TIOの雑記帳

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  CITANです。エキニシをいつもうろうろしているTKさんがいました。毎日エキニシをはしごをされているようです。本日のお勧めは鱈だそうでフリットをいただきます。鱈はアニサキスだらけで熱を入れないとヤバイのですが、アニサキスの話になり、コンビ二の明太子おにぎりの中にお亡くなりになったアニサキスを何回か見た事があると話すと、TKさんがマイクロスコープで明太子おにぎりをバラして調べてみると言い出しました。近々コンビニ別の明太子おにぎりのアニサキスランキングが発表できそうです。酒飲みのたわごとですが、冷凍して死滅していますから安全です。


・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとゴルゴンゾーラ
・天然タラのフリット 
・ヤリイカのイカスミパスタ


・ジャックダニエル ロック



・パンとゴルゴンゾーラ

ゴルゴンゾーラパンです。

・天然タラのフリット

タラをゼッポリーニ風にイメージしたアオサのふわふわフリットです。揚げた後の塩ふりが全てでしょう。塩加減は0.9%をイメージされている話を聞いているので、なるほどと感心しました。見習いたいです。ゼッポリーニ風タラのフリットは私のレシピに加えます。

・ヤリイカのイカスミパスタ

小型の子持ちヤリイカを3杯使ってあります。卵の風味と食感があり、野菜はホクホクブロッコリーでパスタは自家製タリアテッレです。子持ちヤリイカは味がよく美味しいですね。私のレシピに加えます。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  CITANで夕食です。結構人が入っています。今日はお野菜の飾りが少ないので聞いてみると、野菜はあまり出ないそうで、止めようかと思っているそうです。まぁ～エキニシの飲み屋街ですから仕方がないところもありますね。メニューからバーニャカウダーが外れているのでエキニシで美味しい野菜料理を食べる発想はないかもしれません。


・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとゴルゴンゾーラ
・牛タンのバルサミコ
・色々木ノ子 カラスミのアーリオオーリオ


・ジャックダニエル ロック



・パンとゴルゴンゾーラ

ゴルゴンゾーラパンです。口当たりのよいゴルゴンゾーラソースで、元がいい感じなので柑橘やわさびシャンティや醤油シャンティにすれば、いろんな料理に使えそうです。

・牛タンのバルサミコ

柔らかく煮込まれています。煮込んだジュのダシにバルサミコを加えて旨味と酸味があり、長ネギの食感とピリ苦さのアクセントがあります。お酒はワインではなく、日本酒だそうです。美味しく仕上がっています。

・色々木ノ子 カラスミのアーリオオーリオ

木ノ子がたくさん入っています。この木ノ子に自家製カラスミをたっぷりふりかけてあるのが凄い発想です。木ノ子のグアニル酸とカラスミのグルタミン酸が相乗効果で旨みを上げています。食材の使い方は、AWkitchenで叩き込まれたと以前言われていたので、畑の伝道師 渡邉明シェフのDNAを引き継いでるのでしょう。大胆な野菜のカッティング（グルタミン酸）やダシはヒュメを中心に組まれていて(イノシン酸)、今回は木ノ子（グアニル酸）です。理にかなっています。CITANは外せません。うまいです。茸嫌いの人にはごめんなさいです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  CITANで夕食です。2階にお客さんがいるようで、カウンター席は私1人です。しばらくすると男性が入店し、更に男性が入店されました。カウンター席はヤローばっかりです。今日はオーナーシェフが１人でまわされています。火曜ですからこんなものでしょう。


