広島駅前福屋の地下スーパー、海鮮ムサシでメダカカレイを498円で買いました。レンチョウカレイ(舌平目)は100円安かったですが、メダカカレイにしました。
・メダカカレイ
あまり大きくはありませんが対面販売なのである程度の鮮度はありそうです。刺身はやめた方がいいかもとのことだったので、流通で日が経っているのでしょう。
・3枚
やはり身は小さく、あまり取れませんでした。
・ヒュメを取ります
メダカは卸すのが難しいです。エラと目玉を取って、オーブンで香ばしく焼きます。
・メダカカレイのヒュメ
ヒュメもあまり多く取れそうもありません。ヒュメ氷3つぐらいできれば・・・。
・メダカカレイのソテー 粒マスタード醤油焼き
昨日のイシダイのソテーが美味しかったので、メダカカレイで作ってみます。粒マスタードは押さえめに小さじ1です。アクセントに根パセリのサイコロカットを加えます。ハナッコリーと一緒に炒めて、爽やかなクレソンを添えます。簡単ですが美味しいです。メダカカレイを1匹全部使いました。値段の割りに小さいので、もう少し食べたかったです。
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SOGOの地下スーパーでアマテガレイを買いました。390円です。通称アマテガレイですが、本名はマコガレイです。昔親父が城下ヒラメが旨いと、カレイを見るといつも言っていましたが、正体はヒラメではなく、マコガレイです。ヒラメと互角に渡り合えるカレイはいますが、その中の一つです。ナメタガレイ(ババガレイ)、マコガレイ(アマテガレイ、城下ヒラメ)、マツカワガレイ、ホシガレイです。
・マコガレイ
22cmのパレットなので、一人で食べるには丁度いい大きさです。頭が小さいので身は大ききく取れます。
・3枚
・マコガレイのロースト アンチョビ モロヘイヤソース
アンチョビソースにモロヘイヤを混ぜ混んだソースですが、狙いはモロヘイヤの粘りです。イメージ通りになりました。強いて言えばマコガレイを吸水シートで1日寝かせて、水分を抜くともっと美味しかったと思います。それでもマコガレイの美味しさは抜群です。今回はモロヘイヤを使いましたが、ツルムラサキでも同じ効果があります。ツルムラサキの土臭さはいいですね。
T食堂の過去記事
イルグラードでランチの帰りに駅前福屋の地下スーパーでベラを1匹買いました。メッチャ小さいのに492円です。マゴチの半身が1000円でありましたが、マゴチは丸ごと1匹欲しいので、今回は小さいベラにします。うろこ取りが結構大変です。
・ベラ
小さすぎます。ツルツルなのですが、強力なうろこが付いています。包丁を使うと刃が痛むので、うろこ取り器具を使わないといけません。塩で滑り取り、うろこを取って、さらに塩で滑り取りです。
・3枚
滑りも取り除き、下拵えは万全です。
・プッタネスカ
コラビータの1.7mmです。もっちりして、アンチョビケッパーオリーブのトマトソースと合います。自家菜園のトマトなので、色は出ませんでしたが、いい出来です。
・ベラのポワレ アンチョビソース
身が淡白なので、アンチョビ、にんにく、黒胡椒でしっかり味を付けます。大成功ですが、3口で食べ終わりました。うまいけど物足りません。半身しか使わなかったのがいけませんでした。
【追記 ベラのその後】
ベラのポワレ アンチョビソース
残り半身のベラです。シンプルにアンチョビソースですが美味しいです。アンチョビソースが一番おいしいです。
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SOGOの地下スーパーでメカジキの3割引410円で買いました。賞味期限は11日なので悪くはないと思います。結構量があるので、半分香草焼きにします。
・メカジキの香草焼き チェターラ風 
鶏肉のような食感ですが、魚の香りがほのかにあるのでコラトゥーラオイルを少し使い、赤大根を合わせます。日本食のような組み合わせですが、合います。香草はバジルとイタリアンパセリにオレガノ、スイートマジョラムです。赤大根に白が混じればイメージに近かったですが、(TOVILAのまね)色彩がちょっと失敗。残りのメカジキは、後日シチリア風の何か作ってみます。
【追記 メカジキの残り その後１】
・メカジキのアンチョビケッパーパン粉 シチリア風
にんにくとアンチョビとケッパーをパン粉に合わしてメカジキにのせて焼きます。カリッカリのパン粉とメカジキの食感は大成功です。イルグラード風に作ったつもりですが、なぜかTOVILA風の味になりました。なぜでしょう。不思議です。今回も赤大根を使いましたが前回よりぐちゃっとしていないのでうまくいきました。
【追記 メカジキの残り その後２】
・メカジキのアンチョビケッパーのサイコロカットの野菜
アンチョビケッパーパスタです。サイコロカットのメカジキ、セルリアック、根パセリ、ズッキーニです。パスタはディマルティーノ1.7mmです。アンチョビパン粉はメカジキのパン粉焼きに全部使ってしまったので、シチリア風にはなりませんでしたが、とてもうまく出来ました。いい味です。
SOGOの魚新で380円でイサキを買いました。程よい大きさです。好きなアンチョビケッパーにしたいですが、色彩を考えて飾ってみます。
・イサキ
・３枚
・イサキのポワレ パプリカソース
ソースの飾り方が今一つです。イサキの半身の3/5を使いました。明日また何か考えてみます。飾り付けをするには、身は1つにしたほうがいろいろバリエーションのありそうですが、喰い足りないです。
【追記 イサキのその後１】
・お皿をゆったりと使った飾り
余白をたくさん使いましたが品祖な出で立ちです。
