野崎洋光さんの「ぶりの照り焼き」

野崎洋光さんの「ぶりの照り焼き」を作りました。


料理番組のメモを整理していたら
「ふわふわぶりの照り焼き」と書かれた物が発掘されました。
（きょうの料理でやっていた時のメモだと思うのですが…放送日を確認すると、え？2012年の2月？）

自分でぶりの照り焼きを作ると、堅くなってしまいます。
適当にやってるせいだと、分かってはいるんですが。

冷蔵庫には、旬のブリがあります。
ずっと眠っていたメモですが、役に立つ時が来たようです。
この…「スペアブリ」用に買ったブリを使って、
ふわふわの照り焼きを作ろうではありませんか！

メモと一緒に、「野崎洋光 和のおかず決定版」も参考にしました。


メモのレシピでは
あらかじめ、ぶりに塩をふって「味の道」なるものをつけます。
30分ほどおいたら、水で洗って、水気をふきます。

塩をふって置いておく事で、余分な水分や臭みが抜けるのは知っていましたが、
味の道をつけることで、たれの味が乗りやすくなる旨が書いてあります。

たれの割合は
しょうゆ：酒：みりん：砂糖がそれぞれ
大さじ２：２：２：１です。


「和のおかず決定版」は、逆にぶりに塩をふりません。
「表面に濃いたれをからませて膜を作り、その塩分で食べるのがちょうどおいしい」と書いてあります。

たれの割合は、
酒：みりん：しょうゆ
６：６：１（90ml：90ml：大さじ１）と、
ずいぶんおごった調味料の使い方です！


おお、同じ人の料理でも、だいぶ味付けが違います。
でも、どちらの作り方も理屈が通ってて、説得力があります。

味付け以外の、焼き方のコツなんかは同じです。
どちらのたれの配合でも、酒とみりんのアルコール分を利用して素早く煮つまるので
加熱時間が短くて済み、ぶりがパッサパサになる前に完成できるのだそうです。

今回は、両方の間を取って
「味の道をつけず」に、「アルコール分が多めのタレで」作ってみました。


ぶりに薄力粉を薄くまぶし、サラダ油を熱したフライパンで
両面を強めの中火で焼きます。ただし、まだ中まで火を通しません。

良い焼き色が付いたら、ペーパータオルでフライパンの余分な油をふき取り
たれを加え煮詰め、この段階でぶりに火を通します。
（酒：みりん：しょうゆを、大さじ３：２：１にし、
さらにショウガの絞り汁も少し加えてみました）

煮汁が少なくなったら、たれをからめながら、照りよく仕上げます。
煮すぎないようにすると、ふわふわのぶりの照り焼きができ上がります!


食べてみると、本当にふわふわふっくらでした。ご飯が進みます。
アルコール分で素早く水分を飛ばす方法、すごく良いです。
「スペアブリ」は…また今度。