・ジャックダニエル ロック
・パンとゴルゴンゾーラ
・せこ蟹のアーリオオーリオ
・鴨のコンフィ 骨付きのもも肉のやわらか仕立て


・模様替え

内装を変えて窮屈感もなく開放的になりました。季節野菜が飾られています。

・ジャックダニエル ロック

飲み足りないので、次回はダブルで注文します。

・パンとゴルゴンゾーラ

アミューズです。食べやすいゴルゴンゾーラパンです。

・セコ蟹のアーリオオーリオ

プチプチした内子と外子のせです。レモンの輪切りが沢山入っていて、通常はフォークで押さえて酸味を足すのでしょうが、そのままレモンにかぶり付いてパスタをモグモグ食べると爽やかさと蟹の旨味がじわじわと口に馴染んで来ます。れんこんの輪切りがたくさん入っていて、レモンや蟹の強い風味を中和してバランスをとっています。センスですね。脚は身が詰まっていますが、通常は食べません。が、野郎の1人飯なので、バギバキ言わせて身を全部いただきました。デートの時はバキバキ言わせるとドン引きされますのでご注意を。この時期のカニは身が詰まって美味しく納得の味わいです。パスタはディチェコの1.9mmに変更されています。1.4mmや1.6mmは時間と共に変化していきますが、1.9mmは食感が安定してディチェコの小麦の風味も感じられる名パスタです。

・鴨のコンフィ 骨付きのもも肉のやわらか仕立て

香りがよく軽くキャトルエピスを使われているのかと思いましたが、使ってないそうです。肉の香りがいいのかと思いましたが、そんなに高いものではないそうで、オイルとハーブの配合だけのようです。どんなお肉も悪い香りがありますが、その辺を取り除く技法があるのでしょう。今度聞いてみます。小さいクワイが味も飾りとしてもいいですね。美味しくいただきました。満足です。塩分濃度は0.9%になるようにバランスを取られています。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  CITANです。今日はオーナーシェフの料理です。カウンター席をリニューアルされ綺麗になって解放感が出ています。木目のお皿にみずみずしい新鮮野菜が置かれています。私の思うオーナーシェフのイメージです。いい感じです。4周年記念のコースがあるそうで、本日がコースの最終日と言うことで、コースをいただきます。


・ジャックダニエル ロック
・自家製湯葉のポタージュとカラスミ
・リーフ野菜 根根 フルーツ 生ハム インサラータ
・鹿児島牛 ウチヒラのグリエ
・タリアテッレ 赤井川トマト ガーリック 唐辛子
・岡山桃のコンポート


・ジャックダニエル ロック



・自家製湯葉のポタージュとカラスミ

湯葉です。カラスミをふりかけてあるので、塩気と風味があります。湯葉もカラスミも自家製なので、安心していただけます。手間をかけています。EVOはスペイン産のMolino Arbequinaです。

・リーフ野菜 根根 フルーツ 生ハム インサラータ

黒いのがイカスミフォカッチャです。無花果やトマト、コリンキーなど使っています。ツルムラサキがアクセントで、食感と土の香りです。ハッとする瞬間です。私のイメージするCITANです。

・鹿児島牛 ウチヒラのグリエ

シンプルな作りで、粒マスタードとレモン搾りでいただきます。足のつけねの内腿の部位で、10gぐらいにカットされています。体重を支える部位なので、キメが粗いのですが、赤身の旨味を堪能できます。欠点は思わぬところに筋や血管があり混じる事があります。今回は1切れあれって思いました。600gぐらいの部位なので、持っている人は全部美味しいところが当たると思います。黒毛和牛の赤身はうまいですね。CP抜群です。

・タリアテッレ 赤井川トマト ガーリック 唐辛子

自家製タリアテッレです。前から食べてみたかったのですが、スープパスタにしても負けない、ダレないパスタです。レギュラーサイズでモグモグ食べてみたいです。食材も拘りがありますね。エキニシとはいえ、ディナーコースで3000円は、かなり頑張っています。

・岡山桃のコンポートとタルト

基本的に甘いものは食べませんが、タルトもあるので甘ったるさは感じませんでした。コースはまた食べたいです。次は5周年記念ですかね。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  CITANで夕食です。金曜ですが、2階テーブル席は予約で、1階カウンター席は空いています。常連の女性が入店されました。オーナーシェフの誕生日プレゼントかな？用意されています。人徳ですかね。今日はマンチーニのキッタラがあるそうなので、カラスミパスタをいただきます。


