「野菜の桂剥き」は難しい！

６月１１日に、私が入会している「料理サークル」の野外実習で１６名が料理店に出向き、店の主人に野菜の「桂剥き」を教わった。
始めに、主人から基本的な事項要領の説明を聞き、直ぐに実習に移った。


材料は5 cm位の長さの大根、人参、きゅうりの３種で、これらの桂剥き行った。大根は柔らかいので比較的剥きやすく、厚さは不揃いであるが15 cm位の長さは剥けた。
きゅうりも柔らかいが、細くて剥きにくく、何とか、5cm 位の長さは剥けた。
人参は細く、堅いので、鈍らの包丁では旨く剥けず、削ったような感じで、桂剥きと言い難いが、どうにか5cm位の長さは剥けた。
剥けた野菜を何枚か重ね、繊維方向に１mm の幅で刻んで一応出来上がりである。
これを水に晒し、錦糸卵と共に店が予め用意した刻み素麺の上に乗せ懐石ランチの中の一品とした。

 
野菜の味と食感が千切りなどとは全く異なり、料亭の見映え、味がしたのに驚いた。
桂剥きの応用は刺し身の妻、野菜サラダ、酢の物、素麺や吸い物のトッピングなど色々応用が効くので、今後、自宅で練習に励み、料理のレパートリーを広げたいものである。