春の香り

よもぎをたくさん頂いた。去年頂いた時、来年はもっとたくさん摘んできて、とお願いしておいたので、約束通り、去年の倍以上のよもぎを摘んできてくれた。さっそく洗って、大鍋を取り出し、たっぷりの湯を沸かし、重曹を少し加えて、湯がいた。それを洗い、冷たい水に入れて、さらした。この作業中、台所はよもぎの香りでいっぱいになった。春の香り、季節の香り。

さて、これをペースト状にしようとして、はたと思い出した。フードプロセッサーが壊れて、新調していなかったことを。ブレンダーや、小さなフードプロセッサーはあるにはあるが、大量なよもぎを処理するにはちょっと。仕方がないのでミキサーに水を足してかけた。これだって、すぐ回転しなくなってしまうので、少量ずつ処理したのだが。それを濾し網に入れ、水分を取った。時間がかかったが、出来た。それを容器に入れ、冷蔵庫で保存。小分けして冷凍もしよう。このペーストで、糸切り団子とシフォンを作ってみよう。

で、小豆を火にかけた。渋切りをして、後は煮崩れてもいいのだからとストーブに乗せた。今回は濾し餡でなくつぶし餡で行こう。

柔らかく茹でた小豆の汁を捨て、砂糖を入れて中火で煮詰めた。仕上げに塩。濾し餡よりはるかにラク。

                                                                                                                                    

次はだんご。だんご粉を水で練って、２５分ほど蒸かした。それをボールに入れ、すりこぎの代わりに太い麺棒でついたが、これはきつかった。つくと言う動作を日頃していないのか、力が入らないのだ。いや、力がなくなっているのだろう、やだね、これではよもぎもちも作れなくなる。よもぎペーストを練り込む。なんないことのようだが、なかなか大変。パンの要領で叩きつけている。しかし春らしいいい色だ。つぶし餡はあんまり好きではないのだが、春の一品、よもぎの糸切り団子が出来あがった。きなこもあったんだ。

よもぎペーストをたっぷり入れて、シフォンも焼いている。ペーストは機械で出来る。シフォンも力は要らない。こっちはまだまだできそうだ。だんだん出来ないことが多くなるね、残念だけど。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

明日葉もいただいた。美味しい。私にはこれも初物だ。

外はアンズの花が満開。そういえば、ツバメは帰って来たんだろうか。

シフォンをもらいに来るイソヒヨドリが囀り始め、そのきれいな声でシフォンをねだる。カラスたちが小枝を集めている。

まめです

毎日、よくぞとばかり、こまめに働いている。もちろん食べることばかりだが。昨日は注文日だったので、前日はケーキ作りにいそしんでいた。昨日、レモンをたくさん頂いたので、絞って、いつものようにキューブにして冷凍した。先回５ｋｇしこんだから、今回で５ｋｇくらい、夏の分は十分あるだろう。皮はラムと砂糖を入れて、レモンチェッロもどきをしこんだ。あとは生のまま入浴剤に。残りは屋根に干しておいた。せっかくの無農薬レモン、無駄にはしない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

自家製の大根も頂いた。見事な葉に、今朝一番で、これを細かく刻んで塩漬けにした。したんだら、水を切って、昆布やニンジン、ゆずなどと再度浸けこむ。

大根の葉とレモンの処理で半日かかった。手をかけるということは時間をかけるということでもある。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

あ～、忘れた！ラフランスを赤ワインで煮るんだった。今日はもう疲れた。明日にしよう。

栗

                                                                                                                                    

Nちゃんが栗を拾って持ってきてくれた。これでモンブランを作ってという意味である。計ると１．７ｋｇあった。我が家には２本の栗の木がある。１本は品種は分からない、もう１本は丹沢早生。お勧めは品種のわからない方だ。大きな美味しい実をつける。今年はカラムシが丈高く生い茂り、草刈りを頼んではあるが、未だそのままなので、栗を拾うのは大変だったと思う。栗には申し訳ないが、もう何年も栗を拾ったことはない。いつもN ちゃんが１、２度拾ってくれるだけだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

栗のペーストを作ることにしたが、いっぺんに全部では作業が飽きるだろうと、半分茹で始め、そうだ残りを写真に撮っておこうと、撮ったのが上の写真である。

この写真の栗は、熱海の花咲じいさんと言われていた、故内田勇次さんが、秋田の農業試験所で、天津甘栗と秋田の大果の栗と交配させて作りだした新しい品種だった。名前もついていたのだが忘れてしまった。