【追記 イサキのその後２】
・テーマを考えイセエビ
テーマを考えないと形が出来ません。題して伊勢海老。イサキのポワレが何で伊勢海老なのか、よくわかりませんが、一瞬頭をよぎりました。何をやってんでしょう。どんどん下手になってます。収拾がつきません。あぁ～疲れた。今日はやめます。
SOGOの地下スーパーでイトヨリ330円で買いました。22cmのパレットなので、ちょっと小さい？まあまあの大きさです。身に厚みがあり目が綺麗なので買ってみました。
・イトヨリダイ
美しい魚です。大きいイトヨリは高いですが。ほどほどのイトヨリは結構安いです。有名フレンチでも使われている食材です。
・３枚
・イトヨリのポワレ コラトゥーラソースと赤と緑のソース
半身の2/３を使い、4つにカットして焼き上げました。有名フレンチでは一切れに飾りつけをして、クソ高い値段で提供していますが食べごたえがないです。かといってお皿に1匹まるまる使うとうざくなって綺麗に盛り付け出来ません。24㎝のお皿に飾りつけが綺麗に出来る量を考えて作ってみました。思ったより食べやすく身の量を減らすのは楽に盛り付けが出来ます。程よい量で1匹3皿ぐらい作れます。
【追記 残りの半身】
・イトヨリのポワレ 
今回は前回と基本的に同じですが、１つ違うところがあります。ディチェコのカッペリーニを茹でて、その後に揚げます。飾り付けに使えるかテストです。レースチュイルより型を決めて揚げると、使いかってのいい飾りに変身です。ちょっとおもしろいです。
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食材があまっているので、痛む前にいただきます。
・サラダ
吉宗農園のマイクロハーブとスモークサーモン、セロリと玉ねぎのマリネ、賞味期限本日のハムです。
・スモークサーモンと完熟赤ピーマンのアーリオオーリオ
サーモンは塩気があるので、全体的に塩気は押さえますが、ブロードを使わないので、玉ねぎで旨みと甘味をしっかり濃く出さないと味になりません。みじん切りにした にんにくと玉ねぎ1/6をしっかり炒めて、出来るだけ味を濃くして、仕上げに黒胡椒とオリーブオイルです。シンプルな作りですが、フェラーラの小麦の香りも感じられ、スモークサーモンの塩気のバランスもうまくいきました。赤ピーマンの青味が出なかったのが誤算です。調味料は塩だけですが、うまくいきました。
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今日は買出しに行って食材がそろったのでT食堂です。晴れと思えば、凄まじい雨が降り出し、気まぐれな天気にてんてこ舞いでした。
・スモークサーモンのカルパッチョ
吉宗農園の残りのマイクロハーブはそろそろ食べないと傷みが出てくるのでスモークサーモンと一緒に食べます。スダチのカルパッチョソースと完熟赤ピーマンのソースです。美味しいです。あ、キャラウェイを使うのを忘れた。
・にんじんとかぼちゃのスープ
残り物の赤にんじんとかぼちゃの一般的なポタージュですが、こんなものでしょう。あ、フェンネルのつぼみを使うのを忘れた。
・アジとカマスのムニエル アンチョビケッパーソースと赤と緑のソース
アンチョビケッパーソースは直接身にかけて、色彩に2つのソースです。アジとカマスの美味しい事。私も未熟ながら研究はしていますが、食材そのものがいいのでしょう。スーパーの対面販売でも数日同じ魚を目にするので、鮮度は最高ではない場合があります。特に刺身は多少古くなっても熟成され味が上がりますが、火を入れる場合は鮮度がよくないと美味しくありません。私の実力以上に美味しい出来なので、河野鮮魚店のクォリティーの高さでしょう。いい魚です。
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今日は雨です。こういう日はTOVILAですが、SOGOの地下スーパーにハタハタが2匹で429円で、賞味期限が29日なので、これは面白い。パスタの旅は明日にして、T食堂にします。
・ハタハタ
パレットいっぱいなので、ハタハタにしては大きいです。一夜干しが有名ですが、つまり臭いです。臭さといい香りは紙一重なので、ムニエルを作ります。
・3枚
うろこはありませんが、ヌメリが強いです。肝は、しっかりしていますが、1匹は肌色で、もう1匹は青緑です。青い色はシアン化合物？とにかく青い食材はヤバいです。自然界に青い食材は殆ど存在しないので、安全のため身だけをいただきます。
・ハタハタのムニエル オレンジマスタードソース ゴボウのソース コラトゥーラソース
2匹分なので、詰め込みすぎました。視覚的にうざいです。真っ赤なソースを使うのを忘れました。色彩がダメです。作る前に頭のなかでイメージを完成させないと、出来もよくないです。しかし味わいのクォリティは、我ながら結構高いです。
来週辺りから、ピンセットとスポイドと理科の実験セットを用意して、ピンセットフレンチをやってみようと思います。
SOGOの地下スーパーでメバルを買いました。セトダイとどちらを買うか悩みましたが、小降りですが、身が厚いので黒メバルにしました。
・黒メバル
小さいですが身が厚いので買ってみました。
・3枚
・黒メバルのポワレ ゴボウの甘辛ソース
ゴボウソースだけではキレがないので、メバルの身にコラトゥーラオイルをかけて、飾り台にレースチュイルを使いました。多少立体間が出たので、まあまあです。味はコラトゥーラを使っているので美味しいです。ゴボウの甘辛ソースも美味しいです。成功です。
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