネグロス島のサトウキビ生産者を支援して、ネグロス産のマスコバド糖（Mascobado　sugar）を使っていた。ネグロスとの付き合いには辛い歴史がある。当時のコラソン・アキノ大統領に手紙を書いたこともある。

それはさておき、ウズラ豆を煮るのに、赤ザラメよりマスコバド糖の方が風味とコクがあって、色は悪くなるが、美味しいので、こちらを愛用していた。

手元の和英辞書だと、黒砂糖はbrown　sugar。しかしbrown　sugarは色がついた砂糖全体を指すともあった。英和をみると黒砂糖はmuscovado。うん？mascobadoとmuscobado、似ている。フィリピンはアメリカ以前はスペインが支配していた。となると、muscobadoとmascobado、どっかでつながっているような気がする。英語のmuscobadoの由来はスペイン語だそう。スペイン語では、mascobado、なるほど、つながった。

ブルーベリー

毎年、根府川の広石農園からブルーベリーを買って、いろいろ作っている。今年は若い人に３ｋｇ買ってきてもらい、さっそくジャムにした。他の人の分も合わせて７ｋｇ買ったので、あの坂が大変だった、と言った。あの坂は暑いさなかはきつい。駐車場にpapasanを置いて、私が下まで買いに行っていたから、きつさは分かる。すると、他の人が、配達してくれる、と教えてくれた。で、電話をかけてみた。快く応じてくれ、すぐ届けてくれた。毎年お願いするから、この家、覚えてね、と頼んだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今回も３ｋｇ。２ｋｇはジャムにして、５００gは生食、５００ｇはブルーベリーソースをつくった。ブルーベリージャムは時間もかからないから簡単。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

私のジャムは糖分４０％。ホーローの鍋が小さいので、１ｋｇづつ煮る。洗ったブルーベリー１ｋｇに砂糖４００ｇを入れ火にかける。中火で１５分ぐらい、水の入った容器に煮詰め液をたらし、沈まない程度まで煮詰める。これにブランデーを５０ｃｃ、レモン汁を大匙１．そして熱いうちに瓶に詰め、ふたを閉める。熱いうちに入れると脱気をしなくて済む。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ブルーベリーソースは煮る時に砂糖のほかに水１００ccを加えた。果実が柔らかくなったところで、万能濾し機で、裏ごししながら濾した。それをさらにこし、ブランデーとレモン汁を加え、瓶に詰めた。上澄みはなめらかなソースだが、下の方は後味にざらつき感が残る。メッシュの細かい濾し機でもう一度、裏ごしした方がいいだろう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

亭主の好きな・・・で、私はブルーベリージャムは作りはしてもケーキに使うぐらいだが、ｐａｐａｓａｎは大好き。常にジャムが置いてある。去年も作ったのだが、なくなって、市販のものを買っていた。

出来たてを食べて曰く、「市販のものより美味しい！」「当たり前でしょ、新鮮な、生食用のいい果実を使っているし、あとは砂糖とブランデーと地元産のレモン汁だけ。ブランデーも年金生活者になって、程度は下げたけどＶＳＯＰだからね」と笑った。ジャムに入れるんならＶＳＯでもいいんだけどね。

しかし糖分取りすぎても知らないよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

冷蔵庫にずらりとジャムの瓶がならんだ。

よもぎ

残しておいたよもぎを使ってシフォンを焼いた。初めての試みである。よもぎも少ししか残っていないので、いろいろ試すわけにもいかない。そこで、いつものシフォンの分量で、砂糖だけ１０ｇ多くして、大匙２（しかなかった）のよもぎペーストを入れて焼いてみた。明日、水曜日、工芸室に持って行って、初試食してみる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

先々週、陶芸仲間のご主人がよもぎを摘んできてくださった。家に帰り、せっかくの好意、さっそく、重曹をちょっと入れて柔らかくゆがき、水で洗って、カッターにかけ、ペースト状にし、それを冷凍した。茹でている時、家中がよもぎのいい香りで包まれた。春の香りと色、新芽を食べるというのは、季節をいつくしみながら、新しい命の力を頂く、昔の人の知恵だろう。よもぎにはいろいろな薬効成分もあるのだろう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

和菓子の材料も取りそろえてあるのだが、上新粉もみじん粉もない。最近使わなかったので私が処分してしまったらしい。なら、先に餡を作っておこう。小豆餡だけでなく、ついでに白餡もつくろう。そこで白インゲン豆を買ってきてもらった。白インゲンは１晩水に浸す。茹でながら皮を除くので、小豆よりは手間がかかる。で、まずは白餡から始めた。鍋をストーブの上にのせ、柔らかく豆が崩れるくらいまで茹で、裏ごしした。万能裏ごしは目が粗いので、さらに細かいメッシュの網で、手間をかけてもう一度裏ごしした。自分で、丁寧な作業をしていますね、なんて言いながら。おそらくプロの現場には良い濾し器があるのだろうな。濾し袋は縫ってある。水切りが大変なので、まな板にのせ、麺棒で伸すようにして水を切った。それに砂糖を入れ練り上げて、美味しくできたので、分量を量って冷凍した。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ついで小豆餡。同じくストーブの熱利用だ。白餡と同様二度濾しして、砂糖を入れ火にかけた。白インゲンより内容量が多かったこともあり、餡はふつふつと溶岩のように噴き出し、おかげで数か所、火傷をした。アロエのご厄介になったのは言うまでもない。出来上がったあんこはなめらかで美味しい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

水曜日の朝、草もちをつくった。前の晩からよもぎは冷凍庫から冷蔵庫に移してある。普通は上新粉を湯でねり、蒸し器で３０分以上蒸して作るのだが、今回はいまどきの人の真似をして、電子レンジでつくった。もちろん試しはして、自分なりに改良してある。

                                                                                                                            

ボールに、白玉粉３０ｇ、これを２００ｃｃの水で溶き（水は少しずつ入れるとラク）、上新粉１７０ｇ、砂糖３０ｇ、塩をやや多めの一つまみ入れ、よくかき混ぜる。ラップをして５００wで１分、上下をかえして、さらにラップをして４分、半透明になったら、濡れ布巾にとり、捏ねながらよもぎペーストを加え、よく混ぜ、手に水をつけ、さらによく捏ねる。よく捏ねた方が、なめらかな伸びのある餅になる。

                                                                                                                              

これを棒状にして、餡子は別にして持って行った。糸切り団子にしてもいいと、木綿糸も持って行った。餅をちぎって、餡をまぶしたのだが、やはり季節のもの、美味しかった。

                                                                                                                           

よもぎペースト、少し残しておいたから、シフォンに入れてみるね、つくったことないけど、と言ったので、今朝、それを実行したのである。

                                                                                                                           

大匙２のよもぎを入れた生地は、やさしい萌黄色になった。焼き上がったシフォンの中味はどうだろう。明日が楽しみではある。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

翌日：シフォンを切ってみた。やさしい萌黄色。何とも春らしい。味もグー、この中に甘納豆を入れてみようと思っていたのだが忘れてしまった。来年、またよもぎを頂いたら覚えていたら試してみよう。