熱海のローカル紙で、新しい品種の栗の紹介と、内田さんが、この栗の苗木を１００本、ほしい人に差し上げるというのを読んだ。両親が内田家の仲人をしたこともあったので、母に頼んでもらい、分けてもらった１本が、この栗である。ここの土地にあったのか、栗は大きくなった。私が真鶴に来てまもなくだから、もうかれこれ４０年余になるだろうか。手入れも何にもしない。台風で大枝が折れたこともある。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そして実をつけた時、「初めて実がなりました、美味しい栗です」という報告とお礼をはがきに書いて勇次さんに送った。すると母のところに電話があり、１００本分けたけど、実がなったという　報告はお宅１軒だった、と、とても喜んで、出来たら１個でいいから、成った実がほしいという連絡があった。それから勇次さんがなくなるまで、毎年栗の実を届けていた。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

昔の子どもたちは、栗を拾ったり、木に登ったりして遊んでいたのだが、それがだんだんになくなり、いつしか栗は大人が拾う程度のものとなってしまった。大人だって、さほど必要ではなくなった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

茹でた栗をスプーンで中味をえぐり、ペーストを作ろうと思っていたのだが、鬼皮と薄皮が簡単にむけたので、丸ごと鍋に入れ、柔らかく煮た。中味をえぐっただけの方が、黄色いきれいなペーストになる、が丸ごとだとベージュがかったり、できれいな色にはならない。これに牛乳を入れ、ミキサーでペーストにした。そのペーストを万能濾し機でこし、さらにメッシュの細かい網を通した。相変わらず仕事は丁寧だ。それにバター・砂糖・生クリームを入れ練り上げた。ブランデーも入れた。これだけの作業で半日をつぶした。う～ん、飽きたな、未だ半分残っている。

                                                                                                                                    

翌日、また同じ作業をした。栗は１時間茹で、荒熱がとれるまで放っておいてから皮をむき始めた。スプーンでえぐるより効率的だ。これをミキサーでペーストにしようとしたら、ミキサーが動かない。どうもモーターとの連結部分の羽が折れて、動力を伝達できないみたいだ。やれやれ。仕方がないので、ブレンダーを出して、すこしずつ、粉砕した。カッターでもよかったかも。ミキサーはそんなに使う道具ではないが、大量にものを粉砕するときは、やはりあった方が便利、仕方がない、買ってこよう。ともかくも作業終了、長時間立ちっぱなしなので、腰が痛くなった。ひとやすみしよう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

さ～て、マロンクリームは出来た。どう完成させよう。スポンジ、生クリームは定番だが、マロンクリームの味は個性がない。ちょっときつい味がほしい。サワーチェリーを思い浮かべたが、小田原まで行かないと売っていない。何があうかな、手元にあるもので、と考えている。

寒天

粉寒天が品質の良いものだとは思っていなかったが、水分補給だから品質はとやかく言わない、と買ってきてもらっていた。とはいえ、買ってきてもらうと、メーカ－や表示はちゃんと見ている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

初めの一つは原材料は天草（テングサ）、オゴノリとなっていた。へ～、オゴノリなんか使っているんだ。オゴノリにも寒天成分がある。オゴノリは刺身のツマについている、あの緑の海草のことである。ここらへんでは、「ウゴ」と呼んでいる。もっともあの緑は熱処理してあるからだ。熱処理しない生のオゴノリを食べて、中毒を起こした例もある。

海育ちの私は、子どもの頃、海にもぐってテングサをとっていた。テングサは赤褐色の海草で、水をかけ、日光に干すと脱色して、白っぽくなる。これを煮溶かして作るのがところてん。よく母親が作ってくれた。洗って、煮溶かして、濾して、と結構手間がかかっていたが、腰のある、磯の香りのするところてんは好物だった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

このところてんを凍らせて、乾燥させたのが寒天。同じく子どもの頃、海の産物のところてんを、寒い信州などで、凍らせ、乾燥させて寒天をつくるのだと教わった。ついでにエピソードとして、京都でさる大名が食べ残したところてんを外に出しておいたところ凍ってしまい、それを再び溶かして固めると、ところてんとは違った成分になった。それが寒天のそもそもの始まりだとも。