・ジャックダニエル ロック
・ブドウパンとゴルゴンゾーラ
・イカのカルパッチョ バジルとレモン風味
・カラスミのペペロンチーノ キッタラ


・ジャックダニエル ロック



・ブドウパンとゴルゴンゾーラ

アミューズです。

・イカのカルパッチョ バジルとレモン風味

吸盤の輪がないので、ケンサキと思いましたがスルメイカだそうです。このところイカの値段は異常で、3倍ぐらいに羽上がって、高級食材になっています。味わっていただきました。イカはうまいですね。

・カラスミのペペロンチーノ キッタラ

マンチーニのキッタラです。エキニシの飲み屋街でマンチーニをいただけるのは魅力的ですね。自家製カラスミもふんだんに使ってあります。これまでカラスミ大根、カラスミ蓮根といただきましたが、今回はカラスミコーンです。たっぷり野菜を使うのがミソで、カラスミの塩分をまろやかにしてくれます。もっちりパスタと合わさって美味しくいただきました。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  エキニシのCITANです。ここは面白いパスタを揃えています。前回食べたマストロサポーレは出たようで、ちょっと残念。マンチーニのキタッラとディチェコのカッペリーニがあります。冷製カッペリーニを頼んでみます。


・ジャックダニエル ロック
・ゴルゴンゾーラとクルミパン
・カリカリトリッパ トマトソース
・大成ファームのフルーツトマト冷製カッペリーニ


・ジャックダニエル ロック



・くるみパンとゴルゴンゾーラ

いつものアミューズです。今回はくるみパンです。

・カリカリトリッパ トマトソース

かための仕上です。かために仕上げると噛めば噛むほど、ハチノスの臭みが出て来て、それが好きな人もいれば、それがダメっていう人もいて、好みが極端に別れます。しかし、かたいのに臭みがないので、特別な処理法を使っているのでしょう。オーナーシェフが居るときに聞いてみます。個人的好みとしてはやわらかいほうが好きですが、ハチノスの匂い消しの技法はマスターしたいです。私のレシピに加えます。ちなみに福島町のホルモン屋さんほどかたくなく、臭みもありません。

・大成ファームのフルーツトマト 冷製カッペリーニ

大成ファームのフルーツトマトです。甘く旨味もあり、いいトマトです。香りにバジルが心地よく感じます。パスタは、ディチェコのカッペリーニで、暑い日には冷製パスタは美味しいですね。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  CITANです。前回と同様に予約が入っています。つまりとっとと喰って予約時間前に追い出されるパターンです。カウンター席は空いているので、早喰いしなくてもよさそう かな。


・ジャックダニエル ロック
・ブドウパンとゴルゴンゾーラ
・カラマリ ソフリット ネッロ
・シラスと枝豆のアーリオオーリオペペロンチーノ


・ジャックダニエル ロック



・ブドウパンとゴルゴンゾーラ

パンにゴルゴンゾーラです。ゴルゴンゾーラが苦手な人でも、癖が抑えてあり誰が食べても美味しく感じると思います。

・カラマリ ソフリット ネッロ

イカの揚げ物です。アカイカを使っています。水っぽさやスポンジぽさはなく、身は柔らかく美味しく仕上がっています。トリッパも頼みましたが、品切れでした。

・シラスと枝豆のアーリオオーリオペペロンチーノ

非常に美味しいです。茹で上げたばかりのようなしっとりしたシラスです。パスタは、マストロサポーレのブロンズダイスで、オーナーシェフのお師匠さんが使っていたパスタだそうです。ハタケノパスタ監修の渡邊明シェフと言えばわかりやすいでしょう。ハタケノパスタはディヴェッラですが、マストロサポーレは高級パスタで倍以上の値段です。よく見るとパスティフィーチョ U字タイプなのがわかります。茹で上げには時間がかかりますが、小麦の香りもよく、いいパスタですね。次回はこのパスタで、プーリアのクタクタ アンチョビブロッコリーが食べたいです。