さて、次の粉寒天の表示をみると、原産国インドネシアと書いてある。えっ、インドネシアで天草とれるんだ～。で、寒天を調べると、東南アジア諸国からの輸入も多い。遠い所ではポルトガルからも来ているようだ。あちこち拾い読みすると、日本ではどこでも天草はとれるが、太平洋岸のものの方が品質が良いとあった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ところてんと言えば、伊豆だよね。いまはどうか知らないが、以前、海岸線を走ると、道路わきにテングサがたくさん干してあった。当たり前の光景だった。ここ真鶴でも、囲いの中でテングサに水をかけ、干して脱色していたのを見ていた。

寒天の内容を探すと、次のような説明を見つけた。

http://tengusa.shop-pro.jp/?tid=4&mode=f3

そこで、伊豆のテングサを使って寒天を作っているメーカーを見つけ、糸寒天、粉寒天をごっそり取り寄せた。papasan曰く「また酔狂が始まりましたね」

さっそく、粉寒天を使ってみた。初めは表示通り、５００ｃｃの湯に４ｇの粉寒天を入れてかき混ぜながら3分煮た。濾し網に通して型に流し、冷蔵庫で冷やし、いつものように黒密をかけて食べてみた。うん、美味しい。いままでのとは、味が違う。酔狂結構！と喜んでいる。

糸寒天の方が品質はいいみたいだ。和菓子の材料に使われているのも糸だそう。いろいろためしてみなくっちゃ。　

ほんとは、秋になったし、そろそろ寒天も御用済みにしてもいいんだけど。　

                                                                                                                                 

糸寒天を使ってみた。６ｇの糸寒天を６時間強水に浸し、水切りをして５００ｃｃの湯で煮溶かした。固まった寒天は、粉寒天より、澄んでいて、味も上品。美味しい。なるほど和菓子の材料にするには向いている。

次いで、夜寝る前に８ｇの糸寒天を水に浸しておいて、翌朝、６００ｃｃの湯で煮溶かした。この分量でもいいかな。今夜、１０ｇを浸してみよう。水は６００ccにするか７００ccにするか、考え中。

寒天を使った和菓子はいろいろあるが、淡雪かんにしろ、黄身ふくりんにしろ、錦玉羹などの類はあまり好きではない。せいぜい水ようかんぐらいだ。昔は錦玉羹の液をうすく流して固め、型で抜いて乾燥させ、グラニュー糖をふったりして、かわいいお抹茶用の菓子をつくっていた。が、これとて好きではなかった。

なんかいいものないかな？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

水分補給

９月に入ったが残暑はきびしい。さすがに夏バテで、気力はあっても体がついていかない。あれをして、これをしてと、頭の中で予定を組み立てるのだが、どれもやる気になれない。無理して朝の涼しいうちに作っているのはパンぐらいかな。おまけに風邪までひいたようで、くしゃみと鼻水がやまない。頭も痛い。この暑さに日頃嫌いな扇風機を回しているので、その風のせいだろう。まいったな。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

年寄りはとっているようで、水分をとっていない。私は日常水を飲む習慣がない。せいぜい、お茶（紅茶と日本茶）と牛乳を飲むくらいだ。春までは当麻のトマトジュースを飲んでいたのだが、売り切れで１１月まで発売はないというので、以後飲んでいない。そこで、水分補給に寒天を食べている。流し寒天は９０%以上水分である。海草だからノーカロリーでもある。水分補給は便秘防止にも役に立つ。冷たくしておくと舌触りもいいので、美味しく食べられる。高齢者にはおすすめ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

一回、鍋に４ｇの粉寒天を５００ｃの水に入れ、沸騰したら２分煮溶かし、型に流すだけ。寒天だから常温でも固まるが、型ごと冷蔵庫に入れて、固まって冷えたら、賽の目に切ってカラスケースに入れておく。こうしておくと、いつでも食べることが出来る。かけるのはもっぱら黒みつ。これを一日数回、二人で食べている。

みつ豆としての寒天は４ｇ、４００ｃｃくらいの方が固さはいいが、水分補給だから、水分は多い方がいい。とはいえ、あんまり柔らかすぎては、食感がない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

薬を飲む習慣がないのに、抗生物質を飲むのに、１１時半、５時半と設定したので、早起きしている。ネットで調べると抗生物質はアスピリン系とあるから、胃に影響があるのだろう、食後に配合散を飲むようになっている。これが実にまずい。わがままだから、我慢してまずいものを食べることはないが、薬じゃ～ね、胃の保護のためとあらばしかたがない、飲みたくないと文句を言いながら飲んでいる。後２回で終わる。ネットで見ると錠剤もあるようだから、抜歯をして飲まなきゃならないようなら、次は錠剤にしてもらおう。それにしても、あ～まずい！