・ローズマリー フォカッチャ

ローズマリーパンです。2/3食べた後の写真です。オーナーシェフの知り合いのブランジェリーで共同開発をされているようで、いい味、いい食感です。このフォカッチャを今後展開して行くのでしょう。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。予約が入っていて20時迄なら大丈夫ですと言われて、んー、早食いして今日ははしご酒です。エキニシもいつの間にか急に人通りが多くなりました。明日のランチが心配です。今日はオーナシェフは新店のカリントだそうです。


・ジャックダニエル ロック
・ホタルイカとタケノコのオイルソース


・ジャックダニエル ロック

ジャックです。

・ホタルイカとタケノコのオイルソース

ホタルイカがウマイです。このうまさは雌です。テレビでよく見る富山湾の岸辺にキラキラ光って集まっているのは雌なので、富山産と思っていましたが、聞いてみると兵庫産だそうです。雄雌混在で、たまたま雌が多く入っていたのでしょう。とても美味しいですね。竹の子もアクを取り除いて、スマートな味わいです。パスタは切れのあるフェラーラです。お店を追い出される時間になりました。次のお店に行きます。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  今日もエキニシは灯りが消えて寂しいです。CITANの灯りがついていますので入店です。若い男女がパスタセットを食べられています。昼も夜もプレフィックスって感じですが、真夜中のランチって健康的で、なかなかいい感じです。このご時世ですから、メニューを絞ってありますが、営業してもらえるだけありがたみがあります。


・前菜
・バケット
・アマトリチャーナ ブガッティーニ
・コーヒー


・前菜

ポタージュ、キッシュ、生ハム、サラミ、ベビーリーフです。このご時勢ですから内容は絞ってあります。

・バケット

。

・アマトリチャーナ ブガッティーニ

小ぶりな玉ねぎに熱を入れて食感もあります。熱をいれた玉ねぎはスーパー食材です。ちょっと前に食べた下仁田ネギのAOPもうまかったです。ネギ、玉ねぎは使い方で、CITANらしさが出ています。パスタはフェラーラのブガッティーニで、重たくなくキレがあります。ピアット スズキでも使われています。

・コーヒー

アルディーティです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  CITANです。エキニシは真っ暗です。3店舗ほど空いているようです。寂しい感じですが、広島ビューティ専門学校の灯りが煌々と輝いているのが救いです。まん延防止処置期間も伸びるという話もありますので、どうなっちゃうのでしょう。お店には、女性の観光客の方がいましたが、噂のにぎわいはなく、寂しい感じと残念がられたようです。仕方がありません。今日はオーナーシェフとスーシェフの2人でまわされています。3連休は、オードブルやお弁当の注文、デザートの開発があるらしく、入店出来るか電話確認が必要です。


・前菜
・バケット
・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ
・コーヒー


・前菜

このご時世なので、食材の破棄につながらないように、絞った前菜です。本来の野菜を多用したハッとするようなものは、現時点では難しいでしょう。お酒を飲みながら生ハムやサラミをいただきたいところですが、コロナ明けまで辛抱です。

・バケット



・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ

AOPです。一番難しいパスタです。バランスは問題ありませんが、フェラーラのパスタは香りが弱いかな。別のいい香りもします。オリーブオイルの香りです。スペイン産のもののようです。スペイン産の食材はクオリティが高いものが多いです。

・コーヒー

アルディーティです。

・エキニシに入る前の美容学校の灯り


・開発中の郵便局ビル


・エキニシ線路から1列目の様子


・エキニシ線路から2列目の様子


・エキニシ線路から3列目の様子 アメニモマケズの灯りです。右側は火災の被害のあったブロックです。


・エキニシ線路から4列目の様子 左側は火災の被害にあった列で、手前はサンクディアマンです。焼けてはいませんが、電気や水周り